Nhắc tới nem chua, không ai biết những chiếc nem đầu tiên có xuất xứ từ đâu. Nhưng, nem chua, dù ở Ninh Bình, Thanh Hóa hay Huế, Khánh Hòa… thì đều có sức hấp dẫn không thể cưỡng l

Nhắc tới nem chua, không ai biết những chiếc nem đầu tiên có xuất xứ từ đâu. Nhưng, nem chua, dù ở Ninh Bình, Thanh Hóa hay Huế, Khánh Hòa… thì đều có sức hấp dẫn không thể cưỡng lại.

Ở nem chua có vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng hay lá sung, lá ổi… khiến người người chẳng thể nào quên. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, từ Bắc chí Nam, đâu đâu cũng có đặc sản nem chua với những hương vị riêng. Ở Ninh Bình cũng có một loại nem chua đặc sản như thế.

"Yên Mạc đặc sản nem chua

Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng"

Tương truyền, vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc) có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, thấy cha rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để tự làm món nem chua cho cha. Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm, ai cũng tấm tắc khen ngon…

Nem chua Yên Mạc níu chân người… - Ảnh 1.

Ảnh: Internet

Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh lan cận như Thanh Hóa, Nam Định. Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc vẫn nức tiếng trong vùng, trở thành một đặc sản địa phương.

Kỹ thuật làm nem chua của người dân Yên Mạc (Ninh Bình) rất cầu kỳ. Một mẻ nem ngon là loại nem có độ khô, tơi mà vẫn mềm dẻo. Để có được gói nem chất lượng, người ta chọn thịt ở phần đùi mông sau hoặc phần trên dọc theo sống lưng thịt thăn của con lợn. Thịt nạc lọc hết mỡ bạc nhạc bỏ đi. Dùng dao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 2 - 3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt đến đó cho mềm, luyện vào thính.

Thái xong thịt gói vào vải sạch đem ép nén chảy bớt nước, nem để lâu mới không bị hỏng. Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi bỏ vào luộc vừa chín, không được nhão, khó thái, bì không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc đi dùng dao sắc thái mỏng, lạng từng thanh mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước.

Nem chua Yên Mạc níu chân người… - Ảnh 2.

Ảnh: Internet

Những chiếc nem, quả nem, được gói bằng lá chuối và lá ổi. Lớp lá trong cùng thường được dùng bằng lá ổi có vị bùi, chát thích hợp; lớp ngoài là lớp áo bằng lá chuối còn tươi, nem được gói vừa phải, không cần chặt quá và kín gió để chóng lên men chua và để được lâu. Dùng lá chuối gói nem để tạo dáng và có màu xanh tươi, bóng bẩy đẹp mắt. Nem chỉ cần để từ khoảng 3 - 4 ngày là ăn được.

Chỉ cần mở lớp lá chuối ra đã tỏa ra mùi men chua rất dễ chịu, quyện với mùi thơm của lá ổi thơm lừng. Lấy đôi đũa xắn miếng nem, thấy một màu hồng rực của nem chua, xen lẫn là những sợi bì trắng tinh. Khi ăn nem Yên Mạc, người ta thường chấm thêm với nước mắm chanh ớt pha tỏi, ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ, lá đinh lăng… càng tạo thêm vị thơm ngon.

Các loại bánh dân gian thể hiện rõ nét giá trị văn hoá ẩm thực Việt Nam. Hãy cùng chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải tìm hiểu về 4 loại bánh đặc trưng của các miền.

Các loại bánh dân gian thể hiện rõ nét giá trị văn hoá ẩm thực Việt Nam. Hãy cùng chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải tìm hiểu về 4 loại bánh đặc trưng của các miền.

Theo chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải, bánh mang tính "dân gian" rất phong phú vì gồm có các nguyên liệu sẵn có từ nông thôn. Văn hoá nông nghiêp lúa nước đã là nền tảng cho nguyên liệu làm bánh, chủ yếu là bột gạo từ hạt gạo. Cách chế biến, cách phối hợp nước chấm, nghệ thuật trang trí và phong cách ăn mỗi nơi mỗi khác, đòi hỏi người làm phải biết cách thực hiện tinh tế, cũng như người ăn phải biết cách thưởng thức đúng.

Ngày Tết, thử vào bếp làm 4 loại dân gian - Ảnh 1.

Chuyên gia ẩm thực Phan Tôn Tịnh Hải

"Nước chấm chính là linh hồn của món bánh, được chế biến từ nước mắm hoặc tương đậu nành theo sở thích của địa phương," bà Phan Tôn Tịnh Hải cho biết. "Ví dụ, nước mắm pha, nấu thì ăn với bánh bột lọc, bánh nậm, bánh bèo; sốt tương thì để chấm với bánh khoái…"

Việc trang trí món ăn thường sử dụng nhiều màu sắc tự nhiên trong món ăn, như màu đỏ của tôm, màu trắng trong hoặc trắng đục của bột, màu xanh lót phía dưới bằng lá chuối, cơ bản tạo nên sự hài hòa, đẹp mắt. Phong cách ăn vui nhất là ăn cùng với người thân, bạn bè trong một không gian đầm ấm. Đặc biệt, ăn trong lúc xem đổ bánh, hấp bánh sẽ tạo cảm giác thú vị và sinh động nhất.

1. Bánh khoái

Nguyên liệu: Bột bắp: 1 muỗng, giá đỗ: 100 gr, mè rang: 10 gr, tôm sú: 20 gr, khế chua: 200 gr, tiêu xay: 10 gr, thịt nạc dăm: 200 gr, chuối chát: 200 gr, ớt bột: 10 gr, nấm rơm: 100 gr, trái vả: 200 gr, tỏ băm: 10 gr, trứng vịt: 3 quả, dưa leo: 200 gr, gam heo: 100 gr, ớt trái xanh: 50 gr, dầu ăn: 1 lít, rau thơm các loại: 100 gr, bột năng: 100 gr, bẹ xanh non: 200 gr, tương hột: 100 gr…

Ngày Tết, thử vào bếp làm 4 loại dân gian - Ảnh 2.

Ảnh do nhân vật cung cấp

Sơ chế và cách làm:

- Bột gạo + bột bắp pha theo định lượng 1 chén bột + 1 chén nước quậy đều lên cho 2 trứng vịt + bột nghệ + 1 muỗng muối + ½ muỗng bột ngọt.

- Tôm bỏ đầu, xào sơ với hành nêm ít gia vị vào.

- ½ thịt nạc dăm băm nhuyễn nêm gia vị tiêu muối đem chiên sơ, ½ làm nước chấm.

- Nấm cắt lát vừa ăn. Rau lặt rửa sạch. Khế, chuối chát, trái vả bào mỏng ngâm nước. Tương hột và đậu phộng xay nhuyễn. Gan xay nhuyễn.

- Hành lá, đầu hành đập dập phi thơm trước khi cho bột vào chiên. Dầu nóng cho hành vào phi thơm cho bột vào cho tiếp heo viên + tôm + giá + nấm gần chín cho tiếp trứng chiên dến khi vàng giòn đều lay ra để ráo dầu.

- Làm nước chấm: dầu nóng phi hành + cho gan và heo xay xào thơm + cho tương nêm muối đường bột ngọt vừa ăn múc ra cho mè rang lên mặt.

2. Bánh bột lọc

Nguyên liệu: Bột năng: 500 gr, thịt ba rọi: 200 gr, tôm đất: 200 gr, hành tím: 100 gr, hành lá: 100 gr, ớt xanh Huế: 4 trái, lá chuối: 2 xấp, nước mắm: 100 ml, đường: 200 gr, bột ngọt: 1 muỗng, màu điều: 1 muỗng, dấm nuôi: 70 gr, nước: 170 ml…

Ngày Tết, thử vào bếp làm 4 loại dân gian - Ảnh 3.

Ảnh do nhân vật cung cấp

Sơ chế và cách làm:

- Thịt ba rọi cắt nhỏ giống thịt kho tiêu.

- Tôm làm sạch bỏ vỏ cắt làm 3.

- Nhân : phi vàng hành hương, hành tím thái mỏng cho thịt vào xào lửa lớn sau đó kho ram với dầu điều. Thịt chín thì cho tôm vào.

- Bột 280g + 500g nước, quậy đều cùng với một chén dầu tỏi.

- Cho bột vào lá chuối cho nhân vào đem hấp và để nguội. Hoặc cho nhân vào đem luộc chín.

- Nước chấm: 1 chén nước mắm + 2/3 chén đường + ¼ chén dấm nuôi + 2/3 chén nước nấu sôi.

3. Bánh bèo

Nguyên liệu: Bột gạo: 300 gr, bột năng: 50 gr, tôm đất: 200 gr, hành lá: 100 gr, chuối sứ chín: 1 trái, thơm: 1 trái, ớt xanh: 3 trái, nước mắm: 0,05 lít, đường, bột ngọt, tương ớt…

Ngày Tết, thử vào bếp làm 4 loại dân gian - Ảnh 4.

Ảnh do nhân vật cung cấp

Sơ chế và cách làm:

- Trộn chung bột gạo và bột năng pha theo tỷ lệ 1 chén bột 2 chén nước và lấy trùng bột.

- Xửng hấp nước sôi cho chén vào hấp nóng, cho bột vào một cái ca có vòi phễu, chế vào khoảng 2/3 chén, đậy nắp lại. Khi bột hơi sệt cho tôm vào, đậy nắp lại, 5 phút sau bánh chín lấy ra để nguội, gỡ bánh bày ra đĩa.

- Nước chấm: Tôm lột vỏ bỏ chỉ đen, xào chung với hành lá cho thơm, cho vào cối xay nhuyễn với chuối, thơm và đậu phộng. Cho vào nồi nấu sôi lên, cho tương ớt, nước mắm, đường… nêm nếm vừa ăn, cho một ít hành lá cắt nhuyễn.

4. Bánh tôm

Nguyên liệu: Bột mì: 200 gr, bột gạo: 400 gr, tôm sú (loại 30 con/kg): 500 gr, trứng gà: 1 quả: bột nổi: 1 muỗng, khoai lang: 100 gr, đu đủ xanh: 1 trái, cà rốt: 1 củ, nước mắm, dấm, dầu ăn, rau sống các loại…

Ngày Tết, thử vào bếp làm 4 loại dân gian - Ảnh 5.

Ảnh do nhân vật cung cấp

Sơ chế và cách làm:

- Đánh trứng gà rồi sau đó cho bột vào, đánh sệt với nước và đem ủ 30 phút.

- Khoai lang cắt sợi mỏng. Tôm bỏ vỏ, rửa sạch và ướp gia vị.

- Đu đủ, cà rốt thái mỏng ngâm giấm đường làm đồ chua ăn kèm.

- Nấu nước mắm theo tỉ lệ: 1 chén nước mắm + 4 chén nước + ½ chén đường + 1/3 chén giấm nấu sôi để nguội.

- Cho khoai vào tô sau đó cho bột vào trộn đều, để lên vá chiên, bánh vàng giòn lấy ra.

Gõ từ khóa và nhấn Enter