Quyết định dũng cảm của nhà hàng tốt nhất thế giới

Nhà hàng Eleven Madison Park ở New York (Mỹ) là một trong những nhà hàng tốt nhất trên thế giới. Nhà hàng này đạt được ba sao Michelin (dành cho nhà hàng có phong cách ẩm thực đặc biệt, đạt đỉnh cao). Hơn một nghìn đô la là cái giá cho một bữa ăn bao gồm rượu vang dành cho 2 người tại đây.

Eleven Madison Park được thành lập vào năm 1998 và hiện đang tọa lạc tại tòa nhà mang kiến trúc Art Deco - Flatiron trên đại lộ Madison Avenue ở Manhattan (New York). Bếp trưởng người Thụy Sĩ Daniel Humm đã có kinh nghiệm làm việc trong nhà bếp từ năm 14 tuổi và giành ngôi sao Michelin đầu tiên khi anh mới 24 tuổi.  

Ban đầu khi đến với Eleven Madison Park vào năm 2006 thì Daniel Humm chỉ là giám đốc điều hành dưới quyền của tập đoàn Danny Meyer, nhưng đến năm 2011 sau khi mua hẳn Eleven Madison Park thì Daniel Humm và Will Guidara đồng sở hữu nhà hàng và mang đến nhiều cuộc cách mạng khẩu vị cho tới bây giờ, khi nhà hàng đã được trao tặng 3 ngôi sao Michelin.

LÝ DO CỦA VỊ TRÍ DẪN ĐẦU

Không gian của Eleven Madison Park được thiết kế theo phong cách Art Deco, tập trung vào đường nét hình học đơn giản nhưng vô cùng thanh lịch nhấn mạnh công năng, hình khối mạnh mẽ, với tông màu trắng ghi làm chủ đạo. Điểm nhấn là một bức tranh trừu tượng biểu hiện màu xanh, đèn lồng treo cao tỏa ánh sáng tự nhiên ấm áp như nắng vàng và những chiếc ghế sofa xanh êm ái.

Bên cạnh đó, các cửa sổ to bằng kính trong suốt phóng tầm nhìn ra công viên, quảng trường rộng lớn và xanh mát phía trước góp phần giúp cho không gian nhà hàng thoáng và rộng rãi hơn. Đặc biệt, phần nhà bếp được thiết kế chú trọng không gian mở nơi các thực khách có thể quan sát được các đầu bếp đang làm việc tập trung ra sao trong bếp.

Các món ăn ở Eleven Madison Park không quá đa dạng nhưng món nào cũng được đánh giá là "cực phẩm". Điển hình như món vịt Muscovy nhồi hoa oải hương ăn cùng măng tây và dâu tây. Hoặc món thịt cừu Colorado có màu hồng tươi được trình bày cùng rau thơm, xúc xích cừu, bánh mì ngọt.

Nhiều năm liền nhà hàng được 3 sao Michelin này nằm trong danh sách Top 10 những nhà hàng tốt nhất thế giới ở những vị trí dẫn đầu. Tuy nhiên vì đại dịch, nhà hàng đã phải đóng cửa không phục vụ khách tại chỗ suốt hơn một năm qua và mới mở cửa lại mùa hè này.

NHỮNG NGÀY ĐEN TỐI CỦA ĐẠI DỊCH

Bếp trưởng Daniel Humm chia sẻ, anh đã phải vật lộn với suy nghĩ phải làm gì trong những ngày thành phố bị phong tỏa. Cuộc sống đảo lộn. Mọi người cần giữ an toàn. Nhưng anh cảm thấy phải góp sức giúp New York vượt qua "cơn ác mộng" này. Vì thế, anh đã hợp tác cùng Rethink - tổ chức phi lợi nhuận sử dụng thực phẩm dư từ các cửa hàng tạp hóa và nhà hàng để làm bữa ăn miễn phí cho những người đang gặp khó khăn tại New York.

Daniel nói, may mắn vì anh có một nhà hàng và nhà bếp đẹp, rộng rãi cùng đội ngũ nhân viên nhiệt tình. Từ ngày 2/4, anh và cộng sự bắt tay nhau biến căn bếp của nhà hàng Michelin thành nơi chế biến hàng nghìn bữa ăn mỗi ngày, cung cấp cho những người đang làm việc ở tuyến đầu và những người bị ảnh hưởng nặng bởi dịch bệnh.

Có khoảng 15 đầu bếp nấu ăn mỗi ngày. Để có thể hoạt động lâu dài, họ đã phối hợp làm việc cùng hai công ty giao hàng và một số đơn vị cung cấp thực phẩm tài trợ cho chiến dịch thiện nguyện này như Rethink Food.

Thực đơn thay đổi mỗi ngày. Các bữa ăn với chi phí khoảng 5 - 6 đô la/phần (khoảng 115.000 - 138.000 đồng). Món ăn trình bày đẹp, chỉn chu trong hộp trước khi đến tay người cần chúng. Căn bếp của Eleven Madison Park yên lặng hơn. Mọi người đều mang khẩu trang khi làm việc. Bắt đầu với khoảng 1.000 suất ăn, mục tiêu của họ tăng dần lên tới 3.000 suất ăn mỗi ngày cho các nhân viên y tế, giữa thời điểm không hàng quán nào mở cửa và thức ăn thực sự là thứ cần thiết.

"Tôi tin rằng "cơn bão" vẫn chưa thể lắng xuống trong thời gian ngắn, vì thế tôi muốn làm điều gì đó để những ngày đen tối này có thể sáng hơn một chút," Daniel tâm sự. Và việc nấu ăn vào những ngày này là cộc mốc đáng nhớ trong sự nghiệp của anh. "Thành phố này đã cho tôi mọi thứ, vì vậy tôi thực sự muốn làm điều gì đó để có thể giúp nó," vị đầu bếp 3 sao Michelin chia sẻ.

TỪ BỎ THỊT TRONG MENU

Mở cửa trở lại sau khoảng thời gian đại dịch, nhà hàng Eleven Madison Park thông báo sẽ không phục vụ thịt, cá hoặc các sản phẩm động vật khác.

Daniel Humm, đầu bếp và cũng là chủ sở hữu nhà hàng, chia sẻ rằng nhà hàng sẽ sử dụng 100% nguyên liệu là thực vật. Anh cho rằng cách mọi người ăn thịt là “không bền vững”. Daniel cũng cho biết anh ấy sẽ không phục vụ cả bơ hoặc pho-mát. Tuy nhiên, vị bếp trưởng sáng tạo này sẽ đưa mật ong và sữa để pha cùng với đồ uống là trà và cà phê. "Hạt cây Kochia - một họ kinh giới Nhật sẽ thay thế trứng cá tầm, bò Kobe tuy đắt nhưng chúng không hiếm như loại tương đậu lên men 100 năm," Daniel nói.

Các nhà nghiên cứu tại Đại học Tulane ở New Orleans, Louisiana trong một nghiên cứu năm 2019, đã chỉ ra sản xuất lương thực gây ra khoảng 25% ô nhiễm carbon trên thế giới. Họ gợi ý rằng nếu người Mỹ ăn thịt gà thay vì thịt bò chỉ một bữa mỗi ngày, họ có thể giảm ô nhiễm khoảng một nửa.

Câu hỏi đặt ra là liệu các nhà hàng khác có tiếp bước theo nhà hàng nổi tiếng như Eleven Madison Park không? Nevin Martell, một cây viết ẩm thực ở Washington, D.C, nói Eleven Madison Park là trường hợp đặc biệt. “Họ luôn làm các thứ khác đi một chút và bạn biết đấy, tôi cho rằng đây là một bước đi rất táo bạo của họ. Nhưng tôi cũng nghĩ là, họ đang định vị bản thân vào đúng thời điểm để làm điều đúng đắn”.

Martell nói thêm rằng mọi người không đến Eleven Madison Park để ăn thịt. Họ đến để trải nghiệm nhà hàng tốt nhất một lần trong đời. Eleven Madison Park có thể làm được bởi vì nhà hàng ở New York này quá nổi tiếng đến mức mọi người sẵn sàng đi du lịch một vòng thế giới chỉ để ăn ở đây, bất kể cách nấu nướng nào.

Gần một năm rưỡi bị ảnh hưởng bởi đại dịch Covid-19, hầu hết các nhà hàng chỉ cố gắng để tiếp tục duy trì hoạt động kinh doanh. "Mở cửa lại một nhà hàng mà mọi người đã mong muốn được ghé thăm trong suốt 14 tháng, và sau đó không cung cấp cho họ những gì họ muốn, cũng là một điều không hề dễ đối với một chủ nhà hàng,” Daniel Humm cho biết.

“Trước đây 1 năm khi nhìn vào tài khoản ngân hàng cứ hụt dần tôi còn chưa biết liệu khi nào dịch bệnh sẽ chấm dứt và nhà hàng có mở lại được không? Hai tháng trước thôi chúng tôi cũng không biết liệu khách hàng có chấp nhận thực đơn thuần chay? Các nhân viên nói cứ thử đi sếp ơi, chúng ta sẽ biết ngay thôi”.

Thành công đến vượt qua tưởng tượng. Hiện tại danh sách thực khách chờ đã lên tới 15.000 người. Quầy bar với cocktail giá từ 22 đến 27 đô la, thực đơn 6 món giá 175 đô la cũng đã được khách đặt lịch trước cả tháng tuy nhiên mỗi tối vẫn có một vài vị khách rẽ qua thử vận may.

Việc nói không với cả bơ sữa trong món tráng miệng cũng là một thách thức vô cùng lớn. Tuy nhiên không gì có thể ngăn cản hay khiến vị bếp trưởng 3 sao Michelin này đầu hàng. Món tráng miệng quả mọng của anh chinh phục tất cả các thực khách khiến họ hài lòng và quên đi món vịt ướp mật ong và hoa oải hương cùng gan ngỗng lạnh trước đây. Còn chai vang 2014 Alain Graillot Crozes Hermitage đậm đà vốn đi cùng món vịt quay sẽ làm thực khách ngạc nhiên khi dùng kèm món củ cải nấu trong vang đỏ và các loại xốt Nhật Bản.

Dự án suất ăn thiện nguyện vẫn tiếp tục cho đến khi đại dịch được kiểm soát. Hiện tại, mỗi người khách đến với nhà hàng sẽ góp phần đóng góp 5 suất ăn miễn phí được cung cấp bởi Eleven Madison Truck vận hành bởi nhà hàng và nhà cung cấp thực phẩm Rethink Food.