Muôn mặt cà phê Sài Gòn

Dù Tp.HCM không phải là thủ phủ sản xuất cà phê nhưng kinh doanh cà phê ở thành phố này thì không địa phương nào sánh được...

Để thu hút khách hàng, mỗi một chủ đầu tư thường đi theo mô típ riêng.

Lê Mây

30/01/2017 23:00

Dù Tp.HCM không phải là thủ phủ sản xuất cà phê nhưng kinh doanh cà phê ở thành phố này thì không địa phương nào sánh được. Tất cả mọi thương hiệu cà phê lớn nhỏ đều hình thành nên mạng lưới cửa hàng kinh doanh riêng, cùng đó là mạng lưới quán xá có mặt ở khắp nơi từ ngoài mặt phố, trong hẻm rộng tới hẻm sâu.

Với người Sài Gòn-Tp.HCM, quán cà phê không chỉ là địa chỉ gặp gỡ bạn bè trò chuyện mà còn là nơi ngồi làm việc. Không ít người Sài Gòn còn có thú vui ngồi nhâm nhi cà phê thư giãn, ngắm phố phường sau một ngày làm việc. Chính vì vậy, nhiều mô hình quán cà phê ra đời để đáp ứng nhu cầu của người dân.

Nhìn nhau và chạy đua từng phút

Uống cà phê ở Sài Gòn, không nhất thiết phải có nhiều tiền. Nếu có hầu bao rủng rỉnh, muốn ngồi một nơi mát mẻ trong không gian máy lạnh, được thiết kế sang trọng, mọi người có thể tìm đến chuỗi cửa hàng cà phê của các thương hiệu có tên tuổi.

Tuy nhiên, nếu trong túi eo hẹp tiền mà vẫn muốn nhâm nhi một ly cà phê đắng thì đã có cả ngàn quán cà phê vỉa hè ghế súp dọc các tuyến đường, kể cả lúc không có thời gian chỉ cần tấp vào lề đường mua một ly mang về giá chưa đến 20.000 đồng.

Một điều chắc chắn là, thực khách có nhu cầu cấp độ nào cũng được chiều. Chính cái quy mô khổng lồ về thị trường tiêu dùng cà phê đã mang lại điểm đặc trưng của Sài Gòn.

Người xứ lạ đến thành phố, ngoài không gian kiến trúc cao tầng, đường phố lúc nào cũng đông người xe di chuyển, chắc sẽ choáng ngợp với mạng lưới quán cà phê dày đặc. Đủ các gu thưởng thức từ không khí ồn ào của đường phố, đến nhạc nhẹ trữ tình, thưởng thức biểu diễn âm nhạc, không gian sân vườn cây xanh, cà phê máy lạnh; cà phê tự phục vụ đến được phục vụ đều có đủ. 

Gọi là đi cà phê nhưng vào quán, dù nơi đó quy mô nhỏ, đơn sơ hay cầu kỳ rộng lớn, thực khách có thể lựa chọn nhiều món uống khác theo gu của mỗi người, có thể là các món chế biến từ cà phê, trái cây, kem. Trong thời gian đợi thức uống, khách thoải mái nhấm nháp ngụm trà đá được phục vụ ngay khi vừa ngồi vào bàn, rồi khởi đầu câu chuyện.

Ngay cái món trà đá mỗi quán cũng có một nét riêng. Phần lớn quán trà đá được hãm từ trà khô. Song cũng tùy theo quán mà trà có hương vị riêng. Có nơi ly trà thoang thoảng hương hoa nhài, có nơi lại có mùi thơm lá dứa. Đặc biệt một số ít quán, chăm chút cho món nước khai vị được hãm từ hạt ngũ cốc rang vàng thơm lừng.

Tính tiện lợi cũng được các quán cà phê ở Sài Gòn ngày càng khai thác triệt để. Mọi người chỉ cần chọn một điểm đến, dù sáng, trưa hay tối, bất kể thời gian nào đều có các món nóng như cơm, phở, mì gói, các món xào, bún, bánh mì... Giá trung bình từ 35.000 - 80.000 đồng, phục vụ kèm theo.

Các quán có thương hiệu còn bán kèm các loại bánh ngọt. Bởi vậy, những địa chỉ cà phê ở khu vực có nhiều công ty luôn đông khách, nhờ dân văn phòng chọn làm điểm nghỉ trưa.

Phải đạt chuẩn mới mong thành công

Dù thị trường lớn, nhu cầu cao nhưng một sự phân cấp và cạnh tranh cũng rõ rệt. Người ngoài nhìn vào những quán cà phê luôn đông khách từ sáng đến tối sẽ nhận xét rằng kinh doanh cà phê rất “ngon lành”. Thực tế chỉ những người kinh doanh trong ngành mới hiểu nổi khó khăn.

Để thu hút khách, mọi chi tiết từ chọn tên, trang trí hình ảnh bên ngoài, rồi chăm chút đến từng góc phòng, chiếc bàn, cái ghế, và cả cái ly, chiếc muỗng sao cho phải thật đậm chất. Đi cùng hình thức là chất lượng nước uống, món ăn. Nếu đầu bếp, bộ phận pha chế “lỏng tay” không đảm bảo độ đồng đều của món uống thì cảnh có đẹp, không gian bày trí có sang cũng không níu được chân khách quay lại.

Chỉ cần khâu bếp “trái gió trở trời” là chất lượng món ăn, thức uống bị xáo trộn ngay. Thậm chí, ngay đến việc wifi chập chờn, ít ổ cắm điện cũng làm mất đi một lượng khách không nhỏ vốn là dân thường ghé cà phê ngồi tranh thủ làm việc. Giờ đây, các mô hình cửa hàng cà phê đầu tư theo dạng chuỗi được quản lý và giám sát có sự hỗ trợ từ phần mềm.

Dù vậy, nhân sự vẫn là lực lượng cốt cán. Không đơn thuần chỉ ở việc sắp xếp, quản lý, tuyển dụng nhân sự. Vấn đề là khi phải làm việc với hàng chục con người tính tình, quê quán, độ tuổi khác nhau nên việc để tất cả làm việc theo quy trình vạch sẵn không hề giản đơn.

Đặc biệt, với ngành dịch vụ “tiếng chào cao hơn mâm cỗ” nên mọi nhân viên từ người trông xe đến người phục vụ, lúc nào cũng phải tươi tắn, niềm nở. Để làm được điều ấy không hề đơn giản khi họ phải luôn tay, luôn chân chăm sóc khách ngồi trong quán. Nếu không làm bài bản thì sẽ làm phật lòng khách hàng, dẫn đến thất thu.

Quán xá càng nhiều thì áp lực cạnh tranh càng lớn. Quán nhỏ, quán lớn, quán bình dân và quán sang đều có đủ. Cạnh tranh gay gắt nên để thành công trong nghề kinh doanh cà phê đòi hỏi người đầu tư phải có vốn kha khá. Ban đầu, chi phí bỏ ra để thuê mướn mặt bằng, trang trí, sắm sửa nội thất, thiết bị không nhỏ.

Theo chia sẻ của dân trong nghề, trung bình để có một cái quán cà phê có thể nhìn vừa mắt cũng phải tầm 200-300 triệu đồng. Còn những quán sang chi phí đầu tư càng cao có khi vốn bỏ ra cả tỷ đồng. Không chỉ chi phí đầu tư ban đầu, người kinh doanh còn lo lắng về chi phí mặt bằng, chi phí để xây dựng chỗ đứng trên thị trường, thu hút lượng khách thân thiết.

Những vị trí đẹp tại Sài Gòn có giá thuê rất đắt, có những địa điểm tiền thuê nhà lên đến vài trăm triệu đồng.

Có thể nói, cuộc chơi ở phân khúc quán cao cấp không dành cho người ít tiền đầu tư. Chính vì vậy, hiện tại, các vị trí đẹp như diện tích lớn, tọa lạc ở ngã 4 đường đều là địa điểm của các thương hiệu cà phê lớn.
 
Dạo quanh một vòng, có thể nhận thấy hầu hết các vị trí đẹp trên các cung đường trong khu trung tâm đều có các thương hiệu kinh doanh cà phê hiện diện chẳng hạn như Trung Nguyên, Highlands. Tiếp đó là một loạt các thương hiệu mới ra đời theo độ mở hội nhập của thị trường như The Coffee Bean, Starbucks.

Vài năm gần đây, Phúc Long - một thương hiệu về trà cũng lấn sân sang kinh doanh mô hình thức uống trà và cà phê.

Quán cũ, quán mới đều cạnh tranh

Độ hấp dẫn của loại hình kinh doanh cà phê vẫn nóng sốt. Kinh doanh quán cà phê đã lôi kéo nhiều người, doanh nghiệp ở những ngành nghề khác sang đầu tư. Chẳng hạn hiện có, doanh nghiệp trong ngành bất động sản là Novaland đã đầu tư mở chuỗi Saigon Café với một loạt các quán nằm ở góc ngã tư mới.

Hay như một số cá nhân vốn đã thành công trong các lĩnh vực khác cũng đã nhìn thấy cơ hội “tay trái”. Họ đã nhanh chóng tham gia vào hoạt động trong thị trường dịch vụ ẩm thực này.

Để thu hút khách hàng, mỗi một chủ đầu tư thường đi theo mô típ riêng. Điển hình như Trung Nguyên, ngoài chất lượng sản phẩm, người đứng đầu thương hiệu cà phê nội địa này muốn tái hiện không gian vùng đất Tây Nguyên ngay giữa lòng thành phố mang tên Bác.

Bằng chứng là, những tháng cuối năm 2016, Trung Nguyên Nguyễn Văn Chiêm (quận 1) trở lại hoạt động với một hình ảnh mới hoàn toàn kết thành từ tre, lá, dòng suối chảy uốn quanh và con đường lát đá. Trong khi ấy, các thương hiệu ngoại như The Coffee Bean, Starbucks, Highlands với mô hình cà phê hiện đại, ghế sô pha, khách hàng tự phục vụ.

Tiếp đó, những chuỗi cà phê mới tham gia thị trường như My Life lại chọn hướng đưa không gian xanh vào phòng máy lạnh bằng cách bày trí không gian với các hàng loạt cây xanh, hoa lá nghệ thuật. Chuỗi Saigon Café có phong cách hướng tới những khách hàng trẻ, ưu sự sôi nổi bằng sự kết hợp giữa cà phê thông thường và nơi thư giãn với âm nhạc.

Với những người Sài Gòn-Tp.HCM yêu thích không gian hoài niệm, mảng xanh thiên nhiên, thoáng đãng sẽ lui tới những quán quen đã tồn tại trên thị trường từ rất lâu với những cái tên như Miền Đông Thảo, Sỏi Đá, Du Miên, Thủy Trúc...

Đến nay, những quán xưa cũ cũng đã bị mất đi một lượng khách không nhỏ. Bởi vậy, để giữ khách và phát triển, họ phải đẩy mạnh đầu tư từ hình thức tới chất lượng.

Không chạy theo số lượng điểm kinh doanh, hầu hết những quán xưa chỉ chăm chút cho những địa chỉ hiện có. Dù thị trường đã rất nhiều quán, cạnh tranh rất khốc liệt, nhưng nhận định về mức tiêu thụ ăn uống của thành phố hơn 10 triệu dân vẫn được các nhà đầu tư đánh giá cao. Ngành dịch vụ ẩm thực này vẫn còn nhiều đất và đầy sức hấp dẫn.