Ai đã từng đi qua Nghệ An bằng bất kể phương tiện gì khi qua nhà ga, quán hàng... thế nào cũng được mời mua kẹo “Cu Đơ” về làm quà.

Nhưng thực ra, để mua được kẹo Cu Đơ ngon, đúng chất lượng “Chè Xanh thêm chút gừng cay... Cu Đơ xứ Nghệ làm say lòng người”, thì quả thật không phải lúc nào cũng dễ.

Chung quanh cái tên gọi Cu Đơ mà đã có rất nhiều chuyện kể. Nào là: ngày xưa ở một làng của huyện Hương Sơn - Hà Tĩnh, có cặp vợ chồng nghèo sinh được hai cậu con trai khôi ngô, tuấn tú. Họ làm quần quật nhưng vẫn không đủ ăn. Đến tuổi trưởng thành, cậu con cả xin bố mẹ cho cưới vợ. Hai vợ chồng lo lắng không biết lấy gì đãi bà con, chòm xóm.

Trong lúc rối bời thì ông bố đành liều dùng mật mía, lạc đều là của nhà làm ra đem nấu với nhau mà thành món kẹo mời khách. May mắn là ai ăn cũng thấy ngon. Từ đó ông nấu mang đi bán khắp các chợ lân cận. Nhờ đó kinh tế gia đình cũng khấm khá lên.

Chuyện cổ tích về thương hiệu “Cu Đơ”

Theo bà Nghi (là mẹ của nhạc sỹ Mai Cường, Chủ tịch Hội Văn nghệ Nghệ An) và con rể của bà là những người nấu kẹo Cu Đơ lâu năm ngon nổi tiếng ở Vinh - Nghệ An): trong việc làm kẹo, quan trọng nhất là khâu chọn mật.

Mật phải thật nguyên chất có màu vàng sáng óng ả, đặc vừa phải để khi nhúng đũa vào nhấc lên có thể kéo mật thành sợi dài, nhỏ có thể xỏ qua được lỗ đồng tiền xu. Vị ngọt của mật đậm nhưng không gắt; không có vị chua, mặn, khi ngửi cảm nhận mùi mật thơm dìu dịu. Đồ đựng mật phải là loại chum sành da lươn trơn bóng để giữ mật lâu mà không biến chất. ở Nghệ An, mật ưu tiên chọn số 1 thuộc huyện Nghĩa Đàn, vùng đất đồi ba zan.

Thứ hai, chọn lạc củ phơi khô, bóc vỏ, chọn những hạt chắc đều nhau không ẩm, sâu, thối. Nếu chọn được lạc Cúc (giống lạc thường trồng ở xứ Nghệ, hạt nhỏ, tròn đều nhau có hàm lượng dầu lớn) thì rất tốt.

Hạt lạc phải đảm bảo khi tróc vỏ lụa có màu trắng ngà, không bị vỡ đôi, khi cắn thử hạt lạc cũng đã giòn thơm vị bùi, béo ngậy đầu lưỡi. Giống lạc trồng ở Diễn Châu, Nghi Lộc thường được ưu tiên hơn cả.

Thứ ba, chọn bánh đa (bánh tráng). Bánh làm từ bột gạo ngon xay nhuyễn bằng cối đá, mà phải xay thủ công mới giữ được tinh chất của gạo. Kỹ thuật tráng bánh yêu cầu mỏng đều vừa, rắc vừng trắng hạt mẩy lên khắp mặt bánh. Khó nhất là lúc nướng bánh, làm sao để bánh không bị cháy, vỡ hay phồng rộp lên mà lại chín đều, giòn tan. Bánh đa thường chọn ở vùng Đô Lương, Yên Thành hay của thị xã Hà Tĩnh.

Đó là các nguyên liệu chính, ngoài ra còn có thêm gừng tươi. Gừng cũng được chọn kỹ lưỡng như khi làm mứt gừng. Có đủ nguyên vật liệu rồi nhưng để nấu thành kẹo ngon cũng chẳng phải dễ tí nào.

Nhìn qua công nghệ nấu kẹo cũng thấy dễ học lắm nhưng với nguyên liệu như nhau, mỗi nhà hàng lại làm ra những cái kẹo chẳng giống nhau tẹo nào. Ngay cả một nhà nhưng người này nấu cũng đã cho thành phẩm khác người kia. Nhà hàng nào nấu mà cho các mẻ kẹo có phẩm chất ổn định đều nhau thì quả là đáng kính nể.

Găp những người sản xuất kẹo Cu Đơ

Ở Vinh hay Hà Tĩnh, có rất nhiều điểm nấu kẹo Cu Đơ, nhưng nổi tiếng cũng chỉ đếm được trên đầu ngón tay như Cu Đơ bà Nghi và con ở Vinh, Cu Đơ bà Sáng ở Cầu Phủ Hà Tĩnh...

Cũng theo bà Nghi, quy trình nấu kẹo là cho mật vào nồi nhôm dày đun sôi đều, nhỏ lửa rồi cho một ít gừng thái nhỏ, lạc sống vào đun, dùng đũa tre to khuấy thật đều tay theo chiều kim đồng hồ. Khi mùi thơm của mật và lạc chín quyện vào nhau thì lấy đũa nhỏ nhúng vào mật kéo ra cho vào bát nước lã, nếu thấy giọt mật tròn, không tan vào nước thì có thể đổ ra để cho vào bánh đa.

Người nấu quen và có nhiều kinh nghiệm thì người ta không cần thử mà chỉ cần ngửi mùi và nhìn mật là biết lúc nào hoàn thành mẻ kẹo. Tất nhiên là thời gian nấu cũng không phải là như nhau, mà mùa đông khác, mùa hè khác, nếu là mật mới thì lại càng phải cẩn thận.

Công đoạn này thể hiện bí quyết kỹ thuật của người nấu khó mà bắt chước được, nếu sớm quá thì kẹo sẽ dẻo mau ướt, lạc chưa chín đều. Muộn quá thì kẹo cứng, lạc, mật cháy đắng không thể ăn được. Cho hỗn hợp lạc, mật lên bánh đa cũng phải cẩn thận dàn cho đều nhau, không dày quá không mỏng quá, xong rồi úp chiếc bánh đa thứ hai lên sao cho phẳng mà không bị vỡ.

Sau khi để kẹo nguội, cho vào bao bì tốt nhất là giấy báo, bao ni lông gói kín để kẹo lâu không bị chảy nước. Với nguyên liệu đã chọn, với kỹ thuật nấu điêu luyện thì chiếc kẹo thành phẩm chắc chắn sẽ thơm, giòn, không cứng, dẻo quá.

Ăn miếng kẹo Cu Đơ ta cảm nhận vị ngọt ngào của mía, bùi béo lẫn lộn của lạc, vừng, bánh đa, vị cay nhè nhẹ của gừng. Một thứ nước uống không thể thiếu được là chè xanh. Ăn Cu Đơ mà không có chè xanh coi như hỏng. Lạ thật, tưởng ăn đã chán rồi nhưng chỉ cần uống bát nước chè xanh thôi lại thấy thèm ăn tiếp.

Chao ôi, hầu như tất cả tinh tuý của nó quyện vào nhau, nâng đỡ nhau để người ăn thấy cái tài hoa của ẩm thực dân dã xứ Nghệ thì phải.

Bao giờ Cu Đơ xuất ngoại?

Sau Hội nghị APEC, nhân dịp Việt Nam được kết nạp vào WTO, người viết có dịp vào Vinh công tác. Dĩ nhiên, có dịp đến thăm lò kẹo Cu Đơ của con rể bà Nghi. Anh khoe nhờ có kẹo mà anh nuôi mấy con ăn học đại học, xây dựng nhà cửa. Vốn là lái xe, đi lại nhiều nên anh học được nhiều điều hay trong thiên hạ hơn nữa nhờ mẹ vợ chỉ dẫn chu đáo nên kẹo Cu Đơ của anh cũng khá nổi tiếng ở Vinh, dù anh chưa một lần quảng cáo.

Anh nói vui, trong hội nghị APEC vừa rồi đã có mấy đặc sản được giới thiệu với các doanh nhân, chính khách... tham dự hội nghị như rượu vang Đà Lạt, bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương... tiếc rằng Cu Đơ xứ Nghệ lại không được ai giới thiệu trong đại lễ này.

Nói là vậy, nhưng Cu Đơ cũng đã được xuất ngoại và giới thiệu ra nhiều nước theo bước chân của những người con xứ Nghệ. Cu Đơ đã sang Nga, sang Pháp ( nên nhớ là nó cũng mang tên Pháp), sang Mỹ... để đãi khách xa quê, cũng như bạn bè nước sở tại.

Có lần nghe một người kể lại, khi từ Việt Nam sang Mỹ công tác họ mang theo ba loại quà là bánh đậu xanh, kẹo Gương, và Cu Đơ. Mời khách, thì ngưòi lớn Mỹ đều khen cả ba loại quà đều ngon, nhưng trẻ con thì chỉ thích kẹo Gương và Cu Đơ, bằng chứng là chúng chén bằng hết và ra vẻ thòm thèm lắm. Cũng may là bên ấy không có nước chè xanh.

Bà Nghi đã lớn tuổi, nên lượng kẹo nấu ra đã ít đi mà chủ yếu là anh con rể cung cấp sản phẩm Cu Đơ cho khách. Anh chỉ lo keo Cu Đơ sản xuất không đúng quy trình, chất lượng nay đang rao bán tràn lan trên khắp bến xe, bến tàu, khu du lịch làm mất uy tín thương hiệu của kẹo Cu Đơ xứ Nghệ.

Chỉ mong nay Việt Nam đã chính thức là thành viên WTO, các nhà quản lý, các doanh nhân sẽ có hướng tổ chức thực hiện để thương hiệu Cu Đơ dễ dàng đến được với những người con xa quê hương, với các vị khách nước ngoài, mặc dù họ không thiếu của ngon vật lạ.

Mỗi dịp Tết đến, Xuân về dù ở xa quê hương bên ấm chè, có thêm gói kẹo Cu Đơ nhâm nhi, cũng tưởng như mình đang ở quê hương, đỡ nhớ. Nghĩ đến kẹo Cu Đơ với bao bì đẹp đẽ, chất lượng truyền thống vào các nhà hàng siêu thị khắp nơi trên thế giới mà thầm vui. Bao giờ, cho đến....bao giờ?