Thực phẩm không gluten có tốt hơn thực phẩm thông thường?

Ngoài các loại tinh bột từ lúa gạo, ngô khoai… thì người nội trợ ngày càng có nhiều lựa chọn các sản phẩm được chế biến từ lúa mỳ, lúa mạch… cho bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, gần đây có nhiều thông tin cho rằng gluten – một chất có trong lúa mì, lúa mạch- không tốt cho sức khỏe. Thậm chí gluten còn bị coi là "thủ phạm" gây ra nhiều bệnh tật về đường tiêu hóa, dị ứng, các bệnh tự miễn, bệnh về thần kinh…

Cùng với đó là những những quảng cáo, bài viết về lợi ích của chế độ ăn không gluten như giúp giảm cân, cải thiện các triệu chứng của một số bệnh lý như viêm da, viêm khớp,tự kỷ ở trẻ nhỏ, bệnh vảy nến …Do đó, nói không với thực phẩm chứa gluten đang trở thành trào lưu được hưởng ứng rộng rãi. Trên thị trường cũng xuất hiện rất nhiều sản phẩm mà bên ngoài nhãn mác ghi là "Gluten free" (tức là không chứa gluten).Theo  PGS-TS  Nguyễn Xuân Ninh – Viện Y học ứng dụng VN, gluten là một loại protein được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và tiểu hắc mạch. Gluten không chỉ có trong các sản phẩm từ lúa mạch mà còn hiện diện trong các dẫn xuất của lúa mỳ như mạch nha, men bia hoặc các sản phẩm như lạp xưởng, xúc xích, đồ chay, khoai tây chiên, một số loại nước sốt và cả mỹ phẩm. Hầu hết mọi người đều có thể ăn gluten mà không gặp bất kỳ vấn đề gì.Chỉ có một tỉ lệ nhỏ dân số ( khoảng 2%) bị dị ứng với gluten (hay còn gọi là bệnh celiac) mới cần cắt giảm chất này trong chế độ ăn để tránh tình trạng viêm ruột nghiêm trọng xảy ra. Một số người có tình trạng viêm ít hơn gọi là nhạy cảm với gluten không celiac và có thể cảm thấy tốt hơn trong chế độ ăn không gluten. Còn những người sức khỏe bình thường thì không cần thiết phải từ bỏ các thực phẩm chứa gluten.

Thế nào là chế độ ăn không chứa gluten?

Chế độ ăn không có gluten hay chế độ ăn gluten free là chế độ ăn không bao gồm protein gluten. Chế độ ăn này cần thiết để kiểm soát các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh celiac (là một loại bệnh đường ruột do mẫn cảm với thành phần gluten và gây khó khăn cho việc tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng) và các tình trạng y tế khác có liên quan đến gluten.Lợi ích từ chế độ này được chứng minh là cải thiện được sức khoẻ, giảm cân và tăng năng lượng. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu lâm sàng liên quan đến chế độ ăn không có gluten đã được thực hiện với những người mắc bệnh celiac. Do đó, rất có ít bằng chứng lâm sàng về lợi ích sức khoẻ của chế độ ăn này trong cộng đồng.Loại bỏ gluten ra khỏi chế độ ăn có thể thay đổi hàm lượng chất xơ, vitamin, chất khoáng và các chất dinh dưỡng khác. Do đó, trong trường hợp phải tuân thủ chế độ ăn không có gluten thì điều quan trọng cần phải biết là chế độ ăn đó có thể hưởng đến toàn bộ nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Giữ chế độ ăn kiêng gluten nghiêm ngặt là một điều cần thiết suốt đời cho những người mắc bệnh celiac. Thực hiện ăn kiêng tốt và tránh lây nhiễm chéo có thể làm giảm triệu chứng và biến chứng của bệnh.Đối với những người bị nhạy cảm với gluten không celiac, tình trạng này có thể không kéo dài suốt đời. Có thể ăn kiêng gluten trong một thời gian nhất định trong một hoặc hai năm, sau đó kiểm tra lại độ nhạy cảm với gluten. Tuy nhiên, với một số người khác nhạy cảm với gluten không celiac thì chế độ ăn kiêng có thể là một phương pháp điều trị suốt đời.Một số nghiên cứu lâm sàng đã xem xét lợi ích của chế độ ăn kiêng tại cộng đồng-những người không mắc bệnh celiac hay những người nhạy cảm với gluten không celiac. Không có đủ bằng chứng lâm sàng để xác định chính xác những tuyên bố về kết quả: giảm cân, sức khoẻ tổng thể được cải thiện, cải thiện sức khoẻ đường tiêu hoá, cải thiện các thành tích trong luyện tập thể thao. Thêm vào đó, sẽ có một số rủi ro khi sử dụng chế độ ăn không có gluten như làm thay đổi lượng chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hàng ngày. PGS-TS Nguyễn Xuân Ninh cho biết, các thực phẩm được ghi là "không chứa gluten" không hề lành mạnh hơn thực phẩm thông thường như quảng cáo. Hơn nữa, giá thành các sản phẩm này lại đắt hơn so với thực phẩm bình thường.  Lựa chọn thực phẩm lành mạnh và tốt cho sức khỏe là điều đáng khuyến khích. Thế nhưng, việc sử dụng thực phẩm "không chứa gluten" nếu như chỉ chạy theo trào lưu, sẽ chỉ khiến người tiêu dùng bị tốn tiền trong khi lại chẳng mang đến lợi ích gì cho sức khỏe. Thông tin chế độ ăn không gluten làm giảm một số triệu chứng viêm ở các bệnh lý miễn dịch, bệnh tự kỷ ở trẻ hay bệnh về thần kinh cũng không có cơ sở khoa học. 

Những người cần thiết ăn chế độ không gluten

Người mắc bệnh celiac - bệnh không dung nạp gluten: Là tình trạng gluten kích hoạt hoạt động của hệ thống miễn dịch làm tổn thương niêm mạc ruột non. Theo thời gian, quá trình gây tổn thương này sẽ ngăn cản sự hấp thu chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Bệnh celiac gây rối loạn tự miễn dịch.Người nhạy cảm với gluten không do celiac gây ra bởi dấu hiệu và triệu chứng có liên quan đến bệnh celiac bao gồm đau bụng, đầy hơi, tiêu chảy, táo bón, "não sương mù", phát ban hoặc đau đầu. Mặc dù vậy không tìm thấy có tổn thương nào ở các mô của ruột non. Các nghiên cứu cho thấy, hệ thống miễn dịch đóng một vai trò nhất định, nhưng lại không được hiểu rõ trong trường quá trình này.Người mất điều hoà gluten, một rối loạn tự miễn dịch ảnh hưởng đến các mô thần kinh nhất định và gây ra các vấn đề với sự kiểm soát cơ và tự chuyển động của cơ bắp.Dị ứng lúa mì giống như dị ứng thực phẩm khác, kết quả là hệ thống miễn dịch nhầm lẫn gluten hoặc một số protein khác trong lúa mì là tác nhân gây bệnh, chẳng hạn như vi rút hoặc vi khuẩn. Hệ miễn dịch tạo ra một kháng thể đối với protein thúc đẩy phản ứng của hệ thống miễn dịch có thể dẫn tới tắc nghẽn, khó thở và các triệu chứng khác. Chế độ ăn không có gluten được tuyên bố có lợi cho sức khoẻ là động lực để tránh lúa mì và các loại ngũ cốc khác có gluten. Tuy nhiên, rất ít nghiên cứu lâm sàng đã thực hiện nghiên cứu về lợi ích của chế độ ăn này đối với những người không có dấu hiệu bệnh với gluten.

Những thực phẩm không chứa gluten

Có nhiều loại thực phẩm tự nhiên không chứa gluten có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh như: hoa, quả, đậu, các loại hạt. Các dạng thực phẩm chưa qua chế biến: trứng, thịt nạc, thịt chưa qua chế biến, cá và gia cầm. Hầu hết các sản phẩm sữa ít béo.Các loại ngũ cốc, tinh bột hoặc bột mịn có thể bao gồm trong chế độ ăn không có gluten như: rau dền, bột dong, ngô và bột ngô, bột không có gluten (gạo, đậu nành, ngô, khoai tây, đậu), cháo ngô, kê, quino, gạo, miến, đậu nành, bột sắn.

Những thực phẩm chứa gluten

Tránh tất cả các loại thực phẩm và đồ uống từ lúa mì, lúa mạch, lúa đen, triticale (lai giữa lúa mì và lúa mạch đen), yến mạch. Yến mạch không có gluten tự nhiên, nhưng chúng lại có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất cùng với lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen.Có nhiều loại lúa mì khác nhau, tất cả chúng đều chứa gluten như lúa mì cứng, Einkorn, Emmer, Kamut. Bột mì có tên khác nhau dựa vào cách xay lúa mì hoặc bột được chế biến.Tất cả các loại bột sau đều chứa gluten: bột làm giàu thêm vitamin và chất khoáng, tinh bột lúa mì xay thường được sử dụng trong ngũ cốc nóng, bột mì Farina-là loại bột mì nguyên chất, bột hòn là một phần của lúa mì được sử dụng trong mì ống và món ăn vùng Bắc Phi.Khi mua thực phẩm chế biến, cần đọc nhãn để xác định xem có chứa gluten hay không. Thực phẩm có chứa lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen hoặc triticale đều phải được dán nhãn tên của hạt trong danh sách nội dung của nhãn.Thực phẩm được dán nhãn không chứa gluten phải tuân theo quy định của Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm (FDA). Những thực phẩm này sẽ có nhãn ghi như sau: Thực phẩm không chứa gluten tự nhiên, thực phẩm chế biến không có thành phần chứa gluten, thực phẩm không bị ô nhiễm chéo với các thành phần có chứa gluten trong quá trình sản xuất, thực phẩm có thành phần chứa gluten được loại bỏ trong quá trình chế biến. Đồ uống có cồn làm từ các thành phần tự nhiên không chứa gluten chẳng hạn như quả nho, hoặc quả bách xù, có thể được dán nhãn là không chứa gluten. Đồ uống có cồn làm từ hạt có chứa gluten có thể ghi nhãn ghi rõ rõ đồ uống đã được chế biến, xử lý hoặc sử dụng kỹ thuật để loại bỏ gluten. Tuy nhiên, nhãn phải ghi rõ hàm lượng gluten.