Củ niễng: từ bùn đất quê nhà thành đặc sản thời trân

Thu sang hoa sữa nở rộ cũng là lúc củ niễng chín. Người ta còn bảo, khi nào nghe tiếng rao "Ai mua rươi ra mua…" thì cũng là lúc đâu đó trong khu chợ có những tiếng gọi mời mua niễng từ các cô bán hàng rong, những tiếng cười được mùa từ bác nông dân chở niễng ra chợ bán.

Củ niễng hay còn gọi là lúa bắp, loại cây thảo lâu năm, sống ở môi trường nước hoặc bùn. Đây là cây có thân rễ rất phát triển, thân đứng cao tới 1-2m, phần dưới gốc to xốp. Người dân cấy niễng từ tháng 2 âm lịch, đến đầu tháng mười âm lịch, người ta chèo những chiếc thuyền nhỏ trên đầm, bóc những chiếc lá niễng khô xác, ram ráp như lá mía để bẻ lấy những củ niễng trong lõi gốc. Bóc lớp bẹ vỏ tím đi là những củ niễng trở nên trắng tươi nõn nà mát mắt. Lũ trẻ chăn trâu hay lùa trâu lội xuống đầm bẻ củ, tách đôi nhai rau ráu. Củ niễng ăn sống ngọt lừ, mát ruột. Có hai loại là niễng đực và niễng cái, niễng cái thì củ to và mẩy hơn, ăn thơm ngọt hơn, chỉ cần mua 1 bó bạn đã có ngay 1 đĩa niễng xào thơm ngon đến lạ.

Theo kinh nghiệm dân gian, ăn củ niễng có thể phòng bệnh tăng huyết áp, ngăn chặn xơ vữa động mạch, đặc biệt là có hiệu quả trị liệu nhất định đối với bệnh xơ cứng gan, urê máu cao. Đặc biệt, củ niễng có vị ngọt tính mát, lấy rễ cành, hạt của nó làm thuốc, có công hiệu thanh nhiệt, điều tràng vị,...Củ niễng chưa bóc vỏ có lớp màu tím sẫm, phình to, chắc nịch nên khi chế biến niễng trước tiên bạn phải lột lớp vỏ ra, phần ăn được là phần có màu trắng tinh ở bên trong nhìn thật thích mắt. Củ niễng có thể xào với thịt bò, thịt nạc, tim cật, hay đơn giản xào với trứng thôi cũng đủ ngon, ngậy, nêm thêm ít rau mùi ta thì thơm nức. Giữa tiết trời se se lạnh cả gia đình quây quần bên mâm cơm lại có món niễng xào thì bữa cơm ấy trở nên ấm cúng, bởi ở đó có gia đình, có hương vị đặc biệt của quê hương.

Mùa rươi, củ niễng xào với rươi vừa vớt ở đồng về, ăn với cơm gạo mới mùa gặt tháng mười thì chỉ có "nồi bảy quăng ra, nồi ba quăng vào". Củ niễng bóc bỏ bẹ già, thái vát hoặc thái chỉ. Vỏ quýt, hành tây, lá gấc non tất cả rửa sạch thái chỉ. Hành hoa, thì là cắt khúc. Cho vỏ quýt, hành hoa và hành tây vào chảo mỡ phi thơm, rưới một chút nước mắm rồi cho rươi vào xào qua thật nhẹ tay không để rươi bị vỡ nát. Sau đó, củ niễng xào riêng đến khi gần chín thì cho rươi đã xào sơ vào đảo lẫn. Khi tất cả nguyên liệu đã chín đều, đập trứng gà và cho hành hoa, thì là cắt khúc vào. Khi trứng chín tới thì bắc ra bày ra đĩa, rắc lá gấc non thái chỉ lên trên, trải thêm chút rau mùi, rắc thêm chút hạt tiêu Bắc... Món ăn thơm phức và ấm sực những ngày đầu đông.

Ở nhiều miền quê, người ta lại thích xào củ niễng với cá quả bởi hương vị ngon ngọt, đậm đà rất lạ. Những chú cá quả đen trũi câu ở đầm hay ao lên tròn lẳn như cổ tay con gái, giãy giụa rất khỏe. Cá làm sạch, lọc thịt hai bên thái mỏng, đem ướp với chút muối tiêu. Cá lớn tự nhiên nên những lát thịt trắng hồng thật ngon mắt. Hành hoa, thì là, rau răm rửa sạch. Củ niễng rửa sạch thái lát mỏng vát đều đặn.Rồi, bây giờ thì phi hành mỡ thơm phức rồi cho cá quả vào đảo nhanh và nhẹ tay chín tới để miếng cá không bị nát, múc ra để riêng. Tiếp đến, xào củ niễng sao cho mùi thơm ngào ngạt lan tỏa". Khi những lát niễng mềm thì trút thịt cá, hành, thì là vào đảo đều. Củ niễng non với những lát trắng tinh mịn màng, củ niễng bánh tẻ thì điểm những đốm "than" đen đen… Đĩa niễng xào trên mâm cơm bốc khói tỏa hương.

Là bởi những gì từ bùn đất làng quê đều ngon ngọt đậm đà, hay bởi món ăn nào có mùa quá ngắn ngủi, phải săn lùng tìm mua thì đều trở thành món thời trân? Chỉ biết những gánh niễng đã lại về trên phố. Nhanh tay mua thôi, tận hưởng hương vị của mùa…