Quy trình chế biến thực phẩm: Liệu đã đúng chuẩn?

Sơ chế, chế biến thức ăn là một quy trình phức tạp, đòi hỏi phải tuân thủ chặt chẽ nhiều quy định, tiêu chuẩn do các cơ quan y tế ban hành nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thế nhưng, trên thực tế, không ít nhà hàng, quán ăn chưa thực hiện nghiêm túc điều này và chỉ tuân theo quy chuẩn do... chủ nhà hàng đưa ra.. Đây phải chăng là một trong những lỗ hổng lớn trong vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay?

Mơ hồ về định nghĩa "chuẩn"

Vốn quen thuộc với lối chế biến thủ công, gia truyền, không ít hộ kinh doanh thực phẩm vẫn còn làm theo thói quen "tiện đâu làm đấy" và cảm tính. Việc không biết hoặc biết nhưng vẫn chế biến thực phẩm không theo một quy trình tiêu chuẩn đã dẫn đến nhiều nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm. Trong đó, thường thấy là tình trạng để lẫn lộn thực phẩm chín, sống; thức ăn phần lớn không được che đậy hay che đậy sơ sài, người bán hàng dùng tay trần để chế biến hay có bao tay nhưng vẫn thản nhiên cầm tiền rồi bốc thực phẩm...

Được biết, các hộ kinh doanh ăn uống vẫn được các cơ quan chức năng kiểm tra và bồi dưỡng tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm thường xuyên. Tuy nhiên, dù các cơ sở kinh doanh đã được cấp giấy chứng nhận bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, song những quy định tối thiểu về việc chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ sinh dụng cụ lại chưa được chấp hành nghiêm.

Bà Lê Thị Phương (kinh doanh quán ăn, giải khát tại Hà Nội) thừa nhận: "Trước giờ vẫn chế biến thủ công theo cách của gia đình. Vấn đề an toàn thực phẩm cũng chỉ đảm bảo tương đối chứ sao mà tuyệt đối được." Trả lời phỏng vấn, nhiều hộ kinh doanh cũng ấp úng khi được hỏi về một số nguyên tắc đảm bảo an toàn thực phẩm khi chế biến, giải thích rằng chưa có cơ hội được tiếp xúc với một quy trình chuẩn, đơn giản và dễ áp dụng. Thậm chí, nhiều hộ khẳng định quy trình chế biến của quán mình rất hợp vệ sinh. Tuy nhiên, khi đối chiếu theo quy trình chế biến thực phẩm tiêu chuẩn do Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đề xuất thì lại… lệch chuẩn.

Phương thức chế biến truyền thống của nhiều hộ kinh doanh vẫn còn nhiều hạn chế.

Một chướng ngại quan trọng không kém trong việc truyền tải kiến thức là tài liệu hướng dẫn còn chung chung, mang tính quy phạm, khó "hấp thu". Bà Phạm Thị Kim Lan (chủ quán ăn trên phố Quán Sứ, Hà Nội) cho biết: "Mỗi năm tôi được đi tập huấn an toàn thực phẩm một lần nhưng thấy chưa đủ. Nếu có thể tiếp cận tài liệu an toàn thực phẩm trực quan, sinh động bằng hình ảnh thì phần nào dễ cho các hộ kinh doanh chúng tôi áp dụng hàng ngày."

Lấp đầy lỗ hổng - Giành quyền tự chủ

Thực tế, quy trình chế biến thực phẩm an toàn đã được WHO tóm gọn trong "5 chìa khoá an toàn thực phẩm" rất đơn giản và dễ áp dụng. Thế nhưng, không phải hộ kinh doanh nào cũng tiếp cận được nguồn tài liệu này, dẫn đến mỗi người làm mỗi kiểu, gây nên những lỗ hổng về an toàn thực phẩm. Hơn nữa, với hàng trăm ngàn quán ăn nhỏ lẻ đang hoạt động, các cơ quan chức năng gặp không ít khó khăn trong việc phổ biến các kiến thức đến từng hộ kinh doanh.

5 chìa khóa an toàn thực phẩm của WHO.

Việc tận dụng tiếng nói của những dịch vụ giao đồ ăn để truyền tải kiến thức an toàn thực phẩm là một hướng đi mới đầy triển vọng. Thay vì chương trình tập huấn nặng nề dài hàng giờ, những tin nhắn gửi đến mỗi ngày rõ ràng dễ tiếp thu hơn theo kiểu "mưa dầm thấm lâu".

Điển hình như GrabFood hiện là một trong những doanh nghiệp tiên phong đưa ra các giải pháp công nghệ, cùng chung tay với cơ quan Chính phủ giúp các hộ kinh doanh thực phẩm nâng cao ý thức và kiến thức về an toàn thực phẩm. Trong những ngày thời tiết nắng nóng, các đối tác của GrabFood vẫn thường nhận được những lời khuyên, bí quyết về việc chuẩn bị thức ăn thế nào để tránh ôi thiu hay nên đóng gói, bảo quản thức ăn ra sao cho hợp lý.

Mới đây, GrabFood đã đồng hành cùng Cục An toàn thực phẩm tổ chức Ngày An toàn thực phẩm thế giới 2019. Trong đó, cũng đã dành hẳn 1 gian hàng mô phỏng, tái hiện quá trình chế biến món nem rán Việt Nam theo các bước đảm bảo vệ sinh để các hộ kinh doanh có thể hiểu và thực hành dựa trên "5 chìa khoá an toàn thực phẩm". "Đầy đủ nhưng đơn giản, dễ hiểu và dễ áp dụng vào sản xuất kinh doanh thực phẩm lẫn việc nấu nướng hàng ngày tại gia đình" là nhận xét chung của nhiều chủ nhà hàng, quán ăn khi tiếp cận "5 chìa khoá an toàn thực phẩm" mà WHO đề xuất.

Có thể nói, những nền tảng giao nhận thức ăn như GrabFood đã trở thành cầu nối giữa các nhà hàng và người tiêu dùng, các ứng dụng giao nhận thức ăn có thể sử dụng vai trò trung gian của mình để giúp đối tác cải thiện vấn đề an toàn thực phẩm. Ghi nhận của khách hàng luôn luôn là "tư liệu" quý giá để nhà hàng, quán ăn có thể nâng cấp chất lượng dịch vụ. Mặt khác, khi dịch vụ giao thức ăn "đóng góp" hàng trăm, thậm chí hàng nghìn đơn hàng cho hộ kinh doanh bỗng nhiên "mạnh tay" với vấn đề an toàn thực phẩm đến thế; hiển nhiên họ cũng sẽ ý thức hơn trong việc chế biến đúng chuẩn. Hy vọng, thời gian tới, các ứng dụng giao nhận thức ăn sẽ cùng chung tay đóng góp vào việc cải thiện an toàn thực phẩm.

Việc người dân chủ động trang bị cho mình quy trình chế biến đạt chuẩn chính là một trong những bước tiến quan trọng trong việc tạo nên những thay đổi lớn hơn, nâng cao hơn chất lượng dịch vụ tới người tiêu dùng, đẩy lùi những tiêu cực về mất an toàn thực phẩm đang gây nhức nhối trong toàn xã hội.

An toàn thực phẩm đến từ những thay đổi nhỏ nhất từ người dân.

5 Chìa khoá an toàn thực phẩm theo WHO

1- Giữ vệ sinh sạch sẽ, rửa sạch tay và giữ sạch sẽ bề mặt nơi chế biến thức ăn.

2- Để riêng thức ăn chín và thực phẩm sống.

3- Nấu chín kỹ thức ăn, đặc biệt là thịt, gia cầm, trứng.

4- Giữ thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp.

5- Sử dụng nước sạch và thực phẩm tươi sống an toàn khi chuẩn bị thức ăn.