TẠP CHÍ ĐIỆN TỬ
Bánh xèo giữ đậm hồn quê
Món bánh xèo lại mang màu sắc và hương vị của giải đất phương Nam
Một lần nữa Tạp chí quốc tế Food and Wine lại đưa Tp.HCM - Sài Gòn vào danh sách 10 thành phố có các món thức ăn ngon và hấp dẫn du khách nhất thế giới.
Trong số này, phở có nguồn gốc từ Hà Nội, bánh mì kẹp chịp ảnh hưởng của văn mình ẩm thực Pháp, riêng món bánh xèo lại mang màu sắc và hương vị của giải đất phương Nam. Nó hấp dẫn du khách đến để “mục sở thị”.
Các quán Sài Gòn, dù trên vỉa hè dành cho khách bình dân hay du lịch “ba lô”, đến các nhà hàng, khu ẩm thực sang trọng đều có các loại bánh xèo làm theo “phong cách” khác nhau. Câu hỏi nguồn gốc bánh xèo xuất phát từ địa phương nào, đến nay gần như chưa có câu trả lời thỏa đáng.
Sản vật phương Nam
Người Huế gọi đây là “bánh khoái” và khẳng định nó là sản vật của đất kinh kỳ. Nó đúc từ khuôn nhỏ, lòng bánh đệm nhân thịt, nấm, ăn cùng các loại rau thơm sang trọng. Hình dáng, màu sắc bánh đẹp vì là một sản phẩm dùng “tiến vua”. Khu vực Trung Trung Bộ, ở Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, bánh xèo lớn bằng một chiếc đĩa vừa, được ăn kèm với bánh tráng. Nên ai cũng cho là nó được truyền từ các toán nghĩa quân thời Tây Sơn. Mỗi tháng 2 ngày, vào mồng 2 hoặc 16 âm lịch, người dân quê lại ăn bánh xèo thay cơm.
Cũng làm từ bột gạo ngâm nước nửa ngày rồi đem xay nhuyễn, nhưng vào đến Nam Trung Bộ, vùng Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, nó biến thái thành chiếc “bánh căn”. Khay bánh đúc một lần nhiều khuôn, ít thoa mỡ. Chiếc bánh dày ra, bột có khi trộn trứng, ngậy mùi hành tỏi và các loại hải đặc sản. không như chiếc bánh khoái, lượng bột dành để đúc ra một chiếc bánh xèo hay bánh căn tương đối bằng nhau.
Vào Biên Hòa, Sài Gòn xuống tới miệt Cần Thơ, bánh xèo được đúc bằng chảo gang, hình to ra, lòng đựng đầy tôm, thịt, có khi chứa đủ các loại sơn hào - hải vị. Bánh được ăn kèm với đủ loại rau, có thể thêm cả những lá đọt non của xoài, điều, đinh lăng, phong phú như “rau Trảng Bàng”. Bánh được xé từng mảnh, lót trong chiếc lá cải bẹ xanh để cuốn thay bánh tráng. Với bánh xèo miền Nam, chỉ cần ăn 1-2 bánh là có thể no một bữa, như là phở hay cơm vậy.
Làm giàu “Văn hóa ẩm thực”
Bánh xèo làm từ gạo tẻ. Xem chừng càng đi vào phương Nam, chu vi bánh càng to ra. Phải chăng nó xuất phát từ vựa lúa Nam Bộ? Có lẽ không chắc chắn lắm, vì giải châu thổ Đồng bằng sông Cửu Long mới được khai hoang đưa vào canh tác chừng bốn trăm năm trở lại.
Người miệt đồng bằng này lại tỏ ra khoái khẩu với các thứ bánh cũng làm từ lúa gạo như bánh tét, bánh ú hơn. Chúng được gói trong lá chuối, dễ cất giữ mang theo khi ra đồng cày cấy.
Từ hạt gạo, người Việt làm ra hơn 20 loại món ăn khác nhau. Loại ăn ngay có bánh bèo, bánh bò, bánh canh, bánh đúc, bánh hỏi, bánh khọt, bánh cuốn..., các loại gói lá, có thể để dành ăn trong vài ngày có bánh ít, bánh tét, bánh chưng, bánh ú; hình sợi thì có bánh phở, hủ tiếu, bún...
Quyết định tính chất ngon của bánh là yếu tố bột. Bánh xèo chứng minh rõ rằng muốn có bánh ngon thì phải có gạo ngon, gạo đặc sản. Đem gạo ngâm trước nửa ngày mới đưa vào xay trong những cối đá.
Ngày nay người ta có thể xay bột bằng máy động cơ, nhưng thực tế cho thấy xay thủ công bằng cối đá lại cho ra loại bột đổ bánh xèo ngon nhất. ở các vùng đô thị, người ta có thể khuấy tạo ra bột nước từ loại bột khô xay sẵn. Nhưng loại bột này chỉ cho ra loại bánh nhão, ăn không ngon.
Chiếc cối xay gồm hai khối đá mang hình tượng hai bộ phận sinh dục “âm” và “dương”. Các vật tổ này vốn được thờ phượng trong đời sống tín ngưỡng của đồng bào Chăm cũng như các dân tộc thiểu số có nguồn gốc từ vùng Nam Đảo. Lá bánh hình tròn, khi chuẩn bị ăn, người dân miền Trung đều cuộn bánh lại thành từng cuốn hình ống tròn, xếp bên cạnh những đĩa nguyên lá. Biểu tượng âm dương trông rõ mồn một.
Như vậy dân tộc đầu tiên sáng tạo ra món bánh xèo có thể là người Chăm. Ngày xưa, giải đất Chăm Pa, Lâm ấp kéo dài đến tận Châu Ô, Châu Rí dưới chân giải Hoành Sơn, bà con đã biết làm thủy lợi, trồng lúa nước rất sớm. Về sau, văn hóa người Kinh và đồng bào Chăm càng hòa quyện. Vậy có thể là bánh khoái, bánh xèo đã ra đời đầu tiên từ giải đồng bằng ven biển miền Trung.
Tại thành phố Sài Gòn, trong những năm thập kỷ 60, 70 của thế kỷ 20, bánh xèo chưa phải là một món ăn khoái khẩu. Phải từ giữa những năm 80, sau các đợt dân vào Nam lập nghiệp ồ ạt, cộng với lượng lao động vào làm việc ngày càng đông tại các khu công nghiệp, bánh xèo đã thành một nhu cầu ẩm thực...
Những quầy đúc “bánh xèo miền Trung” mọc lên ngày càng nhiều ở khắp các góc đường. Nó vươn ra chiếm lĩnh các hàng quán, chinh phục dần dần nhu cầu ẩm thực của giới thượng lưu! Khách có máu triết lý hay nói rằng khi ngắm một lò đúc bánh xèo, họ thấy hết sự hòa hợp của “kim-mộc-thủy-hỏa-thổ”.
Bánh xèo nổi tiếng nhất ở Sài Gòn hiện nay, ngoài chi nhánh của bà Mười Xiềm Cần Thơ, còn có hệ thống các tiệm “Ăn là ghiền”... Cùng chất bột gạo ngon có pha tí bột nghệ tươi, quan trọng nhất là nhân bánh và nước chấm.
Thông thường, phần nhân ngoài thịt ba chỉ, chả trứng xắt mỏng, tôm tép, còn có vài loại nấm cao cấp, giá đậu... Người miền Tây Nam bộ “sáng tạo”, cho thêm cổ hũ dừa, ngó sen... Bà Mười Xiềm ở Cần Thơ từng được một công ty du lịch đưa sang Mỹ biểu diễn đổ bánh xèo giới thiệu món ẩm thực độc đáo Việt Nam với khách quốc tế.
Tại Bình Định, quán bánh xèo của mẹ con bà Năm ở gần nơi lưu niệm thi sĩ Xuân Diệu chỉ bán buổi sáng nhưng lúc nào cũng có khách phương xa đến chờ thưởng thức. Chủ quán chịu khó đặt hàng những con tép tươi còn nhảy về làm nhân, lựa từng nhánh rau thơm sạch. Tại các lễ hội, UBND tỉnh cũng mời bà về đổ bình biểu diễn, mời khách.
Người Huế còn thêm chuối chát, khế và trái vả xắt mỏng nhằm bổ sung hương vị chua chua, nhẩn nhẫn trong đĩa rau sống. Phần nước chấm, thông thường ngoài hòa trộn nước trái chanh, ớt, tỏi, nhiều quán còn pha khuấy chút bột đậu phụng, bột mè rang. Hương vị đồng quê tinh khiết gần như đọng lại khá lâu, làm người ăn nhớ mãi.
Có nơi chế nước chấm bằng nước mắm nêm ngon, pha với gia vị, hoặc dùng nước cá ngừ, cá nục đã kho rim với cà chua. Nghệ thuật pha chế nước châm gần như là một bí truyền.
Người Việt ở các vùng nông thôn ăn khá nhiều lượng cơm trắng trong một bữa ăn. Một nhà văn kể rằng bánh xèo đã giúp anh giải quyết cách làm nồng ấm tình cảm gia đình. Kỳ Tết năm rồi, cha vợ anh là một lão nông ở miệt vườn đồng ý lên ở ăn Tết với gia đình con gái và chàng rể trong một tháng.
Ông ra điều kiện duy nhất là ngày nào cũng phải được ăn cơm, chứ không phải dùng bữa bằng bánh phở, bún hay bánh mì... Chàng rể sáng dạ, cứ cách bữa lại mời bố vợ dùng... bánh xèo. Bánh được mua từ nhiều quán để thay đổi nhân, nước chấm. Bánh xèo cũng từ hạt lúa mà ra, coi như đó là “cơm”. Người cha ăn rồi... ghiền. Ngày tiễn ông về quê, vợ chồng anh nhỏ nhẹ thưa: ba về nên bán thêm nhiều lúa, để mua tôm, thịt trứng về ăn với bánh xèo, thay đổi bữa. Nạp chất bột quá nhiều, có khi lại thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết.
(Nguồn: Thời báo Kinh tế Việt Nam)
Trong số này, phở có nguồn gốc từ Hà Nội, bánh mì kẹp chịp ảnh hưởng của văn mình ẩm thực Pháp, riêng món bánh xèo lại mang màu sắc và hương vị của giải đất phương Nam. Nó hấp dẫn du khách đến để “mục sở thị”.
Các quán Sài Gòn, dù trên vỉa hè dành cho khách bình dân hay du lịch “ba lô”, đến các nhà hàng, khu ẩm thực sang trọng đều có các loại bánh xèo làm theo “phong cách” khác nhau. Câu hỏi nguồn gốc bánh xèo xuất phát từ địa phương nào, đến nay gần như chưa có câu trả lời thỏa đáng.
Sản vật phương Nam
Người Huế gọi đây là “bánh khoái” và khẳng định nó là sản vật của đất kinh kỳ. Nó đúc từ khuôn nhỏ, lòng bánh đệm nhân thịt, nấm, ăn cùng các loại rau thơm sang trọng. Hình dáng, màu sắc bánh đẹp vì là một sản phẩm dùng “tiến vua”. Khu vực Trung Trung Bộ, ở Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, bánh xèo lớn bằng một chiếc đĩa vừa, được ăn kèm với bánh tráng. Nên ai cũng cho là nó được truyền từ các toán nghĩa quân thời Tây Sơn. Mỗi tháng 2 ngày, vào mồng 2 hoặc 16 âm lịch, người dân quê lại ăn bánh xèo thay cơm.
Cũng làm từ bột gạo ngâm nước nửa ngày rồi đem xay nhuyễn, nhưng vào đến Nam Trung Bộ, vùng Khánh Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, nó biến thái thành chiếc “bánh căn”. Khay bánh đúc một lần nhiều khuôn, ít thoa mỡ. Chiếc bánh dày ra, bột có khi trộn trứng, ngậy mùi hành tỏi và các loại hải đặc sản. không như chiếc bánh khoái, lượng bột dành để đúc ra một chiếc bánh xèo hay bánh căn tương đối bằng nhau.
Vào Biên Hòa, Sài Gòn xuống tới miệt Cần Thơ, bánh xèo được đúc bằng chảo gang, hình to ra, lòng đựng đầy tôm, thịt, có khi chứa đủ các loại sơn hào - hải vị. Bánh được ăn kèm với đủ loại rau, có thể thêm cả những lá đọt non của xoài, điều, đinh lăng, phong phú như “rau Trảng Bàng”. Bánh được xé từng mảnh, lót trong chiếc lá cải bẹ xanh để cuốn thay bánh tráng. Với bánh xèo miền Nam, chỉ cần ăn 1-2 bánh là có thể no một bữa, như là phở hay cơm vậy.
Làm giàu “Văn hóa ẩm thực”
Bánh xèo làm từ gạo tẻ. Xem chừng càng đi vào phương Nam, chu vi bánh càng to ra. Phải chăng nó xuất phát từ vựa lúa Nam Bộ? Có lẽ không chắc chắn lắm, vì giải châu thổ Đồng bằng sông Cửu Long mới được khai hoang đưa vào canh tác chừng bốn trăm năm trở lại.
Người miệt đồng bằng này lại tỏ ra khoái khẩu với các thứ bánh cũng làm từ lúa gạo như bánh tét, bánh ú hơn. Chúng được gói trong lá chuối, dễ cất giữ mang theo khi ra đồng cày cấy.
Từ hạt gạo, người Việt làm ra hơn 20 loại món ăn khác nhau. Loại ăn ngay có bánh bèo, bánh bò, bánh canh, bánh đúc, bánh hỏi, bánh khọt, bánh cuốn..., các loại gói lá, có thể để dành ăn trong vài ngày có bánh ít, bánh tét, bánh chưng, bánh ú; hình sợi thì có bánh phở, hủ tiếu, bún...
Quyết định tính chất ngon của bánh là yếu tố bột. Bánh xèo chứng minh rõ rằng muốn có bánh ngon thì phải có gạo ngon, gạo đặc sản. Đem gạo ngâm trước nửa ngày mới đưa vào xay trong những cối đá.
Ngày nay người ta có thể xay bột bằng máy động cơ, nhưng thực tế cho thấy xay thủ công bằng cối đá lại cho ra loại bột đổ bánh xèo ngon nhất. ở các vùng đô thị, người ta có thể khuấy tạo ra bột nước từ loại bột khô xay sẵn. Nhưng loại bột này chỉ cho ra loại bánh nhão, ăn không ngon.
Chiếc cối xay gồm hai khối đá mang hình tượng hai bộ phận sinh dục “âm” và “dương”. Các vật tổ này vốn được thờ phượng trong đời sống tín ngưỡng của đồng bào Chăm cũng như các dân tộc thiểu số có nguồn gốc từ vùng Nam Đảo. Lá bánh hình tròn, khi chuẩn bị ăn, người dân miền Trung đều cuộn bánh lại thành từng cuốn hình ống tròn, xếp bên cạnh những đĩa nguyên lá. Biểu tượng âm dương trông rõ mồn một.
Như vậy dân tộc đầu tiên sáng tạo ra món bánh xèo có thể là người Chăm. Ngày xưa, giải đất Chăm Pa, Lâm ấp kéo dài đến tận Châu Ô, Châu Rí dưới chân giải Hoành Sơn, bà con đã biết làm thủy lợi, trồng lúa nước rất sớm. Về sau, văn hóa người Kinh và đồng bào Chăm càng hòa quyện. Vậy có thể là bánh khoái, bánh xèo đã ra đời đầu tiên từ giải đồng bằng ven biển miền Trung.
Tại thành phố Sài Gòn, trong những năm thập kỷ 60, 70 của thế kỷ 20, bánh xèo chưa phải là một món ăn khoái khẩu. Phải từ giữa những năm 80, sau các đợt dân vào Nam lập nghiệp ồ ạt, cộng với lượng lao động vào làm việc ngày càng đông tại các khu công nghiệp, bánh xèo đã thành một nhu cầu ẩm thực...
Những quầy đúc “bánh xèo miền Trung” mọc lên ngày càng nhiều ở khắp các góc đường. Nó vươn ra chiếm lĩnh các hàng quán, chinh phục dần dần nhu cầu ẩm thực của giới thượng lưu! Khách có máu triết lý hay nói rằng khi ngắm một lò đúc bánh xèo, họ thấy hết sự hòa hợp của “kim-mộc-thủy-hỏa-thổ”.
Bánh xèo nổi tiếng nhất ở Sài Gòn hiện nay, ngoài chi nhánh của bà Mười Xiềm Cần Thơ, còn có hệ thống các tiệm “Ăn là ghiền”... Cùng chất bột gạo ngon có pha tí bột nghệ tươi, quan trọng nhất là nhân bánh và nước chấm.
Thông thường, phần nhân ngoài thịt ba chỉ, chả trứng xắt mỏng, tôm tép, còn có vài loại nấm cao cấp, giá đậu... Người miền Tây Nam bộ “sáng tạo”, cho thêm cổ hũ dừa, ngó sen... Bà Mười Xiềm ở Cần Thơ từng được một công ty du lịch đưa sang Mỹ biểu diễn đổ bánh xèo giới thiệu món ẩm thực độc đáo Việt Nam với khách quốc tế.
Tại Bình Định, quán bánh xèo của mẹ con bà Năm ở gần nơi lưu niệm thi sĩ Xuân Diệu chỉ bán buổi sáng nhưng lúc nào cũng có khách phương xa đến chờ thưởng thức. Chủ quán chịu khó đặt hàng những con tép tươi còn nhảy về làm nhân, lựa từng nhánh rau thơm sạch. Tại các lễ hội, UBND tỉnh cũng mời bà về đổ bình biểu diễn, mời khách.
Người Huế còn thêm chuối chát, khế và trái vả xắt mỏng nhằm bổ sung hương vị chua chua, nhẩn nhẫn trong đĩa rau sống. Phần nước chấm, thông thường ngoài hòa trộn nước trái chanh, ớt, tỏi, nhiều quán còn pha khuấy chút bột đậu phụng, bột mè rang. Hương vị đồng quê tinh khiết gần như đọng lại khá lâu, làm người ăn nhớ mãi.
Có nơi chế nước chấm bằng nước mắm nêm ngon, pha với gia vị, hoặc dùng nước cá ngừ, cá nục đã kho rim với cà chua. Nghệ thuật pha chế nước châm gần như là một bí truyền.
Người Việt ở các vùng nông thôn ăn khá nhiều lượng cơm trắng trong một bữa ăn. Một nhà văn kể rằng bánh xèo đã giúp anh giải quyết cách làm nồng ấm tình cảm gia đình. Kỳ Tết năm rồi, cha vợ anh là một lão nông ở miệt vườn đồng ý lên ở ăn Tết với gia đình con gái và chàng rể trong một tháng.
Ông ra điều kiện duy nhất là ngày nào cũng phải được ăn cơm, chứ không phải dùng bữa bằng bánh phở, bún hay bánh mì... Chàng rể sáng dạ, cứ cách bữa lại mời bố vợ dùng... bánh xèo. Bánh được mua từ nhiều quán để thay đổi nhân, nước chấm. Bánh xèo cũng từ hạt lúa mà ra, coi như đó là “cơm”. Người cha ăn rồi... ghiền. Ngày tiễn ông về quê, vợ chồng anh nhỏ nhẹ thưa: ba về nên bán thêm nhiều lúa, để mua tôm, thịt trứng về ăn với bánh xèo, thay đổi bữa. Nạp chất bột quá nhiều, có khi lại thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết.
(Nguồn: Thời báo Kinh tế Việt Nam)
