Mùa xuân là mùa của sự sống, mùa của cây trái đơm hoa trổ quả. Vốn được thiên nhiên ưu đãi, miền đồng bằng Nam Bộ có vô vàn trái ngon quả ngọt vào mỗi dịp Tết đến.

Biểu hiện rõ nhất là có nhiều món mứt trong các gia đình ở làng quê. Mứt tết ở đây thật phong phú, đa dạng, khó mà kể hết, kể đủ, nhưng tạm phân loại như sau: Mứt có gốc từ các loại quả (Mứt me, mứt cà, mứt dừa, mứt mãng cầu, mứt tắc, mứt chuối, mứt chùm ruột,…), mứt được làm từ một số loại củ (mứt củ năng, mứt gừng, mứt khoai, mứt cà rốt, mứt củ sen…) và mứt được chế biến từ các hạt (mứt hạt sen, mứt đậu trắng, mứt đậu phộng,…).

Sau ngày hai mươi ba tháng Chạp, phần lớn các gia đình chuẩn bị làm mứt ăn Tết. Tuy nói có nhiều loại, nhưng phổ biến nhất là mứt dừa và mứt chuối. Vào những ngày chợ Tết cuối năm, thấy mấy bà nội trợ lo mua gừng, mua chuối là biết họ sắp sên mứt. Chuối để chín, ép từng trái rồi đem phơi khô, thái nhuyễn. Khác với cách làm mứt gừng, khi đường thắng gần tới mới bỏ chuối đã thái vào chảo rồi mang xuống, nếu bỏ thêm đậu phộng thì ăn sẽ ngon hơn. Sên mứt là quá trình chuẩn bị thật kỹ lưỡng và khéo léo, công phu.

Món mứt được chấm điểm là sau khi sên không bị lợi đường. Mứt bị lợi đường tức mứt và đường rời ra, không dẻo và dính lại, khi ăn rất khó vít. Lúc xào, mùi mứt thơm lừng từ trong bếp ra đến sân - một hương vị tết đang đến gần từng nhà, từng người trong các thôn, xóm. Mứt được cho vào hũ sành và để ở nơi mà kiến không thể chui lọt.

Mứt dừa – hương trái miền Tây - Ảnh 1.
Và đương nhiên, người dân miền Tây rất chuộng món mứt dừa. Mứt được làm từ cơm dừa cứng cạy được bào mỏng, rửa sạch và để ráo nước, ướp đường độ một đến hai giờ, rồi đảo liên tục trên chảo, khi nào thấy khô mới mang xuống. Người ta còn cho sầu riêng vào làm cho mứt có mùi thơm nồng nàn, quyến rũ, thật khó lẫn với các loại mứt khác. Mứt dừa không chỉ có màu trắng đặc trưng mà còn thêm màu nâu đen từ cà phê, màu xanh biếc của lá dứa, màu đỏ của gấc, màu tim tím của lá cẩm….

Đặc biệt, ngày xưa ở Nam Bộ có một món mứt rất độc đáo mà chỉ nghe tên thôi chúng ta đã thấy…sợ sợ, nhưng giờ thì còn ít nhà làm. Đó là mứt ớt. Người ta chọn ớt sừng trâu trái to, chín đỏ và sao cho thật ít cay thì càng tốt. Ớt bỏ hột, ngâm trong nước vôi ăn trầu độ hai ngày rồi xả cho sạch. Sau đó, nấu giấm với đường, bột ngọt và cho ớt vào ngâm khoảng mười ngày mới mang đi xả nước mưa nhiều lần. Ớt được tiếp tục trộn với đường, đem đi phơi nắng cho trái săng lại và chắt bỏ nước cay chảy ra từ thân trái. Độ ba ngày sau, người ta sên ớt với đường cho thật kẹo. Sên xong, ớt được bày trong mâm, phơi nắng khoảng mười ngày nữa. Mỗi ngày, người trông phải trở mứt và thoa nước đường chảy ra vào thân ớt cho đến khi mứt khô là hoàn thành. Mứt ớt có màu đỏ thẩm, ăn hơi the the, giòn giòn, rất hấp dẫn.

Mứt dừa – hương trái miền Tây - Ảnh 2.
Thưởng thức mứt tết phải biết cách mới đúng điệu. Ăn mứt thì phải uống trà. Vị mứt ngọt đậm đà nhấp cùng tách trà nóng, vị đắng tạo cảm giác sướng tê cả lưỡi, ấm cả bụng. Lúc đãi khách, các món mứt để trong khay tròn được chia làm nhiều ô, có nhiều màu sắc và hương vị trộn lẫn. Lý tưởng nhất là khay mứt có 8 ô, tượng trưng cho sự phát triển, sinh sôi nảy nở của con người và vạn vật.

Nhắc tới nem chua, thì dù ở Hà Nội, Thanh Hóa hay Huế, Khánh Hòa… thì đều có sức hấp dẫn không thể cưỡng lại.

Ở nem chua có vị chua thanh của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng hay lá sung, lá ổi… khiến người người chẳng thể nào quên. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương, từ Bắc chí Nam, đâu đâu cũng có đặc sản nem chua với những hương vị riêng.

Trong số đó, nem Huế khác với nem miền Bắc và nem miền Nam ở cách nêm gia vị. Không bao giờ ta gặp một lọn nem Huế lại có một hạt tiêu tròn ở giữa. Các mùi vị đều hòa tan trong lọn nem xinh xắn. Trong lọn nem có đủ mùi vị của thịt nạc lên men chua, da heo xắt nhỏ, thính, nước mắm kho, đường phèn, muối... Thực lòng khó cản được sự háo hức của vị giác khi thấy từng lọn nem chua ửng hồng xếp thành vòng tròn trong lòng đĩa mời gọi!

Nem Chua Đông Ba được làm từ thịt đùi sau của heo, xắt lát cho muối vào quết thật nhuyễn, lấy ra nhồi với da heo, thính, nước mắm kho, tỏi, đường, muối... Viên thịt thành từng viên hơi dẹp, bỏ lên mặt một lát tỏi, một lát ớt, vài hạt tiêu. Lấy lá vông hoặc lá ổi gói viên thịt và dùng lá chuối quấn chặt lại. Trong khoảng ba ngày là nem chín, có màu hồng và rất thơm.

Miếng nem đạt chuẩn phải có bề mặt khô ráo không chảy nước, màu hồng nhạt hay hồng cánh sen. Khi ăn, thịt săn chắc, nhai thấy giòn cùng với vị chua vừa phải và thơm. Thưởng thức nem chua không thể thiếu tỏi, cái vị cay nồng của tỏi hòa quyện với cái vị chua của nem đem đến cho người ăn một hương vị thơm ngon rất khó diễn tả.

Nem chua: vị Tết từ Đông Ba tới Khánh Hòa - Ảnh 1.
Trong cái nắng nhạt của chiều đông xứ Huế, khung cảnh phố cổ đẹp như tranh vẽ với những mái ngói cong vút phủ rêu xanh. Thực khách vừa thưởng thức những cây nem chua màu hồng nhạt với vị chua vừa phải vừa được thả hồn theo những cảnh đẹp nên thơ, cảm giác rất khó diễn tả.

Xuôi về phía Nam thêm một chút, những người con Khánh Hòa dù đi đâu cũng không thể nào quên được mắm ruột cá ngừ, bánh ướt, bánh xèo, bánh căn… hay là mực ram, cá liệt nấu ngót, mắm ốc xúc Hà Liên, cá lạt nấu canh chua lá me… Nhưng đặc biệt nhất là nem Ninh Hòa. Những chiếc nem chua được mở ra từ xâu nem khoanh tròn có 10 cặp, mỗi cặp 2 chiếc được buộc chặt như đôi vợ chồng son quấn quít vào nhau.

Nem Ninh Hòa nổi tiếng khắp gần xa do chính những người địa phương sản xuất, có bề dày truyền thống kiểu "cha truyền, con nối" cách đây hơn trăm năm. Anh Nguyễn Ngọc Đăng Quang - chủ quán nem thương hiệu Bà Năm nổi tiếng phường Ninh Hiệp, thị xã Ninh Hòa cho hay: "Nghề làm nem có từ thời bà ngoại tôi truyền lại cho mẹ tôi và bây giờ tôi kế nghiệp".

Nem Ninh Hòa có 2 loại, nem chua và nem nướng. Cả hai loại này đều có nguyên liệu chính là thịt nạc heo. Tuy vậy, để có cái nem ngon, đậm vị quê hương thì phần nguyên liệu phải đạt chuẩn. Ở vùng này có giống heo nổi tiếng được nhắc đến trong tục ngữ Việt Nam "Mây Hòn Hèo, heo đất đỏ". Người ta chỉ chọn phần nạc ròng ở hai bắp đùi để làm nem. Thịt mới mổ đang còn nóng, bỏ vào cối giã liền tay không được ngưng nghỉ, vừa giã vừa gia thêm đường, muối vừa đủ, lại phải biết tăng giảm độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào thời điểm thích hợp để thịt nhuyễn, có độ dai.

Đối với nem chua, da heo là thứ nguyên liệu quan trọng. Ở Ninh Hòa, người ta luộc da heo vừa chín tới rồi vớt ra để ráo nước, nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp cuộn lại cắt nhỏ như sợi miến. Trộn hai thứ thật nhuyễn vào nhau rồi dùng lá chùm ruột (hoặc lá vông) gói lại. Bên ngoài nem chua được gói thêm lớp lá chuối hột, tạo màu xanh thẩm mỹ cho nem rồi mới cột bằng lạt giang từng chiếc, từng chiếc kết lại thành xâu nem chua, trông thật ngon mắt.

Nem chua: vị Tết từ Đông Ba tới Khánh Hòa - Ảnh 2.
Tuy nhiên, yếu tố để nâng tầm món nem Ninh Hòa lại là món nước chấm. Món nước chấm ngon thường được làm với các nguyên liệu như: thịt băm, nếp, tôm, đậu phộng… được giã nhuyễn, ninh nhừ từ 5 - 6 giờ rồi sau đó khuấy đều tay để đạt được độ sánh. Hương vị hòa trộn của các loại gia vị trong món nước chấm sẽ làm dậy lên vị đặc biệt của cuốn nem Ninh Hòa. Để khi thực khách đã nếm thử rồi sẽ không khỏi xuýt xoa trước hương vị đặc biệt của món ăn này.

Trải qua bao nhiêu thăng trầm, nem Ninh Hòa giờ đây không chỉ là món ăn quen thuộc, yêu thích của người dân xứ Trầm mà trở thành món đặc sản được nhiều du khách chọn làm món quà Tết ý nghĩa trong những bữa ăn gia đình Việt. Chẳng thế mà người ta có câu: "Đi đâu cũng nhớ Khánh Hòa, nhớ Nha Trang gió mát, nhớ Ninh Hòa nhiều nem", như là một cách ghi nhớ món quà quê dân dã mà đậm đà nổi tiếng của vùng đất này.

Gõ từ khóa và nhấn Enter