Người Gia Lai, người Kon Tum ăn gỏi lá quanh năm, nhưng có sự khác biệt nhất định giữa mùa khô và mùa mưa. Vào mùa khô, món gỏi lá chỉ có khoảng 30 - 40 loại lá rừng. Tuy nhiên, khi những cơn mưa đổ xuống (từ tháng 5 đến tháng 11 hẳn năm), khi nước con sông Đak Bla cuồn cuộn đỏ ngầu thì món gỏi lá sẽ có ít nhất 70 loại, thậm chí người ta còn thống kê rằng, đầy đủ phải không dưới 100 thứ lá.Gỏi lá đúng kiểu ít nhất là phải có lá mơ, đinh lăng, sung, cải, tía tô, bứa, hồng ngọc, ổi, chùm ruột, xoài, lộc vừng…, kèm một số rau gia vị như hành, húng, é, chuối chát, khế chua... Nước sốt của món gỏi lá được làm bằng cách nấu cơm nếp cho lên men, giống kiểu nấu rượu nếp ăn Tết Đoan Ngọ, rồi đem ủ với hỗn hợp ba chỉ heo, tôm khô đã được được xay nhuyễn. Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành tỏi rồi cho hỗn hợp này vào, cho thêm sa tế, gia vị vào đảo cùng, hạ lửa để chảo sốt sôi liu riu đến khi sền sệt là được.Gọi là ăn gỏi đương nhiên phải có gỏi. Thịt heo ba chỉ luộc chín, thái mỏng chừng một ly. Tôm nước ngọt để vỏ, bỏ đầu rang chín vàng. Bì heo luộc sắt sợi dài mảnh như làm nem trạo bóp thính và giềng. Muối hạt sạch, tiêu sọ nguyên hạt rang chín, ớt chỉ thiên xanh, tỏi tươi bóc vỏ để vào các chén riêng biệt.Việc bày biện mâm gỏi lá hơi kỳ công chút, với một mẹt hay mâm đựng tất cả các loại rau rừng cùng các loại rau thơm đã rửa sạch bày ngồn ngộn như một bụi cây đa sắc màu, nào xanh thẫm, xanh non, xanh nhạt, xanh già, đỏ, hồng, tía, vàng… Chính giữa ngọn đồi rau lá đó, chĩnh chện đặt bát sốt thơm phức, sánh mịn. Xung quanh là đĩa thịt luộc, đĩa tôm rang, đĩa bì heo bóp thính giềng, chén đựng muối hạt, chén đựng hạt tiêu sọ, chén đựng ớt chỉ thiên… Đa màu và đa vị.Có nhiều nhà hàng tại Gia Lai còn làm thêm đĩa gỏi từ cá lóc. Cá đang bơi trong hồ được bắt ra cạo sạch vây, vảy, thái lấy thịt, cắt nhỏ ướp với thính. Thính để ướp cá được làm từ đậu phộng, đậu xanh rang, xay nhỏ kèm theo một số gia vị rồi trộn đều.

ăn gỏi lá cũng phải có "bài". Đầu tiên là sắp những chiếc lá thật đều đặn, đặt miếng gỏi cá lóc, thịt heo lên, sau đó gói tròn dạng hình phễu để đổ nước chấm vào rồi bỏ vào miệng nhai. Ăn kèm theo là hạt muối, hạt tiêu, trái ớt... Vị béo của cá hay tôm và thịt; vị chua chua, chát chát, thơm thơm của lá hòa quyện cùng vị mặn của muối và cay của tiêu, ớt… Càng nhai, hương vị của miếng gỏi lá càng tiết ra, lúc đầu còn phân biệt vị thịt, vị rau, vị tỏi, vị ớt, nhưng về sau chúng hoà trộn làm một với vị chủ đạo của nước sốt. Không ai bảo ai, các thực khách tay lại tự động làm thêm 1 cuốn nữa, rồi cuốn nữa…Điều thú vị nhất của món gỏi lá là ở chỗ, nào ai có thể cùng lúc ăn 60 loại lá trong một lần cuốn gỏi? Vì thế, mỗi lần cuốn sẽ cho thực khách một hương vị riêng, tùy theo việc bạn đã chọn lá gì. Chưa hết, trong hằng hà sa số những chiếc lá lạ lùng, được gọi bằng những cái tên kỳ quặc như lá bứa, lá chùm bao, lá sống đời, lá trâm, lá ngành ngạch, lá mật gấu, lá đại từ bi… là rất nhiều loại có dược tính. Vậy nên, khi ăn tươi, nuốt sống những loại thuốc ở dạng nguyên liệu này, chắc chắn sức khoẻ sẽ được bồi bổ, bách bệnh tiêu tan, vạn tật tiêu trừ - một lý do khiến gỏi lá trở nên hấp dẫn.Ở Gia Lai và Kon Tum, rất nhiều quán có bán gỏi lá trên các con đường Nguyễn Đình Chiểu, Hai Bà Trưng (TP.Pleiku, Gia Lai) và đường Trần Cao Vân, TP.Kon Tum.