Để hạ giá thành sản phẩm xuống ở mức thấp nhất, các cơ sở làm ăn không chân chính đã áp dụng quy trình pha đấu nước mắm

Ngày 4/6, thực hiện chỉ đạo của Sở Y tế Tp.HCM, Trung tâm Y tế dự phòng Tp.HCM đã tiến hành kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở sản xuất nước mắm trên thành phố.

Khi đến kiểm tra một số cơ sở sản xuất nước mắm, mọi người đã không khỏi ớn lạnh trước những dây chuyền cơ sở sản xuất nước mắm kinh dị này.

Công ty TNHH sản xuất nước mắm Tân Liên Hưng, đường Nguyễn Hữu Trí, ấp 2 thị trấn Tân Túc huyện Bình Chánh, khá rộng rãi nhưng khu nhà xưởng đầy rác và nước bẩn lênh lang. Tuy được giới thiệu là có quy trình sản xuất chế biến kín nhưng những năm hố ga lại chênh vênh và hở. Trong một số bồn nước mắm có xác thằn lằn, gián, ruồi... nằm chỏng chơ.

Với quy mô sản xuất hàng ngàn lít/tháng, nhưng trong 7 năm qua, công ty này không có một khu xử lý nước thải.

Doanh nghiệp chế biến thực phẩm Trung Vị, ấp 1 xã Tân Kiên, Bình Chán, có công suất nước mắm thành phẩm trên 30.000 lít/tháng. Thế nhưng doanh nghiệp cũng không làm hợp đồng đảm bảo tiếp nhận nguồn nguyên liệu đầu vào. Khu xúc rửa chai nằm chung với khu chứa bao bì. Chai được súc rửa không máy sấy khô tiệt trùng, không bồn rửa tay nên công nhân dù tay lấm lem bụi bẩn vẫn chiết nước mắm thành phẩm.

Khi đoàn kiểm tra hỏi về nguyên liệu sản phẩm “nước mắm cá cơm”, doanh nghiệp này không có giấy tờ minh chứng.

Tương tự Công ty TNHH Sản xuất kinh doanh nước mắm Hưng Thịnh, ấp 7 xã Lê Minh Xuân, huyện Bình Chánh cũng chỉ “nói miệng” về nguồn gốc nguyên liệu được chế biến từ Phú Quốc chứ không có bằng chứng để chứng minh.

Tuy sản phẩm nước mắm Hưng Thịnh được quảng cáo là “thượng hảo hạng”, nhưng theo kết quả kiểm nghiệm mẫu mới nhất của Viện Pasteur Tp.HCM ngày 15/5/2007, trong mẫu “nước mắm siêu hạng 350N”, phát hiện có vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus - quy định không được phép hiện diện trong thực phẩm.

Theo Thạc sĩ Đào Mỹ Thành, Trưởng khoa An toàn vệ sinh thực phẩm (Trung tâm Y tế dự phòng), cả 3 cơ sở sản xuất nước mắm trên đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh trong sản xuất chế biến và vệ sinh nhân viên.

Theo Cục Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản, công thức truyền thống để làm nước mắm là cá tươi, kết hợp với muối và ánh nắng mặt trời mà khoa học gọi là thuỷ phân bằng men. Vì nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng, quy trình sản xuất sạch không sinh độc tố, không cho hoá chất vào nên những loại nước mắm này đạt chuẩn, chất lượng tốt và có độ đạm cao.

Hiện nay, Việt Nam có 3 phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống cho ra đời 3 loại đặc sản, tượng trưng cho mỗi miền. Miền Bắc có nước mắm Cát Hải theo phương pháp đánh, quậy, phơi, rang. Miền Trung, điển hình có nước mắm Phan Rang, Nam Ô, Bình Thuận theo phương pháp đánh, quậy, gài, nén. Còn miền Nam có nước mắm Phú Quốc được làm từ cá cơm than với công thức nhiều muối.

Để tạo ra những màu cánh gián, màu vàng rơm, các nhà sản xuất cũng dùng phương pháp thủ công là cho nước gạo rang hoặc nước hạt muồng muồng.

Nói chung, để đánh giá chất lượng nước mắm thường căn cứ vào độ đạm. Độ đạm tối thiểu được quy định theo tiêu chuẩn số 5107/1993 - tiêu chuẩn Việt Nam về yêu cầu kỹ thuật của nước mắm là 15 độ tương đương 10 gam. Nếu sản phẩm chất lượng cao, độ đạm có thể là 16-17 độ. Sản phẩm đặc biệt thì độ đạm lên tới 18-19 độ (tức là có nhiều chất amin-tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng).

Theo lý giải của ông Nguyễn Tử Cương, Cục trưởng Cục Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thủy sản, để hạ giá thành sản phẩm xuống ở mức thấp nhất, các cơ sở làm ăn không chân chính đã áp dụng quy trình pha đấu nước mắm.

Họ đã nhập hàng chục, hàng trăm tấn muối (350 đồng-400 đồng/kg) rồi nấu muối tan trong nước. Mỗi kg muối là một lít nước. Sau đó, họ pha nước hàng để lấy màu, cho đường hoá học để tạo độ ngọt của đạm cá. Cao cấp hơn một chút, mua nước mắm chuẩn về để pha với nước muối và đường hoá học.

Một số cơ sở không pha đấu và có sản xuất nước mắm nhưng chỉ mua nguyên liệu kém chất lượng (cá ôi, thiu) về để làm. Với loại nguyên liệu này, để chống thối, các nhà sản xuất vô lương tâm đã cho cả focmon, axit clohidric, sulfuric. Để chống nấm, họ cho cả benzoat natri...

Tất cả các loại hoá chất này đều nằm trong danh mục độc hại, cấm sử dụng cho thực phẩm. Đặc biệt, những loại nước mắm này hoàn toàn trôi nổi trên thị trường, không được cơ quan có thẩm quyền là Chi cục Quản lý Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm và thú y thuỷ sản của tỉnh, huyện cấp giấy đăng ký chất lượng và cho phép lưu hành.

Theo khuyến cáo của các chuyên gia trong ngành thuỷ sản, để chọn mua đúng sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn về chất lượng, người tiêu dùng hãy mua sản phẩm có niêm phong chai, trên nhãn mác có địa chỉ cơ sở sản xuất, có đầy đủ các chỉ số về chất lượng, hạn sử dụng, có dấu đã qua đăng ký chất lượng của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.