TẠP CHÍ ĐIỆN TỬ
Cơm hến xứ Huế khó quên
Dân Huế thạo chuyện vẫn kháo nhau, thật ra cơm hến là món ăn bình dân nhất trong các món ăn bình dân
Hai giờ sáng, các lò hến bắt đầu nổi lửa. 3 giờ, người của các quán cơm hến, các nhà hàng, các chị bán hến ở chợ đã lục đục kéo đến lấy hàng.
Tiếng nói cười, tiếng đãi hến xôn xao, rộn rã cả góc xóm. Chừng 6 giờ sáng là vãng, trả lại sự yên tĩnh cho xóm cồn bé nhỏ nơi hạ nguồn sông Hương.
Khuôn mặt hiền lành, giọng nói nhỏ nhẹ, từ tốn, anh Châu Khắc Huế, chủ lò hến nổi tiếng nhất hiện nay ở cồn Hến kể, nghề làm hến tính cho đến anh đã là đời thứ tư. Không giàu, nhưng đã cho gia đình anh một cuộc sống no đủ. Hai vợ chồng, 5 đứa con, đứa nào cũng được học hành và có công ăn việc làm tử tế. Cậu út và cô chị kế đều đang là sinh viên sư phạm.
Trận lũ lớn tháng 11/1999, ngôi nhà của vợ chồng anh bị cuốn trôi theo dòng nước dữ. Ngôi nhà hiện nay được xây mới và lùi vào sâu hơn phía trong cồn Hến, mảnh đất chôn nhau cắt rốn và cũng là nơi có vẻ không thể tách rời với nghề.
Hai trăm năm bám theo nghề hến...
Cồn Hến là một cù lao nhỏ giữa sông Hương nằm về phía hạ nguồn. Theo quan niệm phong thuỷ, nó đựơc xem là Tả Thanh long của Kinh thành Huế.
Trong sách Ô châu cận lục của Dương Văn An, cồn Hến từng được tả là “một cù lao xinh đẹp”. Khởi thuỷ gọi là cồn Soi, cái tên có lẽ bắt nguồn do dân sông nước chài lưới sống bằng nghề soi cá tôm ban đêm. Mãi sau này mới có tên là cồn Hến.
Người thì bảo, cái tên cồn Hến xuất phát bởi hình dáng của cù lao này nhìn từ trên cao xuống trông “hao hao con hến”. Người lại bảo tên gọi ấy là bởi người dân ở đây chuyên làm nghề hến, người ta lấy luôn tên nghề để đặt cho tên đất. Chúng tôi nghiêng về cách lập luận thứ hai nhiều hơn.
Lại trộm nghĩ, biết đâu, do cái tên cồn Hến đã có từ trước, rồi ai đó đăng sơn ngao du, bất chợt nhìn về và tưởng tượng ra cái hình dạng “hao hao con hến” cho cái cù lao này cũng nên. Dân cồn Hến cam đoan rằng nghề này xuất hiện từ cách đây đã hai trăm năm dưới thời Gia Long, và người khai sinh là một người đàn bà họ Huỳnh.
Chuyện kể, vợ chồng bà họ Huỳnh này nghèo lắm. Người chồng cần mẫn ngày đêm đi đánh bắt cá, vợ ở nhà lo chăm con. Mong kiếm thêm chút thức ăn cho gia đình, người vợ cũng cặm cụi ra bờ sông mò bắt hến. Sau, bắt được nhiều bà đem đi bán bớt. Dân Huế bắt đầu làm quen với món ăn mới, mộc mạc, hiền và rẻ của sông nước quê nhà. Những người phụ nữ khác thấy vậy cũng bắt chước làm theo. Rồi cánh đàn ông cũng nhảy vào.
Từ mò bắt bằng tay, người ta nghĩ ra cái cào để vừa đỡ vất vả vừa bắt được nhiều hến. Tương truyền, đến đời Thiệu Trị, con hến đã được bán nhiều ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Một đầu bếp đã dâng lên vua món ăn dân dã này. Vua Thiệu Trị ăn thử thấy ngon. Hỏi lai lịch nghề và biết được làm nghề hến hết sức cực nhọc mới ban chỉ dụ nghề hến là “nghề được miễn thuế”.
Vùng bờ bãi quanh cồn Hến cũng được xem là nơi cư ngụ và sinh trưởng của “họ” nhà hến. Nhưng đó là trước kia, khi người ta còn mò bắt bằng tay hoặc bằng những cái cào có răng bằng tre, đáy cũng được đan bằng tre hoặc mây có mắc vừa phải để chỉ bắt những con hến đã trưởng thành, chừa lại những con hến con cho chúng tiếp tục sinh sôi. Sau này, khi được tiêu thụ mạnh, để bắt được nhiều, đáy cào được người ta thay bằng những tấm lưới nylon có mắc rất nhỏ. "Tra trẻ trứng mén" chi đều bị cào tuốt.
Thêm nữa, do công tác trị thuỷ ngày càng cải thiện, nước mặn không đối lưu được vào sông như trước kia khiến môi trường sinh trưởng của con hến bị xáo trộn. Hến ở cồn Hến dần dần hiếm đi.
“Trước, mỗi chủ lò thường có một đội dăm bảy người hàng ngày chuyên đi cào hến. Chừng 6-7 năm trở lại đây, hến làm không có nữa, các lò chủ yếu phải mua nguyên liệu về làm”. Vợ chồng anh Châu Khắc Huế cho hay.
Hến nhập về một phần từ Phong Điền, nhưng chủ yếu là từ Quảng Trị, Khánh Hoà. Anh Huế, khi thấy nguồn cung cấp bắt đầu bấp bênh đã chủ động dọ hỏi và tiếp cận nguồn cung cấp. Khu vực cồn Hến bây giờ có xấp xỉ chừng chục lò hến đang hoạt động. Mỗi ngày, người ta thấy một xe tải chở hến nhập về. Khối lượng áng chừng 3-5 tấn/ngày.
Cũng vì con hến bây giờ không chỉ còn được khai thác trên sông Hương mà đã được “nhập ngoại” chủ yếu nên người Huế và du khách có thể được thưởng thức cơm hến quanh năm chứ không phải chịu nhịn... thèm trong những tháng mưa lụt như trước đây. Những người làm hến cũng không còn phải kiêng khem không làm nghề trong các ngày 24 và 25-6 Âm lịch là ngày cúng Tổ nghề hến như trước nữa.
Cơm hến thời xưa và thời nay
Cúng tổ nghề hến được tổ chức vào các ngày 24 và 25 tháng 6 Âm lịch hàng năm. Tại cồn Hến hiện vẫn còn lưu giữ ngôi nhà thờ tổ tại xóm Giang Phường Hến. Vào dịp cúng tổ, nhà thờ được bài trí tôn nghiêm, lễ phẩm, trầm hương nghi ngút.
Ngày chánh tế, một vị bô lão đứng chủ tế trước hương án trên một chiếc thuyền gọi là thuyền cầu nghề. Trên hương án có “sắc bằng”(?) tổ nghề vốn vẫn được lưu giữ từ xưa tại nhà thờ họ Huỳnh, dòng họ đã khai sinh nghề hến. Thuyền được cho chạy quanh cồn Hến để thỉnh Tổ, sau đó rước về nhà thờ và hành lễ. Nghe nói, trước đây thuyền cầu nghề còn được cho chạy về tới tận ngã ba Sình mới quay lên và vòng quanh cồn Hến, nay thì có phần giản lược.
Sau khi tế lễ xong, “sắc bằng” tổ nghề lại được trang trọng hoàn thỉnh về tại nhà thờ họ Huỳnh. Dù không còn kiêng làm nghề trong ngày cúng Tổ như trước, nhưng dịp 24-25 tháng 6 hàng năm vẫn được những người làm nghề hến vọng về với tất cả sự thành kính.
Từ con hến, người ta có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau: nấu canh, nấu cháo, xào, trộn xúc bánh tráng, song nổi tiếng nhất vẫn là món cơm hến. Món này thuộc loại đặc sản độc quyền. Dân “mệ” mười người thì đến chín người rưỡi “ghiền”. Người các tỉnh ngoài cũng không hiếm người hễ nghe đến cơm hến là không khỏi... nuốt nước bọt.
Dân Huế thạo chuyện vẫn kháo nhau, thật ra cơm hến là món ăn bình dân nhất trong các món ăn bình dân. Huế xưa có tiếng là sang, đất kinh đô mà. Nhưng lại... nghèo. Nghèo thì nhiều khi phải ăn cơm nguội. Đã cơm nguội rồi mà lại còn... ít nữa, rứa mới buồn. Vậy là “mệ” tẩn mẩn sáng chế, độn rau độn rán vào cho nó khỏi lỏng cái bụng. Thêm đôi con hến cho bắt mắt và tất nhiên có chút đạm. Cũng tất nhiên nữa là phải nêm ớt vô cho thiệt cay để mà “đánh lừa cái lưỡi”.
Rứa mà cái món ăn “mệ” sáng chế thời tu huy tu huýt năm nào tới chừ lại bỗng thành đặc sản. Thế mới thiệt kỳ tài, mới thiệt là “mệ”. Xưa, cơm hến được mấy chị, mấy mệ gánh chạy đi bán hết đường này qua ngõ khác. Ai muốn ăn, gọi cả gánh vào. Thậm chí gặp ngang đường, kêu dừng lại, sà xuống mượn cái đòn kê ngồi, đẩn vài tô. Xong trả tiền, ai đi đường nấy. Nay cũng còn hến gánh, nhưng đã hơi ít.
Cơm hến thời hiện đại đã được bày hàng bày quán, có ghế có bàn hẳn hòi. Lại còn được cách điệu thêm mấy món bún hến, mì tôm hến, cháo hến. Nhưng cho dù có cách điệu kiểu chi, cơm hến vẫn là món chủ đạo. Cách nêm nếm với những gia vị “rin” theo lối truyền thống với nào ớt, nào ruốc, đậu phụng chiên, tóp mỡ, rau sống vẫn không gì có thể thay thế. Càng “rin”, càng truyền thống càng đắt khách.
Ngoài vùng cồn Hến đã có tiếng xưa nay, bây giờ thêm đường Trương Định, đường Phạm Hồng Thái được xem là “trung tâm cơm hến” của Huế. Sáng sáng, đặc biệt là thứ bảy, chủ nhật, người đi ăn cơm hến chen chân như hội. Ngồi chờ ăn cho đựơc tô cơm hến phải nói là... toát mồ hôi.
Vậy mà không thể bỏ được. Cơm hến nổi tiếng không chỉ do ngon mà còn cả do rẻ nữa. Quá rẻ là đằng khác. Tôi cứ nhớ mãi cái dạo được hân hạnh mời một vị linh mục từ một nhà thờ khu vực Sài Gòn-Chợ Lớn đi ăn điểm tâm. Món cơm hến là lạ hình như đã ngay lập tức chinh phục vị khách. Ngài dùng một lèo 3 tô mà trông chừng vẫn còn lưng lẻo. Tôi mời dùng thêm, nhưng vì tế nhị, lại có lẽ cũng do sợ tôi tốn tiền, nên vị khách một mực từ chối. Đến lúc thấy tôi rút ví: 3 tô 9 ngàn (hồi ấy còn 1 tô 3 ngàn đồng), ông ngẩn ngơ không thể hiểu nổi. Quái lạ cái xứ, sao lại có một món ăn ngon mà lại rẻ đến kỳ cục? Bây giờ cũng tại điểm mà tôi từng mời khách, cơm hến đã tăng giá. Nhưng cũng chỉ thêm mỗi tô 1 ngàn. Chất lượng thì vẫn giữ được, vẫn đủ sức “mê hoặc” nhiều người.
Mới mấy bữa đây thôi, tôi và một đồng nghiệp là nhà báo có dịp gặp một nữ doanh nhân giàu có, xinh đẹp của vùng đất bên kia đèo Hải Vân. Nghe giới thiệu có mấy nhà báo Huế, chị buột miệng: “Ra Huế ở lại, sướng nhất là buổi sáng không bị ai... mời đi ăn sáng. Để chi? Để được tới đường Trương Định làm một chầu cơm hến cho đã”. Cỏn con và rẻ tiền như con hến, ai dám bảo nó không làm nên thương hiệu của xứ Huế?
Tiếng nói cười, tiếng đãi hến xôn xao, rộn rã cả góc xóm. Chừng 6 giờ sáng là vãng, trả lại sự yên tĩnh cho xóm cồn bé nhỏ nơi hạ nguồn sông Hương.
Khuôn mặt hiền lành, giọng nói nhỏ nhẹ, từ tốn, anh Châu Khắc Huế, chủ lò hến nổi tiếng nhất hiện nay ở cồn Hến kể, nghề làm hến tính cho đến anh đã là đời thứ tư. Không giàu, nhưng đã cho gia đình anh một cuộc sống no đủ. Hai vợ chồng, 5 đứa con, đứa nào cũng được học hành và có công ăn việc làm tử tế. Cậu út và cô chị kế đều đang là sinh viên sư phạm.
Trận lũ lớn tháng 11/1999, ngôi nhà của vợ chồng anh bị cuốn trôi theo dòng nước dữ. Ngôi nhà hiện nay được xây mới và lùi vào sâu hơn phía trong cồn Hến, mảnh đất chôn nhau cắt rốn và cũng là nơi có vẻ không thể tách rời với nghề.
Hai trăm năm bám theo nghề hến...
Cồn Hến là một cù lao nhỏ giữa sông Hương nằm về phía hạ nguồn. Theo quan niệm phong thuỷ, nó đựơc xem là Tả Thanh long của Kinh thành Huế.
Trong sách Ô châu cận lục của Dương Văn An, cồn Hến từng được tả là “một cù lao xinh đẹp”. Khởi thuỷ gọi là cồn Soi, cái tên có lẽ bắt nguồn do dân sông nước chài lưới sống bằng nghề soi cá tôm ban đêm. Mãi sau này mới có tên là cồn Hến.
Người thì bảo, cái tên cồn Hến xuất phát bởi hình dáng của cù lao này nhìn từ trên cao xuống trông “hao hao con hến”. Người lại bảo tên gọi ấy là bởi người dân ở đây chuyên làm nghề hến, người ta lấy luôn tên nghề để đặt cho tên đất. Chúng tôi nghiêng về cách lập luận thứ hai nhiều hơn.
Lại trộm nghĩ, biết đâu, do cái tên cồn Hến đã có từ trước, rồi ai đó đăng sơn ngao du, bất chợt nhìn về và tưởng tượng ra cái hình dạng “hao hao con hến” cho cái cù lao này cũng nên. Dân cồn Hến cam đoan rằng nghề này xuất hiện từ cách đây đã hai trăm năm dưới thời Gia Long, và người khai sinh là một người đàn bà họ Huỳnh.
Chuyện kể, vợ chồng bà họ Huỳnh này nghèo lắm. Người chồng cần mẫn ngày đêm đi đánh bắt cá, vợ ở nhà lo chăm con. Mong kiếm thêm chút thức ăn cho gia đình, người vợ cũng cặm cụi ra bờ sông mò bắt hến. Sau, bắt được nhiều bà đem đi bán bớt. Dân Huế bắt đầu làm quen với món ăn mới, mộc mạc, hiền và rẻ của sông nước quê nhà. Những người phụ nữ khác thấy vậy cũng bắt chước làm theo. Rồi cánh đàn ông cũng nhảy vào.
Từ mò bắt bằng tay, người ta nghĩ ra cái cào để vừa đỡ vất vả vừa bắt được nhiều hến. Tương truyền, đến đời Thiệu Trị, con hến đã được bán nhiều ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Một đầu bếp đã dâng lên vua món ăn dân dã này. Vua Thiệu Trị ăn thử thấy ngon. Hỏi lai lịch nghề và biết được làm nghề hến hết sức cực nhọc mới ban chỉ dụ nghề hến là “nghề được miễn thuế”.
Vùng bờ bãi quanh cồn Hến cũng được xem là nơi cư ngụ và sinh trưởng của “họ” nhà hến. Nhưng đó là trước kia, khi người ta còn mò bắt bằng tay hoặc bằng những cái cào có răng bằng tre, đáy cũng được đan bằng tre hoặc mây có mắc vừa phải để chỉ bắt những con hến đã trưởng thành, chừa lại những con hến con cho chúng tiếp tục sinh sôi. Sau này, khi được tiêu thụ mạnh, để bắt được nhiều, đáy cào được người ta thay bằng những tấm lưới nylon có mắc rất nhỏ. "Tra trẻ trứng mén" chi đều bị cào tuốt.
Thêm nữa, do công tác trị thuỷ ngày càng cải thiện, nước mặn không đối lưu được vào sông như trước kia khiến môi trường sinh trưởng của con hến bị xáo trộn. Hến ở cồn Hến dần dần hiếm đi.
“Trước, mỗi chủ lò thường có một đội dăm bảy người hàng ngày chuyên đi cào hến. Chừng 6-7 năm trở lại đây, hến làm không có nữa, các lò chủ yếu phải mua nguyên liệu về làm”. Vợ chồng anh Châu Khắc Huế cho hay.
Hến nhập về một phần từ Phong Điền, nhưng chủ yếu là từ Quảng Trị, Khánh Hoà. Anh Huế, khi thấy nguồn cung cấp bắt đầu bấp bênh đã chủ động dọ hỏi và tiếp cận nguồn cung cấp. Khu vực cồn Hến bây giờ có xấp xỉ chừng chục lò hến đang hoạt động. Mỗi ngày, người ta thấy một xe tải chở hến nhập về. Khối lượng áng chừng 3-5 tấn/ngày.
Cũng vì con hến bây giờ không chỉ còn được khai thác trên sông Hương mà đã được “nhập ngoại” chủ yếu nên người Huế và du khách có thể được thưởng thức cơm hến quanh năm chứ không phải chịu nhịn... thèm trong những tháng mưa lụt như trước đây. Những người làm hến cũng không còn phải kiêng khem không làm nghề trong các ngày 24 và 25-6 Âm lịch là ngày cúng Tổ nghề hến như trước nữa.
Cơm hến thời xưa và thời nay
Cúng tổ nghề hến được tổ chức vào các ngày 24 và 25 tháng 6 Âm lịch hàng năm. Tại cồn Hến hiện vẫn còn lưu giữ ngôi nhà thờ tổ tại xóm Giang Phường Hến. Vào dịp cúng tổ, nhà thờ được bài trí tôn nghiêm, lễ phẩm, trầm hương nghi ngút.
Ngày chánh tế, một vị bô lão đứng chủ tế trước hương án trên một chiếc thuyền gọi là thuyền cầu nghề. Trên hương án có “sắc bằng”(?) tổ nghề vốn vẫn được lưu giữ từ xưa tại nhà thờ họ Huỳnh, dòng họ đã khai sinh nghề hến. Thuyền được cho chạy quanh cồn Hến để thỉnh Tổ, sau đó rước về nhà thờ và hành lễ. Nghe nói, trước đây thuyền cầu nghề còn được cho chạy về tới tận ngã ba Sình mới quay lên và vòng quanh cồn Hến, nay thì có phần giản lược.
Sau khi tế lễ xong, “sắc bằng” tổ nghề lại được trang trọng hoàn thỉnh về tại nhà thờ họ Huỳnh. Dù không còn kiêng làm nghề trong ngày cúng Tổ như trước, nhưng dịp 24-25 tháng 6 hàng năm vẫn được những người làm nghề hến vọng về với tất cả sự thành kính.
Từ con hến, người ta có thể chế biến được rất nhiều món ăn khác nhau: nấu canh, nấu cháo, xào, trộn xúc bánh tráng, song nổi tiếng nhất vẫn là món cơm hến. Món này thuộc loại đặc sản độc quyền. Dân “mệ” mười người thì đến chín người rưỡi “ghiền”. Người các tỉnh ngoài cũng không hiếm người hễ nghe đến cơm hến là không khỏi... nuốt nước bọt.
Dân Huế thạo chuyện vẫn kháo nhau, thật ra cơm hến là món ăn bình dân nhất trong các món ăn bình dân. Huế xưa có tiếng là sang, đất kinh đô mà. Nhưng lại... nghèo. Nghèo thì nhiều khi phải ăn cơm nguội. Đã cơm nguội rồi mà lại còn... ít nữa, rứa mới buồn. Vậy là “mệ” tẩn mẩn sáng chế, độn rau độn rán vào cho nó khỏi lỏng cái bụng. Thêm đôi con hến cho bắt mắt và tất nhiên có chút đạm. Cũng tất nhiên nữa là phải nêm ớt vô cho thiệt cay để mà “đánh lừa cái lưỡi”.
Rứa mà cái món ăn “mệ” sáng chế thời tu huy tu huýt năm nào tới chừ lại bỗng thành đặc sản. Thế mới thiệt kỳ tài, mới thiệt là “mệ”. Xưa, cơm hến được mấy chị, mấy mệ gánh chạy đi bán hết đường này qua ngõ khác. Ai muốn ăn, gọi cả gánh vào. Thậm chí gặp ngang đường, kêu dừng lại, sà xuống mượn cái đòn kê ngồi, đẩn vài tô. Xong trả tiền, ai đi đường nấy. Nay cũng còn hến gánh, nhưng đã hơi ít.
Cơm hến thời hiện đại đã được bày hàng bày quán, có ghế có bàn hẳn hòi. Lại còn được cách điệu thêm mấy món bún hến, mì tôm hến, cháo hến. Nhưng cho dù có cách điệu kiểu chi, cơm hến vẫn là món chủ đạo. Cách nêm nếm với những gia vị “rin” theo lối truyền thống với nào ớt, nào ruốc, đậu phụng chiên, tóp mỡ, rau sống vẫn không gì có thể thay thế. Càng “rin”, càng truyền thống càng đắt khách.
Ngoài vùng cồn Hến đã có tiếng xưa nay, bây giờ thêm đường Trương Định, đường Phạm Hồng Thái được xem là “trung tâm cơm hến” của Huế. Sáng sáng, đặc biệt là thứ bảy, chủ nhật, người đi ăn cơm hến chen chân như hội. Ngồi chờ ăn cho đựơc tô cơm hến phải nói là... toát mồ hôi.
Vậy mà không thể bỏ được. Cơm hến nổi tiếng không chỉ do ngon mà còn cả do rẻ nữa. Quá rẻ là đằng khác. Tôi cứ nhớ mãi cái dạo được hân hạnh mời một vị linh mục từ một nhà thờ khu vực Sài Gòn-Chợ Lớn đi ăn điểm tâm. Món cơm hến là lạ hình như đã ngay lập tức chinh phục vị khách. Ngài dùng một lèo 3 tô mà trông chừng vẫn còn lưng lẻo. Tôi mời dùng thêm, nhưng vì tế nhị, lại có lẽ cũng do sợ tôi tốn tiền, nên vị khách một mực từ chối. Đến lúc thấy tôi rút ví: 3 tô 9 ngàn (hồi ấy còn 1 tô 3 ngàn đồng), ông ngẩn ngơ không thể hiểu nổi. Quái lạ cái xứ, sao lại có một món ăn ngon mà lại rẻ đến kỳ cục? Bây giờ cũng tại điểm mà tôi từng mời khách, cơm hến đã tăng giá. Nhưng cũng chỉ thêm mỗi tô 1 ngàn. Chất lượng thì vẫn giữ được, vẫn đủ sức “mê hoặc” nhiều người.
Mới mấy bữa đây thôi, tôi và một đồng nghiệp là nhà báo có dịp gặp một nữ doanh nhân giàu có, xinh đẹp của vùng đất bên kia đèo Hải Vân. Nghe giới thiệu có mấy nhà báo Huế, chị buột miệng: “Ra Huế ở lại, sướng nhất là buổi sáng không bị ai... mời đi ăn sáng. Để chi? Để được tới đường Trương Định làm một chầu cơm hến cho đã”. Cỏn con và rẻ tiền như con hến, ai dám bảo nó không làm nên thương hiệu của xứ Huế?
