Nằm ở trung tâm vùng Nam Sông Hồng, Nam Định là vùng đất có lịch sử lâu đời. Từ nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú, đa dạng của một vùng nông nghiệp trù phú, từ óc sáng tạo, đôi bàn tay khéo léo, riêng trong lĩnh vực ẩm thực, người dân Nam Định đã sáng tạo ra nhiều món ẩm thực bình dân nhưng mang nhiều giá trị về thẩm mỹ, văn hóa. 

NHỮNG NGHỆ NHÂN TÂM HUYẾT

Hơn 50 tuổi, nghệ nhân Cồ Như Đồi đã có hơn 35 năm mưu sinh ở Hà Nội bằng chính món phở gia truyền. Ông nội của anh là nghệ nhân Cồ Như Đát đã mang phở Vân Cù ra Hà Nội từ thời Pháp thuộc. Sinh thời, ông đã có 3 cửa hàng Phở Cồ Nam Định bán ở phố Tạ Hiện, Lương Văn Can, Lương Ngọc Quyến. Năm 15 tuổi, anh Cồ Như Đồi theo ông nội lên Hà Nội bán phở. Những bí quyết gia truyền cách nấu một nồi nước dùng thơm ngon đã được anh nằm lòng từ tấm bé.

Năm 2022, sau Festival Phở, anh Cồ Như Đồi nung nấu ý tưởng cần phải gìn giữ bản sắc phở Vân Cù. Anh kêu gọi anh em trong làng cùng góp sức mình, xây dựng một Câu lạc bộ phở Vân Cù, Nam Trực, Nam Định. Quy chế đầu tiên của Câu lạc bộ chính là các cửa hàng phở phải bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng phở phải như nhau. Từ thời điểm sơ khai chỉ có khoảng 50 anh em, dần dần, mấy trăm chủ quán phở trong làng đã cùng tự nguyện gia nhập Câu lạc bộ. Đúng như tâm huyết ban đầu của anh Đồi “câu lạc bộ đã truyền đi tâm huyết về nghề, để phát triển hơn nữa thương hiệu”.

Cho chúng tôi xem hồ sơ xây dựng Điều lệ Chi hội Phở truyền thống Vân Cù trực thuộc Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Nam Định, anh Cồ Như Đồi nói: “Chúng tôi đang hoàn thiện hồ sơ xin đăng ký sở hữu trí tuệ thương hiệu phở Vân Cù. Chúng tôi mong muốn làm được món ăn chất lượng thật bằng việc làm thật từ những con người thật làng Vân Cù. Chúng tôi cũng đang nghĩ đến việc xây dựng các cửa hàng phở ở làng Vân Cù đều giống nhau về chất lượng, biển hiệu để làm thương hiệu nhận diện với du khách".

Sau Festival Phở 2024, anh hy vọng ấn tượng phở Vân Cù sẽ tạo thêm được nhiều dấu ấn về mặt ẩm thực với du khách cả nước. Trong tương lai, khi có nhiều sự ủng hộ của khách hàng, các anh em trong câu lạc bộ sẽ sản xuất các sản phẩm nước dùng phở Vân Cù đóng gói để bán ra thị trường. "Anh em chúng tôi một lòng tâm sức để phát triển phở Vân Cù không chỉ chiếm lĩnh thị trường trong nước mà có thể sớm xuất khẩu ra nước ngoài”, anh Cồ Như Đồi bày tỏ tâm huyết.

Cũng giống như anh Đồi, nhớ lại những lần được đưa phở Nam Định, phở Việt Nam ra nước ngoài, nghệ nhân Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực tỉnh Nam Định, không giấu nổi niềm tự hào. Bởi với chị, phở giống như “đại sứ” cho ẩm thực Việt, cho những giá trị truyền thống đậm bản sắc dân tộc chẳng nơi nào có được. “Tôi nhớ mãi có những bác lớn tuổi, ăn xong còn mua về “để dành” vì sợ phải rất lâu nữa mới lại được thưởng thức hương vị truyền thống”, chị Thiết xúc động

Đúng là không khó để có thể tìm thấy một cửa hàng phở tại các tuyến đường của nhiều thành phố lớn cả ở trong nước lẫn quốc tế. Nhưng số nơi có được chuẩn hương vị xưa lại rất hiếm hoi. Nhìn vào thực tại đó, khao khát hình thành tấm visa thông hành cho “sứ giả” của ẩm thực Việt Nam ra thế giới lại rực cháy trong nghệ nhân Lê Thị Thiết. Chị nói muốn “ở đâu có phở là ở đó thấy Việt Nam”. 

Chính vì vậy mà chị Thiết vẫn thường xuyên cùng các đơn vị liên quan tổ chức nhiều hoạt động thiết thực, để làm sống lại những giá trị văn hóa hồn cốt đất Nam Định qua các món ẩm thực đặc trưng. “Thời gian tới chúng tôi sẽ nỗ lực chuẩn hóa phở Nam Định để quảng bá nét độc đáo của phở. Chuẩn từ gạo, lượng thịt bò, lượng gia vị… tạo nên chuẩn hương vị phở xưa Nam Định, chứ không nhầm lẫn với hương vị phở khác,” bà Thiết nói.

“Hiệp hội đang xây dựng đề án để hỗ trợ các nghệ nhân, hộ gia đình và đơn vị sản xuất các sản phẩm hoàn chỉnh, đúng tiêu chuẩn. Chúng tôi sẽ gắn kết ẩm thực và du lịch để cùng phát triển, hy vọng tỉnh Nam Định sẽ thường xuyên xây dựng thêm sản phẩm du lịch mới để tạo hiệu quả trong việc kích cầu du lịch”.

NAM ĐỊNH VỚI PHỞ

Diễn ra từ 15 - 17/3 tại Quảng trường Khách sạn Nam Cường, TP Nam Định, Festival Phở 2024 do UBND tỉnh Nam Định, Sở Văn hóa Thể thao & Du lịch tỉnh Nam Định và một số đơn vị phối hợp tổ chức. Đây là cơ hội giúp cho du khách tham quan và người dân được tìm hiểu thưởng thức hương vị phở gắn liền với văn hoá vùng miền của khắp mọi nơi trên cả nước, góp phần lan tỏa mạnh mẽ để phở Việt hội nhập mạnh mẽ hơn, giá trị ẩm thực Việt Nam vươn xa hơn nữa trên bản đồ của tinh hoa ẩm thực thế giới. "Tỉnh Nam Định đang làm hồ sơ để nghề phở là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tiến tới đưa nghề phở của Việt Nam trở thành Di sản văn hóa thế giới", ông Đỗ Quang Trung, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch, cho biết.

Phát biểu tại cuộc họp báo về sự kiện Festival Phở 2024 mới đây, bà Lê Thị Thiết, Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa ẩm thực tỉnh Nam Định, cho biết: “Chương trình trọng tâm tại Festival mang tên Đi tìm hương vị Phở Việt. Sự giản dị nhưng lại đậm chất của phở Việt đã khiến món ăn này hiện đã ghi danh trong thực đơn nhiều nước trên thế giới. Khi tham gia vào các sự kiện văn hóa, ẩm thực tại các nước, cá nhân tôi và nhiều nghệ nhân cũng chọn Phở để quảng diễn, giới thiệu đến bạn bè món ăn dân dã nhưng dễ gây thương nhớ của người Việt”.

Theo đó, Festival Phở năm nay sẽ gồm nhiều hoạt động, như: Chương trình “Đi tìm hương vị phở Việt” quy tụ hơn 50 gian hàng của các doanh nghiệp, thương hiệu tham gia trình diễn, thúc đẩy quảng bá hình ảnh và thương hiệu. Tọa đàm “Con đường Phở Việt và Sợi Phở” xoay quanh nội dung phát huy và kế thừa những giá trị truyền thống của nghề phở song hành là sự phát triển của nghề Phở, lan tỏa món ăn đến gần hơn với người dân và bạn bè du khách quốc tế…

Cùng với đó, chương trình “Quảng diễn Sợi Phở Việt” nhằm giới thiệu các làng nghề làm bánh Phở, các sợi Phở đặc trưng theo vùng miền… Các nghệ nhân sẽ chế biến các sợi Phở khô, tươi đến từ khắp nơi trên tổ quốc: Phở Ngô (Hà Giang), Phở hạt gạo (Hà Nội), Phở hai tô (Gia Lai), Phở sắn (Quảng Nam), Phở sen, Phở bột chuối xanh.... Ngoài ra, còn có “Không gian giới thiệu hành trình di sản nghề Phở” lấy cảm hứng từ sự đa dạng gia vị Phở, tái hiện sự hình thành của Phở theo trình tự thời gian. Từ những bông lúa và các gia vị cơ bản cho đến các công cụ, dụng cụ để làm nên món ăn tinh túy sẽ được trưng bày ở không gian sự kiện.

Các hoạt động bên lề tại sự kiện còn có: Viết Phở hoài niệm; Chụp ảnh tôn vinh Phở Việt; Roadshow tôn vinh Phở  Việt; tham quan trải nghiệm làng Phở Vân Cù; trải nghiệm của các đại sứ… Đặc biệt, xuyên suốt trong 3 ngày diễn ra Festival Phở 2024, Ban tổ chức sẽ phát hành chương trình ưu đãi đặc biệt dự kiến từ 15.000 đến 20.000 bát phở cho thực khách theo hình thức coupon. Sau đó, Ban tổ chức sẽ trích số tiền thu được từ 5.000 coupon để trao tặng cho Quỹ trẻ em bại não tại tỉnh Nam Định.