Để bảo quản thực phẩm khô thì ngoài các phương pháp cổ điển như phơi khô bằng ánh nắng mặt trời, treo trên giá bếp, sấy khô trên bếp, đóng gói cẩn thận… Thì việc sử dụng hoá chất bảo quản hiện là phương pháp được các doanh nghiệp sản xuất ưa thích vì chúng rẻ lại dễ áp dụng, hiệu quả lâu dài. Nhưng sử dụng chất bảo quản cho thực phẩm khô phải đúng cách và đúng liều lượng nếu không có thể gây ra ngộ độc thực phẩm, nguy hiểm hơn là dẫn tới ung thư. Thực trạng thực phẩm khô nhiễm hóa chấtDạo qua các chợ dân sinh hay các hệ thống siêu thị ở tất cả các tỉnh, thành phố, chúng ta dễ dàng nhìn thấy những bịch tôm khô, cá khô đỏ au, vàng ươm,… trông thật ngon mắt, nhưng hãy coi chừng vì có thể chúng có chứa hàng loạt chất bảo quản có hại cho cơ thể bạn.Theo một vị bác sĩ của Viện Vệ sinh y tế công cộng TP. HCM cho biết, trong một lần đi công tác miền Tây, ông đã chứng kiến cảnh tiểu thương bán cá khô ở Khu Thương mại Cái Khế (Cần Thơ) dùng một xô nước pha hóa chất giống như nước xà phòng để rửa khô cá lóc bị ẩm mốc.Những thương lái buôn bán các mặt hàng tôm cá khô ở các chợ đầu mối thì cho hay, các sản phẩm này thường được tẩm ướp hóa chất khá nhiều. Tôm cá nguyên liệu mua về, loại ngon được lựa chọn chế biến riêng. Phần còn lại được luộc sơ, lột vỏ, tẩm ướp gia vị, hóa chất, trong đó không thể thiếu phẩm màu để tôm cá săn, cứng và màu sắc bắt mắt.Theo các bác sỹ, thực tế các loại động vật khi chết sau một giờ đã bị phân hủy, đạm bị phân hủy sẽ tạo ra histamine (thường xuất hiện với cá biển), nếu bảo quản không tốt thì lượng histamine càng nhiều, tạo độc tố cao, con người ăn vào sẽ bị dị ứng ngay. Hơn nữa, trong quá trình phơi sấy, vi sinh, nấm mốc phát triển làm cá khô bị phân hủy, tạo ra "gói độc chất" rất nguy hiểm. Chất này có thể không gây dị ứng ngay tức khắc mà tác hại lâu dài trong 5-10 năm sau, ảnh hưởng đến nhiều bộ phận trong cơ thể con người.Bà Nguyễn Thị Hiền (Trưởng phòng Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa Tp.HCM) cho biết: Các mặt hàng tôm cá nguyên liệu càng không bảo đảm chất lượng thì càng bị nhà sản xuất sử dụng nhiều hóa chất. Thậm chí họ còn sử dụng một số loại hóa chất mà tên gọi chỉ là tên thương mại nên các ngành chức năng khó kiểm soát được.Một số hóa chất thường dùng để chống mốc như benzoat natri, chống vi khuẩn như natrinitric... Còn clorin chủ yếu là chất sát trùng, tẩy trắng, có mùi hôi, sử dụng nhiều sẽ có vị đắng... Mọi loại hóa chất, dù được Bộ Y tế cho phép, nhưng sử dụng quá liều, không kiểm soát vẫn gây ngộ độc thực phẩm, nguy hiểm hơn là gây bệnh ung thư.Chất bảo quản nào thường dùng cho đồ khô?Mục đích sử dụng hoá chất bảo quản đó là làm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại…Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước, hàm lượng đạm và chất béo của chúng thường cao. Hơn nữa chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không hề đơn giản. Để đối phó với sự phân hủy đó, các nhà sản xuất thường dùng clorin và clorin dioxit. Hai chất này có khả năng diệt vi khuẩn E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E.coli, salmonella, aeromonas hydrophila. Người ta cũng sử dụng một số chất khác như: axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat.Với các loại thịt cá, tôm… để khử trùng, tẩy trắng, người ta thường sử dụng clorin, chất này nếu sử dụng nhiều sẽ để lại mùi hôi khó chịu, dính vào quần áo có thể bị rách. Riêng cá khô có lớp da bên ngoài tươi như vừa phơi xong là do được phun rửa bằng sorbitol (chất tạo độ ngọt, độ bóng...), nồng độ cho phép sử dụng là khoảng 3,5g/kg cá khô.Một số nơi người ta còn sử dụng thuốc xịt côn trùng, sử dụng ôxy già, cồn, thậm chí cả nước tẩy nền nhà để rửa cá, tôm khô bị mốc. Điều này cực kỳ nguy hiểm bởi các loại thủy hải sản sau khi chết một vài giờ đã bị phân hủy. Đạm bị phân hủy sẽ tạo ra histamine (là chất chuyển hóa dở dang của chất đạm, thường có trong cá biển). Nếu bảo quản không tốt thì lượng histamine càng nhiều, tạo độc tố cao, con người ăn vào sẽ bị dị ứng ngay.

Để tránh ngộ độc đồ khôMột nghiên cứu của các nhà khoa học châu Âu và Mỹ về chất clorin được dùng phổ biến trong đồ khô cho thấy: chất này có khả năng gây kích thích mạnh hệ hô hấp, dù không có những bằng chứng rõ ràng về ung thư và quái thai, nhưng đây là một chất ôxy hoá mạnh có thể gây ra các phản ứng viêm trong phổi. Ở một nồng độ cao hơn 60ppm thì nó có thể gây ra phá huỷ phổi. Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1.000ppm hoặc ăn vào với một hàm lượng tương đương thì có thể gây tử vong tại chỗ. Điều đó cho thấy, clorin là một chất cực độc nhưng đang được dùng khá thoải mái trong thực phẩm khô.Để tránh ngộ độc thực phẩm khô, chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn:- Không nên sử dụng chất bảo quản bằng hóa chất, đồ mua về cũng chỉ nên sử dụng trong vòng 3-6 tháng.- Chỉ chọn đồ khô chế biến ở Việt Nam, có địa chỉ rõ ràng, mua hàng tại các cơ sở có uy tín như siêu thị, đại lý ủy quyền.- Không mua thực phẩm được tẩy quá trắng hoặc nhiều màu sắc vì loại này thường sử dụng quá nhiều hóa chất.- Người cao huyết áp, bệnh nhân đái tháo đường không nên sử dụng đồ đóng hộp, đồ khô có thời gian sử dụng lâu.- Các loại tôm khô, cá khô, mực… khi mua nên chọn có màu sắc tươi, không bị nát, đen. Thịt phải săn chắc, không nặng mùi, sạch sẽ, không chế biến quá lâu. - Tốt nhất nên mua hàng tươi, chế biến, ăn liền.