Mùa cao điểm của làng nghề bánh chưng Hà Nội

Từ 23 tháng Chạp đến tối 30 Tết, đối với các hộ dân tại làng Tranh Khúc, Thanh Trì (Hà Nội) thực sự là cuộc chạy đua với thời gian.

Ông Nguyễn Văn Thanh, trưởng thôn Tranh Khúc cho hay, toàn thôn có trên 300 hộ thì khoảng 2/3 số hộ này có tham gia vào gói bánh chưng cung cấp ra thị trường, đặc biệt vào dịp Tết cổ truyền. Vào dịp cao điểm, mỗi hộ sản xuất lớn trong thôn có thể cung cấp ra thị trường từ 1.000 - 1.200 chiếc/ngày.

Tranh Khúc càng gần Tết càng nhộn nhịp. Mọi năm, dân làng có khi đến tận chiều 30 Tết mới tranh thủ được chút thời gian đi sắm Tết cho cả gia đình. Sang đến sáng mùng Một, cả làng lại vắng tanh vì ai cũng muốn nghỉ bù cho những ngày phải thức khuya, dạy sớm.

“Nhiều khi chỉ ước được nghỉ sớm một ngày để chuẩn bị cho gia đình một cái Tết chu đáo, nhưng “mỗi nghề, mỗi nghiệp”, vẫn phải phục vụ đến tận tối 30”, chị Ngân, một người dân làng tâm sự.

Dù mỗi ngày có thể cho ra lò khoảng 1.000 chiếc bánh chưng Tết, nhưng ngay từ 20 tháng Chạp nhà chị Ngân đã “chốt” tất cả các đơn đặt hàng vì sợ không thể phục vụ. Khách đặt hàng tại gia đình chị chủ yếu là các cửa hàng chuyên giò chả, bánh chưng thuộc quận Hoàn Kiếm, Ba Đình (Hà Nội) và một số khách lẻ. Theo chị Ngân, khách lẻ là những người đã “quen” với hương vị bánh nhà chị nên năm nào cũng tìm đến tận nơi để đặt hàng, rồi gửi cả cho người thân ở các tỉnh suốt trong Nam, ngoài Bắc.

Thời điểm này, tuy một số yếu tố đầu vào như gạo nếp, đỗ vẫn giữ nguyên, nhưng do giá lá dong đã tăng gấp đôi, chi phí thuê xe chuyển hàng cho khách cũng tăng…, đã khiến giá bánh chưng năm trước phổ biến từ 40.000 – 50.000 đồng/chiếc, năm nay tăng lên là 50.000 – 60.000 đồng/chiếc.

Chị Trang, cũng là một trong những hộ dân có sản lượng bánh trưng lớn nhất trong thôn được sản xuất ra mỗi ngày, thì cho biết, mỗi năm gia đình chị chỉ được nghỉ từ mùng 1 đến mùng 7 Tết, còn lại các ngày đều gói bánh. “Thực tế, bắt đầu từ mùng 4 Tết, đã có nhiều đại lý đặt hàng, nhưng làm cả năm chúng tôi cũng muốn có vài ngày nghỉ trọn vẹn”.

Số lượng bánh cung cấp ra thị trường mỗi ngày là rất lớn, nhưng những hộ gia đình như chị Trang, chị Ngân cũng chỉ cần đến khoảng hơn chục lao động vì tất cả các khâu đều được chuyên môn hóa đến mức cao độ. Người chỉ chuyên rửa lá, cắt lá; người thì đảm nhận công việc thái thịt, làm nhân… Nhờ vậy, với tất cả nguyên liệu đều đã được chuẩn bị sẵn, mỗi giờ một “thợ” gói chuyên nghiệp có thể gói được từ 100 - 115 chiếc bánh.

Cũng theo chị Trang, mặc dù làm với số lượng lớn, nhưng, “chúng tôi làm 10 cái cái đều như nhau cả 10 về kích thước, trọng lượng. Mỗi chiếc khoảng 4 lạng gạo và 4 lạng vừa thịt vừa đỗ. Đỗ xanh sau khi đồ và thịt đã ướp đều được cân đong cẩn thận nên rất chính xác”.

Về bí quyết để có chiếc bánh trưng ngon theo các hộ dân ở đây chủ yếu là phải kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn nguyên liệu, gạo phải là loại nếp ngon từ Hải Hậu (Nam Định), đỗ phải xanh lòng, thịt lợn thì luôn tươi ngon… Thời gian luộc bánh, tùy theo kích cỡ, nhưng thông thường cũng phải mất 8 tiếng cho một mẻ luộc. Riêng đối với những đơn hàng yêu cầu bánh cỡ lớn, thời gian luộc có thể lên tới 13 tiếng mới đảm bảo cho bánh đủ dẻo, rền.

Hiện đa phần các hộ tại Tranh Khúc vẫn sử dụng than để luộc bánh. Tuy nhiên, từ cách đây vài năm, tại đây cũng đã có hộ áp dụng hình sử dụng lò hơi để luộc bánh chưng. Ưu điểm của phương thức mới này là tiết kiệm nhiên liệu và giảm bớt thời gian luộc bánh hơn, nhưng nhiều hộ khác vẫn còn “nghe ngóng” chưa dám áp dụng theo vì sợ nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình vận hành lò hơi.

Với hương vị đặc trưng, vào năm 2009, bánh chưng Tranh Khúc đã được Cục Sở hữu Trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu tập thể cho 102 hộ dân là thành viên của làng nghề. Ngay sau thời điểm đó, một số siêu thị, cửa hàng trên địa bàn thủ đô đã bắt đầu bày bán sản phẩm của làng.
 
Và từ nhiều năm nay, bánh chưng Tranh Khúc cũng đã xuất ngoại. “Thực tế, các hộ tại Tranh Khúc không trực tiếp xuất khẩu, nhưng bánh chưng của làng vẫn xuất ngoại do nhiều người tại Việt Nam có thân nhân ở nước ngoài như Đức, Singapore, Nhật Bản, Hàn Quốc… vào dịp Tết thường đặt và chuyển theo hình thức “xách tay” cho người thân đón Tết”, trưởng thôn Tranh Khúc nói.

Theo ông, bánh chưng là sản phẩm rất khó xuất khẩu với số lượng lớn, do bánh có thời gian sử dụng tốt nhất là 5 ngày trong điều kiện bình thường, còn nếu đóng trong container lạnh, bánh sẽ bị “lại gạo”, cứng không thể ăn.

Mới đây, thêm một tin vui nữa đến với dân làng, khi cuối năm 2011, UBND thành phố Hà Nội đã công nhận Tranh Khúc là làng nghề truyền thống, trong tổng số 247 làng nghề của toàn thành phố.