Sen bách diệp không còn là đặc sản của riêng Hồ Tây thì trà sen cũng không còn là của hiếm như trước nữa.

Như đã đề cập ở bài viết trước, thị trường sen Hồ Tây mấy năm nay có sự góp mặt của giống sen Hồ Tây được trồng ở nơi khác, và điều này cũng ảnh hưởng trầm trọng đến danh tiếng của trà sen Tây Hồ. 

Được nói đến như một sản phẩm đòi hỏi sự cầu kỳ trong chế biến và sự tinh tế trong thưởng thức, đó là trà sen.

Khắp ba miền Bắc - Trung - Nam của Việt Nam cây sen đã trở nên quá quen thuộc, vì thế trà sen cũng được sản xuất ở nhiều vùng miền, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là trà sen Tây Hồ.

Có lẽ do thổ nhưỡng đặc biệt nên giống sen bách diệp Hồ Tây có hương thơm vô cùng quyến rũ. Khi những cánh trà khô ngậm làn hương này theo một quy trình đã được đúc kết dần cả hơn nửa thế kỷ nay, sản phẩm trà sen Tây Hồ trở nên nổi tiếng, cả bên ngoài biên giới Việt Nam.

Trong một lần đến Đồng Tháp, nơi được mệnh danh là xứ sở sen hồng, được lãnh đạo tỉnh "đặt hàng", người viết bài này đã đem thứ trà vẫn hay được dùng để ướp sen Tây Hồ "ghép đôi" với sen Đồng Tháp Mười, nhưng sản phẩm thu được khó có thể gọi là ...trà sen.

Vì thế, nói đến trà sen, thường dân sành trà nghĩ ngay đến sen Hồ Tây.

Những cánh trà khô sẽ được ủ trong bông sen Hồ Tây vừa chớm nở trong 24 tiếng trước để thấm hương - Ảnh: Mỹ An

Trong câu chuyện của nhiều người quan tâm đến nghệ thuật thưởng trà thì trà sen ngày xưa khác ngày nay rất nhiều.

Gắn với thú thưởng trà xưa là hình ảnh những cụ ông tao nhã, chiều tối bơi thuyền ra đầm sen trước nhà, thả vào bông sen hàm tiếu đôi chục cánh chè khô hảo hạng, lấy sợi rơm nếp buộc đầu bông hoa lại, sớm hôm sau chèo thuyến ra nhặt những cánh chè trong bông sen cho vào chiếc ấm pha trà bé xíu. Nước pha trà là những hạt sương mai đọng trên tàu lá sen xanh mướt.

Nay, cũng có một số người đặt chủ đầm sen cho trà vào bông hoa chớm nở trên hồ từ hôm trước, để hôm sau "thu hoạch" ngay tại đầm, nhưng chủ đầm không mấy khi nhận lời bởi làm được thế quá ư là cầu kỳ, và sự khác biệt cũng chẳng mấy rõ rệt.

Nhưng nghề làm trà sen vẫn đang rất phát triển với cả hai cách truyền thống và hiện đại.

Một nghệ nhân trên 90 tuổi ở làng trà sen Quảng An nổi tiếng kể, đầu thế kỷ 20 bà đã được học nghề ướp trà sen khô.

Với cách này, cần tách gạo (những hạt nhỏ màu trắng bám ở đầu nhuỵ sen) ra khỏi từng bông sen, sau đó cứ trải một lớp trà lại một lớp gạo rồi bọc kín trong lớp giấy chuyên dùng để trên 20 tiếng sau đó đem sấy khô. Để có những ấm trà sen đạt tiêu chuẩn thì quy trình đó có thể lặp lại từ 5-7 lần. Và để có 1 kg gạo sen thì cần tới cả ngàn bông hoa, theo thời giá lúc cao nhất tức là tốn kém cả trên chục triệu đồng.

"Nhà tôi bán hoa sen Tây Hồ nhưng làm trà khô bằng sen giống Tây Hồ trồng ở ngoại thành, vì làm bằng sen Tây Hồ xịn thì giá thành lên tới gần 20 triệu đồng một kg trà sen, chưa kể rủi ro trong quá trình sản xuất", một chủ đầm sen chia sẻ.

Vị này cũng cho biết, xóm Chùa (Quảng An - Tây Hồ) có nhiều nhà làm trà sen theo cách truyền thống, nhưng nhà nào có nguồn sen nguyên liệu ổn định, nhân lực thạo nghề lúc cao điểm lên đến cả chục người, cũng chỉ làm được 60kg trà sen khô một mùa là cao thủ lắm rồi. Đó là chưa kể khâu tiêu thụ cũng có phần khó khăn hơn khi "phong trào" làm sen xổi chưa khi nào lên cao như mấy năm gần đây.

Trà sen xổi là trà khô được ướp trực tiếp trong bông sen tươi mới hái từ đầm, cắm nước và để ở nhiệt độ thường qua đêm để trà ngấm hương sau đó có thể dùng ngay hoặc cất vào tủ đá dùng quanh năm. Vì quy trình không quá cầu kỳ nên số người tự ướp trà này ngày càng thêm đông. Ít thì vài chục bông để nhà dùng, nhiều thì lên tới cả ngàn bông để đối nội, đối ngoại. Một số người ban đầu tự ướp trà sen xổi chỉ để thoả mãn cơn ghiền của chính mình, về sau phát triển thành nghề "tay trái" cũng cho thu nhập kha khá.

Thị trường trà sen vì thế cũng sôi động hơn, đôi lúc trở nên nên nhộn nhạo khi sen ngoại thành lại trở thành nguyên liệu chính cho cả trà sen xổi và trà sen khô.

Những bông sen ướp trà được bày bán ngay tại đầm sen Tây Hồ - Ảnh: Mỹ An.

Giữa vụ, một bông trà sen xổi có giá dao động từ 30 ngàn đến 100 ngàn, thậm chí trên 100 ngàn. Nếu một bông sen không phải được trồng ở Hồ Tây, có giá khoảng trên dưới 5 ngàn đồng, cộng với thứ chè khô bình dân dưới 200 ngàn/kg (một kg thường làm được từ 500-600 bông trà xổi) thì bán 30 ngàn đã có lãi. Nhưng nếu chuẩn sen Tây Hồ, chè hữu cơ Tân Cương (Thái Nguyên), vùng chè ngon nhất cả nước thì giá bán có thể gấp đôi, gấp ba.

Tuy nhiên, người uống trà "nghiệp dư" rất khó có thể phân biệt được đâu là trà ướp sen xịn và ngược lại, vì thế để yên tâm thì tốt nhất cứ mối quen mà mua, mà đặt. Người yêu sen, sành trà sen thì khác. Không chỉ ngắm sen, thưởng trà mà họ còn quan tâm đến câu chuyện của trà, của sen, đến những điều không dễ thấy sau những đầm sen Tây Hồ. 

Những câu chuyện ấy đã góp phần làm cho trà sen trở thành một món quà tặng độc đáo, đậm chất Hà Thành.