Nữ đầu bếp ba sao Michelin đầu tiên tại Anh

Clare Smyth lớn lên ở Bắc Ireland, nơi tình yêu ẩm thực được nhen nhóm cho đến năm 16 tuổi, khi cô chính thức đến Anh để học về nghề nấu bếp và gặt hái những thành công đầu tiên. Năm 26 tuổi, Clare được giao quản lý nhà hàng 3 sao Michelin của Gordon Ramsay và đã làm tròn vai trò này trong hơn một thập kỷ.

Năm 2017, nhà hàng đầu tiên Core by Clare Smyth ra đời tại London. Năm 2021, nhà hàng song sinh của nó - Oncore xuất hiện ở Úc. Clare cũng là đầu bếp đứng sau đám cưới hoành tráng của Hoàng tử William và Meghan Markle. 

“Gordon Ramsay là người cố vấn tuyệt vời nhất đối với tôi và luôn luôn hỗ trợ rất nhiều. Anh ấy đã dạy tôi không chỉ kỹ năng nấu nướng ở mức cao nhất, mà còn trong kinh doanh và quản lý. Bây giờ tôi mới có nhà hàng riêng của mình và tôi nhận ra rằng anh ấy thực sự có ảnh hưởng như thế nào đến sự phát triển của tôi”, Clare dành những lời “có cánh” dành cho người thầy và đồng thời là người cộng sự của mình trên hành trình trở thành đầu bếp chuyên nghiệp.

Quá trình xét duyệt danh hiệu 50 đầu bếp nữ xuất sắc luôn chịu nhiều gièm pha. Clare vui vẻ bỏ qua tất cả, cho rằng giải thưởng này đã tạo động lực cho tất cả phụ nữ làm việc trong môi trường nhà hàng khách sạn. “Tôi muốn làm mọi điều có thể với tư cách cố vấn để khuyến khích những phụ nữ khác theo đuổi giấc mơ dù họ đang làm việc ở vị trí đỉnh cao hay bất kì quy mô nhà hàng nào”, cô nói và cho biết có một số đồng nghiệp nữ xuất sắc và lâu năm đang làm việc trong những nhà hàng cực kì sang trọng như Le Gavroche hay Murano, và mong một ngày nào đó họ sẽ bứt phá.

Dù Clare đang toàn tâm toàn ý với nhà hàng Core và Oncore, cô tin cập nhật tình hình từ những đầu bếp khác cũng rất quan trọng. Địa chỉ ăn tối quen thuộc của cô tại London chính là nhà hàng The Ledbury của đồng nghiệp “hàng xóm” Brett Graham, kế bên đó là The Dorchester của bậc thầy Ducasse (Clare có nhiều năm làm việc tại nhà hàng Louis XV của ông ở Monaco). Dù Clare thường tránh né khi bàn về những ngôi sao Michelin, người ta ngờ rằng chính những địa chỉ này phần nào nói lên nguồn cảm hứng cho danh hiệu Michelin của nữ đầu bếp.

Trước mắt, Clare khẳng định cô muốn tập trung toàn lực hai nhà hàng riêng, nhưng cũng tiết lộ cô đang lên một số dự án hợp tác với đầu bếp mang tên Anne-Sophic Pic và úp mở về những trao đổi với các đồng nghiệp từ Copenhagen. Dù chưa phát ngôn chính thức nhưng rõ ràng Clare có khả năng trở thành một nhân vật quan trọng trong bối cảnh ẩm thực quốc tế.

Mặc dù sản vật địa phương có tầm quan trọng tối thượng, nhưng quan điểm của Clare về vấn đề tìm nguồn cung ứng là đặc trưng, kiên quyết và toàn diện. Cô đặc biệt quan tâm đến việc tôn vinh các sản phẩm truyền thống của Anh, như giống lúa mì spenta thơm ngậy trồng ở Sharpham Park. Xuất hiện trong thực đơn món mới của Core, bột mì spenta được nấu cùng nước dùng, đậu, nấm morel, măng tây và tỏi dại.

Hay một món đặc trưng khác tại nhà hàng Core là khoai tây nấu rong biển, cá trích và trứng cá hồi chính là sự tái hiện tuổi thơ của Clare ở vùng nông trang Bắc Ireland. “Tôi thích những thách thức về quan niệm, và muốn biến rau củ thành ngôi sao của món ăn, thay vì thịt”, Clare khẳng định.

Nói về việc sử dụng các nguyên liệu truyền thống, theo Clare, mọi người luôn nghĩ "fine dining" là về những món ăn cao cấp được làm từ những nguyên liệu đắt tiền, nhưng cô lại thích sử dụng những nguyên liệu bình dân và biến chúng thành cao cấp.

Cô nói: “Khi đó, bạn phải vận dụng hết khả năng sáng tạo và kỹ năng mà bạn có. Tôi không chỉ muốn đưa đến khách hàng những món ăn chất lượng, mà còn muốn cùng họ trao đổi những giá trị, câu chuyện và kiến thức. Tôi luôn đặt câu hỏi mình muốn mang lại điều gì cho mọi người thông qua những món ăn này? Là một trải nghiệm chưa bao giờ có? Một thông điệp cần được truyền tải? Hay một cảm xúc khác lạ?”

Clare từng tâm sự, cô thấy mình rất may mắn khi từng được nấu ăn cho những nguyên thủ quốc gia và những người lãnh đạo hàng đầu trong Hội nghị thượng đỉnh đầu tư thế giới, tại số 10 phố Downing. Ở đó có những người như thủ tướng Anh, thủ tướng Pháp, những người dẫn dắt diễn đàn kinh tế và tài chính thế giới, các bộ trưởng, có cả Bill Gates và những tên tuổi lớn trong giới công nghệ. “Buổi tối đó, sau khi kết thúc món ăn, tôi những tưởng Thủ tướng sẽ giới thiệu tôi đến các vị khách, nhưng không, ông chỉ nhường sân khấu và để tôi tự mình nói chuyện. Lúc đó tôi thật bối rối vô cùng”.

Vậy còn bữa tiệc cho đám cưới của Hoàng tử Harry và Meghan Markle thì như thế nào? “Đó là một trải nghiệm cực kỳ tuyệt vời. Mọi thứ phải chạy trơn tru và sát sao như một chiếc đồng hồ, nhưng lại được canh giữ vô cùng cẩn mật. Chúng tôi phải đến rất nhiều lần để thử những món ăn trong bí mật, như một nhiệm vụ lén lút để đảm bảo tính riêng tư và một bữa tiệc cưới đáng nhớ”.

Tháng 1/2021, nhà hàng Core tại London nhận 3 sao Michelin. Người ta cho rằng ngay sau đó, Core sẽ nhận đặt hàng kín chỗ. Tuy nhiên, thực tế là nhà hàng buộc phải đóng cửa do lệnh phong tỏa toàn nước Anh. Nữ đầu bếp phải hủy hoặc lùi lịch 20.000 lượt đặt chỗ chỉ vì các quy tắc phòng dịch liên tục thay đổi, khiến cả Smyth và khách hàng của cô đều thất vọng. Tuy vậy, với tinh thần lạc quan, Clare ngay lập tức tập trung vào dịch vụ giao hàng tận nhà có tên Core at Home nhằm phục vụ những thực khách bị mắc kẹt tại nhà. Thực đơn cơ bản có giá 493 USD cho hai món, đã bao gồm phí vận chuyển, và được bán hết gần như ngay lập tức.

“Chẳng có gì khác biệt trong hành trình tôi đi chỉ vì tôi là phụ nữ,” Clare khẳng định. “Nhưng tôi thấy mình đã thật may mắn đến dường nào khi biết rằng tôi luôn được khuyến khích, và chưa bao giờ vấp phải bất kì sự bất công nào cả. Tôi cũng nhận ra rằng không phải tất cả phụ nữ làm bếp chuyên nghiệp đều muốn đạt đến phân khúc ẩm thực cao cấp, nơi vốn có rất ít bóng hồng góp mặt”, Clare nói. “Nhưng chỉ cần đủ niềm tin vào bản thân, mọi điều đều có thể xảy ra”.