Sò điệp – món ăn của những đầu bếp Michelin

Sò điệp thường sống ở dưới đáy biển hoặc trong các rạn đá có độ sâu khoảng 10 mét. Nó hiện diện ở nhiều vùng biển trên thế giới. Chúng cũng là nguyên liệu chính để chế biến ra vô số những món ngon mang phong vị của biển tại các nhà hàng sang trọng với vô vàn cách chế biến từ đơn giản đến cầu kỳ, từ tinh tế đến mộc mạc.

Sò điệp có tên khoa học là Chlamys Nobilis, họ pectinidae. Sò điệp gồm hai mảnh vỏ úp lại có dạng hình rẻ quạt. Khi lấy dao tách vỏ sò ra ta sẽ thấy bên trong gồm hai cái vành bao quanh cồi sò (hay thịt sò). Cồi là phần ngon nhất của sò điệp – có vị ngọt, tính mát, không độc. Để làm món này đúng gu Âu phải chọn sò điệp Nhật, nhờ cồi rất to, mỗi cồi sò điệp lớn khoảng 5cm. Thịt sò điệp Nhật giòn, xốp có mùi thơm đặc trưng. Khi nấu, sò điệp chỉ cần ướp một ít muối tiêu vì bản thân sò đã có vị hơi mặn.

Các đầu bếp từ Âu đến Á cũng đều ưa chuộng phần cồi sò điệp này, nhưng nấu nó là cả vấn đề. Cồi sò điệp chỉ cần nấu qua mức chín là dai và mất hết vị ngọt, nhai chẳng khác gì dây thun. Tiện lợi nhất là ăn sống như kiểu sushi, còn muốn nấu lên thì phải áp chảo ở nhiệt độ cao và phải thật nhanh tay để lật đều hai mặt và nhấc ra khỏi chảo. Sò điệp rất nhanh chín, nếu đầu bếp mà lóng ngóng do sợ dầu bắn, không lật kịp thì coi như hỏng một nguyên liệu quý.

Phải cầu kỳ như vậy là bởi cồi sò điệp rất thơm và ngọt. Ngoài chuyện nấu cho xém ở nhiệt độ cao sẽ giúp hai mặt của sò điệp có độ giòn, thì nhiệt độ cao còn giúp cô đặc chất ngọt cũng như caramel hóa vị ngọt này. Đầu bếp càng giỏi thì mặt trên của sò điệp càng có màu giống caramel rất bắt mắt – nói nghe thì dễ hơn làm, vì áp chảo nhiệt độ cao mà sò phải còn tái là không hề đơn giản. Món ăn của một nhà hàng bình thường hay nhà hàng Michelin khác nhau chính là ở chỗ này.

Ngoài ra, quan sát thực đơn của các nhà hàng cao cấp, bạn để ý sẽ thấy, sốt đi kèm với món sò điệp cũng chủ yếu là sốt bơ hoặc sốt rau củ xay, không cần cầu kỳ. Các loại sốt cầu kỳ sẽ át mất vị ngon ngọt rất chi mộc mạc và thanh của sò.

 

Giống như hầu hết các loại hải sản, sò điệp khá ít calo, chất béo và cholesterol. Cụ thể 1 khẩu phần ăn khoảng 85g sò điệp hấp chỉ chứa 94 calo. Nó cũng chứa 35mg cholesterol và 0,19g chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa đa. Bên cạnh đó, nó chỉ chứa 0,07g chất béo không bão hòa đơn và 0,008g chất béo chuyển hóa (không đáng kể). Như vậy, sò điệp là loại thực phẩm ít calo và ít cholesterol. Nó cũng chứa hàm lượng thấp tất cả các loại chất béo.

Chất béo bão hòa có thể làm tăng cholesterol trong cơ thể. Vì sò điệp có lượng chất béo bão hòa rất thấp nên nó là một lựa chọn thông minh cho thực đơn dinh dưỡng lành mạnh. Tuy nhiên, hàm lượng dinh dưỡng và chất béo đó chỉ tính trên sò điệp hấp, không đi kèm các nguyên liệu cách chế biến khác. Vì vậy, nếu bạn muốn thưởng thức sò điệp kết hợp với việc kiểm soát cholesterol thì bạn cần nắm được những gì được thêm vào sò điệp trong quá trình nấu ăn.

 

Sò điệp Nhật áp chảo với xốt rau roquette và phô mai bỏ lò

Nguyên liệu: Sò điệp: 6 con. Rau roquette: 60g. Phomai parmesan: 30g. Muối, tiêu. Tỏi: 3 nhánh. Cá Anchovies: 3 con nhỏ. Dầu oliu: 150ml. Chanh vàng: 1 quả. Một thìa mật ong.

Cách làm: Sốt Roquette: cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào máy xay và xay nhuyễn, nêm muối tiêu vừa ăn (Chanh vàng chỉ vắt lấy nước). Đặt chảo lên bếp và làm nóng. Cho một chút dầu ăn vào chảo. Cho sò điệp vào áp chảo 2 mặt (trước khi cho sò điệp vào chảo ta có thể tẩm thêm 1 chút muối và tiêu). Khi điệp vàng đều 2 mặt ta cho ra đĩa.

Cách làm phomai parmesan bỏ lò: Rắc phômai bào lên 1 tờ giấy nến, ta có thể rắc thành hình tròn. Cho vào lò nướng nhiệt độ khoảng 250 độ C và quan sát khi phô mai tan chảy và chuyển sang màu hơi vàng là được.

Trình bày: Ta có thể kết hợp với một chút rau salad và cho vào đĩa. Đặt điệp lên trên, rưới sốt pho mát Roquette lên trên cùng, trang trí thêm 1 miếng chanh vàng và phô mai ăn kèm. phomai parmesan có vị mằn mặn lẫn với mùi thơm vị ngọt đặc trưng của sò điệp nướng cùng một chút chua của giấm và salad làm món ăn trở nên đậm đà và cân bằng hơn.

Thưởng thức: Sò hợp nhất khi đi kèm vang trắng Riesling, Albarino, Chablis, Vermentino, Chenin Blanc, Chardonnay, Alsace Pinot Gris, Champagne, Marsanne, các loại vang hồng hoặc vang đỏ nhẹ như Trousseau, Beaujolais, Sancerre, Pinot Noir…