Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết: nấu ăn là nêm nếm cái tình…

Cho đến giờ, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết vẫn nhớ như in trong ký ức tuổi thơ, trong con phố sầm uất bậc nhất Hà thành, cô bé Tuyết mới lên 9 tuổi được bà ngoại kèm cặp từ những việc nhỏ hàng ngày như nhặt rau, gọt su hào, dần dần tiến đến những việc khó hơn, như tỉa tót củ quả thành bông hoa lan hay hoa phù dung, hoa hồng... khiến món ăn trông như một tác phẩm tinh xảo… Cứ thế, từng chi tiết nhỏ nhất của khâu làm cỗ đã ngấm dần vào cốt cách, để rồi hình thành nên một kho tàng kiến thức ẩm thực cổ truyền sau này…

Cơ duyên nào khiến cô trở thành một nghệ nhân ẩm thực của Hà Nội như ngày hôm nay?

Lên 9 tuổi, tôi đã được bà ngoại dạy cho cách nhặt rau, chọn rau đến cách tạo ra món ăn ngon và có lợi cho sức khỏe. Đam mê ẩm thực ngấm vào máu lúc nào không hay. Con gái Hà Nội xưa được giáo dục chu toàn lắm, từ cách ăn nói nhỏ nhẹ, cách đi đứng tế nhị và đặc biệt là "nữ công gia chánh" phải thực sự giỏi giang. Chẳng ai bảo ai, mỗi người con gái khi trưởng thành phải tự ý thức việc học hỏi lối ứng xử của bề trên, các bà mẹ tỉ mỉ dạy con việc lo toan khi về nhà chồng. Mỗi khi gia đình có việc, người con gái phải lo dậy sớm, đi chợ chuẩn bị nguyên liệu làm cỗ, trước đó nhà cửa phải được trang hoàng thật đẹp, bàn thờ phải được lau dọn sạch sẽ. Xưa, con gái mà không biết "nữ công gia chánh" sẽ bị chê cười, người ta nhìn đó mà đánh giá cả gia đình dòng tộc có nề nếp, gia phong hay không…

Nhưng câu chuyện từ một phụ nữ muốn nấu ăn giỏi trong gia đình, đến một chủ nhà hàng, một nghệ nhân ẩm thực hẳn là không đơn giản như vậy, thưa cô?

Tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm, tôi đi làm trong ngành ăn uống dịch vụ. Để có thêm thu nhập trang trải cho cuộc sống gia đình, ngoài giờ hành chính, tôi gói giò bán cho những người hàng xóm xung quanh. Tiếng lành đồn xa, nhiều người tìm đến không chỉ tìm mua giò mà còn đặt nấu thêm một số món ăn khác. Tôi quyết định xin nghỉ việc, đem hết khả năng của mình chế biến các món ăn phục vụ tiêu dùng. Nhiều món ăn gia truyền của gia đình tôi lúc này mới thực sự có điều kiện phát huy.

Cô còn nhớ về giải thưởng đầu tiên mình đạt được trong lĩnh vực ẩm thực không?

Năm 1990, tại Hội chợ ẩm thực lần đầu tiên được tổ chức tại khách sạn Hozison ( nay là khách sạn Pullman Hà Nội), tôi đã vượt qua nhiều đầu bếp danh tiếng là bếp trưởng của các khách sạn cao cấp, đạt giải Nhất với món gà quay mật ong. Ngay sau khi đạt giải, tôi được Bộ Ngoại giao thông báo sẽ có một nhà phê bình ẩm thực nổi tiếng thế giới đến thăm gia đình tôi để tìm hiểu về món ăn này. Người đó chính là Anthony Bourdain, sau cuộc gặp với tôi ít ngày ông ấy đã viết bài bình luận "món gà ngon nhất thế giới" trên CNN...

Đặc trưng của ẩm thực truyền thống Hà Nội là gì, thưa cô?

Người Hà Nội từ xưa đã nổi tiếng sành ăn, cầu kỳ trong chọn nguyên liệu, tinh tế trong cách thức chế biến từ món ăn chính đến món tráng miệng. Mỗi mùa lại có những món ăn riêng, ngay cả món tráng miệng cũng vô cùng đa dạng và cầu kỳ, như mùa đông có xôi vò, chè bà cốt, mùa hè ăn chè sen long nhãn, chè hoa cau hương bưởi cho thêm chút xôi vò…Trong nghệ thuật nấu ăn, cần biết cách kết hợp các loại gia vị một cách tinh tế, linh động để  làm nên sức hấp dẫn của các món ăn. Bên cạnh đó, phải hiểu đặc tính của từng loại rau củ, gia vị để xử lý linh hoạt, nhanh và chính xác. Ví dụ hành chần, phải làm thế nào để bên ngoài thì chín nhưng trong vẫn giòn, ngọt? Tôi nghĩ đặc trưng của ẩm thực truyền thống Hà Nội là sự tinh tế.

Thế còn mâm cỗ Tết của người Hà Nội ngày xưa thì sao thưa cô? Hẳn là rất đặc biệt?

Người Hà Nội xưa chuẩn bị mâm cỗ Tết rất cầu kỳ, theo đúng quy cách, đủ lệ, đủ món. Đủ lệ bộ ở đây là một mâm cỗ Tết với gia đình bình thường thường có 4 bát, 6 đĩa; với gia đình trung lưu, khá giả thì 6 bát 8 đĩa hoặc 6 bát 12 đĩa… Số lượng thì có vẻ nhiều nhưng bát, đĩa trong mâm cỗ lại thường rất nhỏ xinh, đồ ăn chỉ bày gọn trong các đĩa nhỏ, cách ăn của người Hà Nội là mang tính chất thưởng thức món ăn một cách nhẹ nhàng, thanh lịch.Một mâm cỗ Tết bao giờ cũng đủ món theo tiêu chí giò, nem, ninh, mọc. Thông thường, 6 bát gồm: Măng, bóng, mực, miến, nấm thả, mọc; 8 đĩa thường có cá trắm kho, thịt gà, chả quế, giò lụa, nem rán, dưa hành, bánh chưng, xôi vò…, Mỗi nhà mỗi kiểu lại có sức sáng tạo riêng nhưng không thể thiếu giò mỡ hay chả quế, hành muối, gà luộc, chim hầm hạt sen, măng ninh móng giò… Cuối cùng hãy tráng miệng bằng một bát chè kho hay món mứt quất.Sự cầu kỳ, tinh tế trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội thể hiện ở cả 3 khâu: lựa chọn nguyên liệu, chế biến và thưởng thức. Ví như, trong một bát canh bóng, thì su hào, cà rốt phải được tỉa hình các loại hoa để khi ăn thực khách được thưởng thức từ màu sắc, hình ảnh đến hương vị. Miếng bóng khi thưởng thức không được nát, ngấm mùi tôm he ngay từ đầu lưỡi. Hay món măng nấu móng giò, miếng móng giò không được nát, có độ mềm vừa phải, miếng măng phải quyện được vị béo của móng giò và vị đặc trưng riêng của măng…

Đúng là chỉ các nghệ nhân mới có thể tái hiện được những món ăn cầu kỳ và tinh tế như vậy. Tôi nghĩ, phụ nữ Hà Nội thời nay không thể chịu khó và tỉ mỉ đến vậy cho một món ăn…

Đúng vậy, người ta thường nói, món ăn ngon là do có cái tình của người nấu ở trong đó. Giới trẻ ngày nay thường bảo: nấu ăn là nấu ăn thôi, "cái tình" có phải là gia vị đâu mà nêm nếm vào món ăn được… (cười) Nhưng với người Hà Nội ngày xưa, cái tình chính là sự cẩn thận, chỉn chu, sự chịu khó và để ý khi nấu mỗi món ăn. Còn điều gì thể hiện được tình ý và sự quan tâm tới người thân trong gia đình hơn là một mâm cơm nóng hổi, ngon lành chờ đón mỗi buổi chiều về nhà? Tôi tin rằng, dù cuộc sống hiện đại có hối hả, gấp gáp đến đâu, những nét văn hóa đẹp của Hà Nội, của tình người sẽ không mất đi hoàn toàn…

Xin cảm ơn cô vì cuộc trò chuyện và xin chúc cô năm mới hạnh phúc!