Các nhà hàng cao cấp đang trải qua một cuộc "khủng khoảng bền vững"?
Hậu đại dịch, ngành thực phẩm và đồ uống (F&B) đang có sự chuyển biến lớn. Quy trình vận hành, phương thức cung ứng sản phẩm đã thay đổi để đáp ứng những nhu cầu mới của người tiêu dùng…
Hậu đại dịch, số nhà hàng có sao Michelin tại châu Âu đã giảm đi. Danh sách năm 2022 chỉ có tổng cộng 627 tiệm ăn có sao Michelin so với 638 địa chỉ lọt vào danh sách phát hành hồi năm 2021. Giới sành điệu ẩm thực đang mong chờ ngày công bố danh sách thường niên của năm 2023 vì đó là dịp để cho họ khám phá nhiều địa chỉ mới. Trong khi các bếp trưởng hay chủ nhà hàng thì lại hồi hộp chờ đợi danh sách này, vì đó có thể là một phần thưởng cũng như một «hình phạt» đối với các đầu bếp cũng như giới kinh doanh nhà hàng.
Đồng thời, do ảnh hưởng bởi bối cảnh của đại dịch, năm 2022 đã có khoảng 40 nhà hàng đã bị xuống hạng hay bị mất sao, phần lớn cũng vì các tiệm ăn này đã buộc phải đóng cửa nhiều tháng liền trong hai năm qua. Giá nguyên liệu tăng mạnh. Việc tuyển dụng và giữ chân đội ngũ nhân viên là một thách thức đối với tất cả nhà hàng. Giám đốc Michelin Guide, ông Gwendal Poullennec, đã phải kêu gọi các nhà hàng tiếp tục thực hiện "những thay đổi sâu sắc" mà họ đã và đang làm để cải thiện vấn đề bình đẳng giới do quá ít đầu bếp chính là nữ.
Có mặt tại hơn 30 quốc gia và đa dạng từ quán ăn bình dân đến ẩm thực sang trọng, danh sách hơn 17.000 nhà hàng được Michelin lựa chọn giúp du khách tận hưởng tối đa cuộc sống "dịch chuyển”. Tuy nhiên, đại dịch đã khiến cho nhiều nhà hàng cao cấp trong danh sách này buộc phải “dịch chuyển” theo hướng ít ai ngờ.
Sau 20 năm hoạt động, Noma, nhà hàng chuyên ẩm thực sang trọng (fine dining) ở Copenhagen, thông báo sẽ đóng cửa cuối năm 2024. Noma đã nhiều lần đứng đầu danh sách những nhà hàng tốt nhất thế giới của tất cả các bảng xếp hạng. Còn người sáng tạo ra nó, ông René Redzepi, được ca ngợi là đầu bếp tài giỏi và có ảnh hưởng nhất trong thời đại của mình. “Quyết định này được đưa ra trong bối cảnh phong cách trải nghiệm ẩm thực fine dining trải qua một cuộc khủng khoảng về tính bền vững. Nếu đại dịch đã dạy cho chúng tôi bất kỳ điều gì, thì đó là ngành F&B có thể đối mặt khó khăn và mệt mỏi ra sao", ông Redzepi nói.
Những nhà hàng cao cấp hiện nay phải đối mặt với sự giám sát chặt chẽ về cách đối xử với người lao động - phần lớn nhận mức lương thấp hoặc không có lương. Bản thân Noma vào năm ngoái cùng từng bị phương tiện truyền thông chỉ trích về cách đối xử với người lao động nước ngoài và thực tập sinh. Sau đó, từ tháng 10/2022, nhà hàng bắt đầu trả lương cho các thực tập sinh, việc này đã khiến chi phí nhân sự hàng tháng của Noma tăng thêm ít nhất 50.000 USD.
Bếp trưởng René Redzepi cho rằng phép toán trả lương công bằng cho gần 100 nhân viên với mức giá mà thị trường chấp nhận, trong khi vẫn duy trì các tiêu chuẩn ẩm thực cao, là không khả thi. “Điều đó quá khó, và chúng ta phải làm việc theo một cách khác. Chúng ta cần phải cân nhắc lại về cách hoạt động của lĩnh vực fine dining”, ông nói.
Noma đã được trao ba sao Michelin và nổi tiếng về ẩm thực Bắc Âu. Thực đơn tập trung vào các nguyên liệu địa phương theo mùa, luân phiên thay đổi ba lần một năm. Redzepi từng nói việc kinh doanh nhà hàng không giúp ông trở nên giàu có bởi ông sử dụng nguyên liệu chất lượng cao, quá trình chế biến để ra các món ăn tốn kém.
Từ năm 2025, hoạt động phục vụ tại chỗ của Noma sẽ chỉ mở theo mô hình pop-up định kỳ vào những dịp đặc biệt, cũng giống như sự kiện nhà hàng Noma sẽ đổ bộ Kyoto, Nhật Bản từ 15/3 đến 20/5/2023.
Sau khi đóng cửa, Noma sẽ trở thành phòng thí nghiệm thực phẩm, nghiên cứu và phát triển món ăn, sản phẩm mới cho dự án mang tên Noma 3.0. Cơ sở sản xuất này sẽ gồm 60 - 70 nhân viên toàn thời gian, chuyên phát triển các món ăn và sản phẩm mới cho hoạt động thương mại điện tử của mình là Noma Projects. Mục tiêu của Noma là tạo ra một tổ chức lâu dài dành riêng cho việc đột phá trong lĩnh vực ẩm thực và là nơi mọi người có thể học hỏi, chấp nhận rủi ro và phát triển.
Sau khi nghe tin nhà hàng Noma sẽ đóng cửa, nhiều người không khỏi liên tưởng đến bộ phim The Menu (2022). Noma cũng là một trong những nhà hàng đã mang lại ý tưởng cho đạo diễn Mark Mylod tạo nên bộ phim kể về ngày cuối cùng trong sự nghiệp nhà hàng fine dining Hawthorne nằm trên một hoang đảo. The Menu nói về những góc khuất trong ngành dịch vụ nhà hàng, nơi mà mỗi khách đến ăn có thể chi trả hàng trăm hoặc cả ngàn đô-la Mỹ nhưng nhân viên phục vụ sống trong cảnh bần cùng.
Năm 2022, trong số 41 tiệm ăn nhận được một sao Michelin, có nhiều nhà hàng do các đầu bếp danh tiếng mở thêm cơ sở kinh doanh. Không còn theo đuổi con đường fine dining xa xỉ, họ thay đổi mô hình hoạt động qua việc lập nhà hàng với giá phải chăng hơn. Đó là trường hợp của các đầu bếp Jean Imbert lên thay thế Alain Ducasse tại khách sạn Plaza Athénée, Hélène Darroze với Villa La Coste, Mauro Colagraco tại Roquebrune Cap-Martin, Anne-Sophie Pic với La Dame de Pic (Đầm Bích) tại trạm trượt tuyết Mégève… Đối với Michelin, việc tặng sao này là một cách để khuyến khích các chủ nhà hàng đừng từ bỏ các dự án của họ sau hai năm Covid, và như vậy duy trì việc làm trong ngành khách sạn, nhà hàng.
Dù muốn hay không, tác động của dịch Covid-19 vẫn kéo dài và đôi khi tạo ra những khó khăn hơi bất ngờ, khó lường. Trong thời gian có phong tỏa và hạn chế đi lại do đại dịch, rất nhiều nhân viên ngành khách sạn nhà hàng đã đổi nghề, họ được trọng dụng trong các ngành bán hàng hay dịch vụ bảo hiểm nhờ khả năng giao tiếp và chất lượng phục vụ cao. Đổi lại, thời gian làm việc của họ ít bị xé lẻ cho nên họ không còn tha thiết tìm lại nghề cũ. Vào lúc giá nguyên liệu, thực phẩm đang có chiều hướng tăng mạnh, việc tuyển dụng rồi đào tạo «người mới» cũng như giữ chân đội ngũ nhân viên có kinh nghiệm cũng như tay nghề là một thách thức lớn đối với các chủ nhà hàng.
Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn, nhưng theo quyển sách bìa đỏ Guide Michelin, ngành ẩm thực cao cấp toàn cầu đã từng bước phục hồi hoạt động nhờ vào cố gắng chung và hy vọng đạt mức doanh thu khả quan từ đây cho tới cuối năm. Ngoài việc tuyển dụng thêm phụ nữ làm đầu bếp chính, một trong những xu hướng trỗi dậy trong vài năm gần đây là công thức nấu ăn tỉnh lược, đơn giản hóa các khâu chế biến, thậm chí loại bỏ các chi tiết rườm rà.
Bên cạnh việc tiết kiệm năng lượng, tái chế nếu cần, nghệ thuật nấu ăn thời nay còn nhắm tới việc dùng nhiều thành phần thực phẩm có nguồn gốc bền vững. Kể từ hai năm nay, Michelin đề cao các sáng kiến và nỗ lực của các nhà đầu bếp qua việc trao tặng «ngôi sao xanh». Năm nay, có tổng cộng 87 quán ăn tại Pháp được tặng danh hiệu này, trong đó có 6 nhà hàng mới lần đầu tiên xuất hiện trên ấn bản Michelin 2022.
