Chất lượng của một con dao được quyết định trước hết là bởi nguyên liệu sử dụng để tạo lên dao, đặc biệt là phần lưỡi dao. Lưỡi dao chất lượng tốt thường được làm từ thép carbon sắc khỏe, tạo nhát cắt mịn, sắc nét, dễ mài. Với nguyên liệu này, dao sẽ có độ cứng, độ bền cơ học tốt, không dễ bị biến dạng, sứt mẻ trong quá trình sử dụng. Nhược điểm là dòng dao này có hàm lượng sắt cao nên dễ bị bị gỉ sét. Trong quá trình sử dụng chúng, để bảo quản dao tốt nhất, bạn cần thường xuyên dùng khăn khô lau dao ngay sau khi rửa rồi dùng một ít dầu thực vật thấm vào khăn để lau lưỡi dao trước khi cất. + Dao bằng thép không gỉ ( inox) là dòng dao phổ biến nhất trên thị trường hiện nay. Ưu điểm của chúng là có hình thức đẹp, dễ bảo quản và giá cả phải chăng. Tuy nhiên, nhược điểm của chúng là rất nhanh bị cùn, dao dễ bị biến dạng nếu gặp phải loại thực phẩm quá cứng.  + Dao bằng gốm là dòng dao thế hệ mới có ưu điểm là giữ độ sắc bén lâu, không han gỉ. Tuy nhiên dao gốm có giá thành tương đối cao và không phù hợp để cắt, chặt mạnh tay hoặc dùng cho các thực phẩm quá cứng vì chúng dễ bị sứt mẻ, dẽ gãy hơn. Dao gốm vì thế thường là dao gọt vỏ rau củ, trái cây hoặc là dao chuyên dùng cắt trái cây, hoa quả hơn. + Dao bằng nhựa thường có thiết kế răng cưa, thường dao nhựa chỉ được dùng cho việc cắt rau, quả hay những nguyên liệu không quá lớn, quá dày đòi hỏi ít phải dùng sức khi cắt. Một yếu tố để bạn tham khảo chọn dao đó là các ký hiệu chú thích chất lượng dao in trên thân dao ( thường chỉ có ở các dòng dao đắt tiền). Ký hiệu SG-2 là dòng dao cao cấp, hiếm gặp với số lượng có hạn. Kí hiệu VG-10 là dòng dao có chất lượng tuyệt vời, giữ được độ sắc bén trong thời gian dài vượt trội. Dòng dao VG-I là dòng thấp hơn. Nhóm dao được đánh dầu bằng ký hiệu như X50CRMoi5… lại phản ánh tỷ lệ phần trăm của thành phần carbon trong dao. Tỷ lệ phần trăm ( phía sau ký tự X ) càng cao thì dao càng tốt và ngược lại. Ngoài ra còn có ký hiệu 440 để phân loại nhóm thép sử dụng cho phần lưỡi dao. Các ký hiệu 440a, 440b, 440c là cấp độ giảm dần của chất lượng thép. Cấu tạo dao trên thực tế cũng là một yếu tố đánh giá chất lượng dao. Một con dao tốt phải có phần chuôi/cán dao đúc liền một khối với lưỡi dao để giữ lực cân bằng, không làm dao dễ bị gãy cán trong quá trình sủ dụng. Tuy nhiên phần cán dao dù được đúc liền vẫn cần được bọc hoặc ốp cán bằng chất liệu có độ ma sát cao để tạo độ cầm nắm chắc chắn không bị tuột tay khi cắt thái các loại nguyên liệu nhiều dầu mỡ. Phần bọc ốp này nếu dùng nguyên liệu cao cấp sẽ cho độ chịu lực cao, ít bị rạn, vỡ, long ốc, đem lại tuổi thọ cao cho dao. Thông thường, bọc/ ốp bằng silicon sẽ cho độ ma sát chống trơn, tuột tốt hơn và cũng bền hơn loại bằng gỗ hoặc nhựa. Chọn dao theo thương hiệu Nếu bạn có một ngân sách rủng rẻng, muốn đầu tư một bộ dao cao cấp dùng lâu dài thì nên chọn dao từ các thương hiệu nổi tiếng thế giới như Zwilling , Wusthof, Global , Kai… Các loại dao này thường được tôi luyện đánh dấu độ cứng thép từ 56- 66 HRC , loại thép sắc bền, khó cong vênh sứt mẻ, luôn sáng bóng, độ cân bằng tốt, có trợ lực, mặc dù có độ cứng cao nhưng lại rất dễ mài sắc lại. Để thử chất lượng thép của lưỡi dao, bạn có thể đưa dao lên cạnh tai rồi dùng ngón tay búng nhẹ vào dao. Nếu tiếng trong và ngân như tiếng chuông ( ngân càng lâu thì thép càng già càng tốt) thì là chất lượng tốt. Khi nghiêng dao dưới ánh sáng nếu thấy phần lưỡi và phần thân có màu sắc khác nhau càng nhiều thì càng tốt. Lưỡi thép nếu có màu càng trong thì dao càng bền, càng lâu cùn. Ngoài ra, nếu có thể thử dao cắt giấy ở một góc chéo 30- 40 độ, bạn sẽ thấy dao tốt sẽ cho đường cắt rất bén ngọt mà không làm rách giấy.

Cách bảo quản dao + Bạn không nên ngâm dao cùng các vật liệu khác trong nước một thời gian dài trước khi rủa dao. Điều đó làm những chiếc cán dao có phần bọc, ốp dễ bị han gỉ, lỏng ra và nhanh hỏng hơn. Trong khi đó, phần mũi dao có thể làm xước các vật khác. Còn các vật cứng va đập vào dao cũng dễ làm lưỡi dao bị cong vênh, sứt mẻ. + Sau mỗi lần dùng bạn nên rửa ngay dao dưới vòi nước chảy với miếng rửa chén không gây trầy xước. Dao rửa xong nên được lau bằng khăn khô ngay để tránh đọng cặn nước làm giảm độ sắc bén của lưỡi dao. + Khi mài dao bạn nên tiếp nước cho dao trong suốt quá trình mài để dao không bị nóng lên dễ làm cong vênh lưỡi dao. Sau khi mài dao bạn nên rửa sạch dao trước khi dùng chế biến thực phẩm vì bụi kim loại sót lại có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của bạn. + Bạn nên cất dao ở những chỗ cao tránh xa nguồn nhiệt để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của cả cán dao lẫn lưỡi dao. + Nếu muốn dao không bị gỉ sét sau một thời gian dài không sử dụng, bạn có thể bôi lên mặt dao một ít dầu ăn hoặc xát gừng lên lưỡi dao trước khi cất trữ dao.