TẠP CHÍ ĐIỆN TỬ
Mắm tôm “ngoại phạm”?
Nhiều bằng chứng khoa học cho thấy mắm tôm có thể bị hàm oan khi bị xem là nguồn phát dịch tiêu chảy cấp
Bài viết của các tác giả Nguyễn Đình Nguyên - Nguyễn Văn Tuấn, Viện Nghiên cứu y khoa Garvan, Sydney, Úc.
Từ khi xảy ra dịch tiêu chảy cấp tính do vi khuẩn tả ở nước ta, mắm tôm vẫn bị xem là nguồn phát bệnh. Nhưng nhiều bằng chứng khoa học cho thấy mắm tôm có thể bị hàm oan trong trường hợp này.
Có ba lý do khoa học để cho thấy (a) mắm tôm không phải môi trường thuận lợi cho vi khuẩn tả tồn tại; (b) nguy cơ lây nhiễm do mắm tôm gây ra thấp hơn các yếu tố trung gian khác có cùng nguy cơ; và (c) các yếu tố nguy cơ khác như nguồn nước và thức ăn tươi sống có ảnh hưởng đến bệnh tả cao hơn mắm tôm.
Vi khuẩn tả rất khó tồn tại và phát triển trong mắm tôm. Về mặt sinh học, vi khuẩn tả phát triển trong môi trường nhiệt độ tối ưu là 37oC (dao động từ 10-43oC), trong cả môi trường có không khí (hiếu khí) và không có không khí (yếm khí) nhưng tối ưu trong môi trường hiếu khí.
Vi khuẩn tả phát triển mạnh trong môi trường nước với nồng độ muối tối ưu là 0,5% (dao động từ 0,1- 4%), và mức độ tăng trưởng cũng như số lượng vi khuẩn giảm đi rõ rệt và thấp nhất khi nồng độ muối trong nước vượt qua ngưỡng 3%. Một nghiên cứu khác cho thấy với nồng độ muối 0,25% (nồng độ tối ưu) thì vi khuẩn tả mới có thể sản sinh ra độc tố tả.
Nhưng mắm tôm có chứa nồng độ muối rất cao: dao động từ 13-15% trong mắm tôm của Malaysia và 20-25% trong mắm tôm của Philippines. Mắm tôm Việt Nam, do quy trình sản xuất, thường có nồng độ muối khá cao, từ 15-30% tùy loại. Thêm nữa, môi trường của mắm tôm là yếm khí và khan nước, do đó, mắm tôm là môi trường không thuận lợi cho vi khuẩn tả cư trú và phát triển cũng như phát huy độc lực. Thật ra, có thể nói vi khuẩn tả khó tồn tại trong mắm tôm.
Một giả thiết được cho là khi sử dụng mắm tôm được pha loãng, nên có thể bị lây nhiễm khi sử dụng. Điều này hoàn toàn có thể xảy ra và nguy cơ ngang bằng cho mọi loại thức ăn. Thế nhưng, đối với mắm tôm khi sử dụng là dùng với chanh, và chanh có khả năng diệt vi khuẩn tả rất hữu hiệu.
Do đó, việc Viện Vệ sinh dịch tễ Trung ương đã lấy hơn 50 mẫu mắm tôm ở nhiều nơi để xét nghiệm tìm phẩy khuẩn tả nhưng chưa mẫu nào cho kết quả dương tính là chuyện dễ hiểu.
Cần nói thêm rằng nồng độ muối trong nước biển trung bình là 3,5% (3,2-3,7%) và trong khoảng nồng độ này vi khuẩn tả vẫn có thể sống được nhưng không phát triển mạnh. Vi khuẩn tả không tồn tại ở biển sâu. Do đó, vi khuẩn tả chỉ cư trú ở vùng ven biển, nước lợ, nơi có cửa sông, nồng độ muối đã được pha loãng rất nhiều.
Rất tiếc cơ quan chức trách đã quá vội vã ra quyết định nghiêm cấm sản xuất, vận chuyển, buôn bán và tiêu thụ mắm tôm trong mùa đang có dịch, trong khi các nguồn lây bệnh trung gian khác đã xác định có vi khuẩn tả thì không có hành động nào hơn (ngoài ăn thức ăn nấu chín, uống nước đun sôi).
Một điểm đáng chú ý khác là quyết định này của Bộ Y tế đã đi ngược lại với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới là không có nghiêm cấm đặc biệt nào đối với việc sản xuất, buôn bán, trao đổi, xuất khẩu thực phẩm từ các quốc gia, các vùng đang có dịch tả lưu hành.
Quyết định này có thể đã và đang gây không ít tổn thất cho các nhà sản xuất, tiểu thương và người tiêu dùng trong những tuần qua. Thay vì tập trung nhân lực và tiền bạc vào việc truy tìm vi khuẩn tả trong mắm tôm, chúng ta có thể tập trung vào những việc thực tế hơn và có bằng chứng khoa học hơn, như làm sạch nguồn nước, vệ sinh gia đình và môi trường, và tiêm chủng cho những đối tượng có nguy cơ cao mắc bệnh tả (như trẻ em và người già đang sống trong vùng lũ lụt) mà Tổ chức Y tế Thế giới đã khuyến cáo.
* Thay vì tập trung nhân lực và tiền bạc vào việc truy tìm vi khuẩn tả trong mắm tôm, chúng ta có thể tập trung vào những việc thực tế hơn và có bằng chứng khoa học hơn, như làm sạch nguồn nước, vệ sinh gia đình và môi trường, và tiêm chủng cho những đối tượng có nguy cơ cao mắc bệnh tả (như trẻ em và người già đang sống trong vùng lũ lụt) mà Tổ chức Y tế Thế giới đã khuyến cáo.
Từ khi xảy ra dịch tiêu chảy cấp tính do vi khuẩn tả ở nước ta, mắm tôm vẫn bị xem là nguồn phát bệnh. Nhưng nhiều bằng chứng khoa học cho thấy mắm tôm có thể bị hàm oan trong trường hợp này.
Có ba lý do khoa học để cho thấy (a) mắm tôm không phải môi trường thuận lợi cho vi khuẩn tả tồn tại; (b) nguy cơ lây nhiễm do mắm tôm gây ra thấp hơn các yếu tố trung gian khác có cùng nguy cơ; và (c) các yếu tố nguy cơ khác như nguồn nước và thức ăn tươi sống có ảnh hưởng đến bệnh tả cao hơn mắm tôm.
Vi khuẩn tả rất khó tồn tại và phát triển trong mắm tôm. Về mặt sinh học, vi khuẩn tả phát triển trong môi trường nhiệt độ tối ưu là 37oC (dao động từ 10-43oC), trong cả môi trường có không khí (hiếu khí) và không có không khí (yếm khí) nhưng tối ưu trong môi trường hiếu khí.
Vi khuẩn tả phát triển mạnh trong môi trường nước với nồng độ muối tối ưu là 0,5% (dao động từ 0,1- 4%), và mức độ tăng trưởng cũng như số lượng vi khuẩn giảm đi rõ rệt và thấp nhất khi nồng độ muối trong nước vượt qua ngưỡng 3%. Một nghiên cứu khác cho thấy với nồng độ muối 0,25% (nồng độ tối ưu) thì vi khuẩn tả mới có thể sản sinh ra độc tố tả.
Nhưng mắm tôm có chứa nồng độ muối rất cao: dao động từ 13-15% trong mắm tôm của Malaysia và 20-25% trong mắm tôm của Philippines. Mắm tôm Việt Nam, do quy trình sản xuất, thường có nồng độ muối khá cao, từ 15-30% tùy loại. Thêm nữa, môi trường của mắm tôm là yếm khí và khan nước, do đó, mắm tôm là môi trường không thuận lợi cho vi khuẩn tả cư trú và phát triển cũng như phát huy độc lực. Thật ra, có thể nói vi khuẩn tả khó tồn tại trong mắm tôm.
Một giả thiết được cho là khi sử dụng mắm tôm được pha loãng, nên có thể bị lây nhiễm khi sử dụng. Điều này hoàn toàn có thể xảy ra và nguy cơ ngang bằng cho mọi loại thức ăn. Thế nhưng, đối với mắm tôm khi sử dụng là dùng với chanh, và chanh có khả năng diệt vi khuẩn tả rất hữu hiệu.
Do đó, việc Viện Vệ sinh dịch tễ Trung ương đã lấy hơn 50 mẫu mắm tôm ở nhiều nơi để xét nghiệm tìm phẩy khuẩn tả nhưng chưa mẫu nào cho kết quả dương tính là chuyện dễ hiểu.
Cần nói thêm rằng nồng độ muối trong nước biển trung bình là 3,5% (3,2-3,7%) và trong khoảng nồng độ này vi khuẩn tả vẫn có thể sống được nhưng không phát triển mạnh. Vi khuẩn tả không tồn tại ở biển sâu. Do đó, vi khuẩn tả chỉ cư trú ở vùng ven biển, nước lợ, nơi có cửa sông, nồng độ muối đã được pha loãng rất nhiều.
Rất tiếc cơ quan chức trách đã quá vội vã ra quyết định nghiêm cấm sản xuất, vận chuyển, buôn bán và tiêu thụ mắm tôm trong mùa đang có dịch, trong khi các nguồn lây bệnh trung gian khác đã xác định có vi khuẩn tả thì không có hành động nào hơn (ngoài ăn thức ăn nấu chín, uống nước đun sôi).
Một điểm đáng chú ý khác là quyết định này của Bộ Y tế đã đi ngược lại với khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới là không có nghiêm cấm đặc biệt nào đối với việc sản xuất, buôn bán, trao đổi, xuất khẩu thực phẩm từ các quốc gia, các vùng đang có dịch tả lưu hành.
Quyết định này có thể đã và đang gây không ít tổn thất cho các nhà sản xuất, tiểu thương và người tiêu dùng trong những tuần qua. Thay vì tập trung nhân lực và tiền bạc vào việc truy tìm vi khuẩn tả trong mắm tôm, chúng ta có thể tập trung vào những việc thực tế hơn và có bằng chứng khoa học hơn, như làm sạch nguồn nước, vệ sinh gia đình và môi trường, và tiêm chủng cho những đối tượng có nguy cơ cao mắc bệnh tả (như trẻ em và người già đang sống trong vùng lũ lụt) mà Tổ chức Y tế Thế giới đã khuyến cáo.
* Thay vì tập trung nhân lực và tiền bạc vào việc truy tìm vi khuẩn tả trong mắm tôm, chúng ta có thể tập trung vào những việc thực tế hơn và có bằng chứng khoa học hơn, như làm sạch nguồn nước, vệ sinh gia đình và môi trường, và tiêm chủng cho những đối tượng có nguy cơ cao mắc bệnh tả (như trẻ em và người già đang sống trong vùng lũ lụt) mà Tổ chức Y tế Thế giới đã khuyến cáo.
