Mùa thu, mùa ăn trám

Quả trám vị chua, ngọt bùi, béo, tính ấm (có sách viết là tính lương - hơi hàn) vào 2 kinh phế và vị (có sách viết vào phế và thận). Trám có tác dụng sinh tân dịch, giải khát, thanh giọng, giải độc cá, giải say rượu mê man, nôn mửa, nhức đầu… Khi bị viêm họng cấp hay mãn, viêm amiđan, khô cổ, mất tiếng… bạn có thể dùng trám muối để ngậm hay dùng trám tươi để hãm uống, khỏi liền.Trám có thể nấu nhiều món ngon, từ giản dị như trám om, trám ngâm… đến những món ăn cầu kỳ như nem trám, trám nhồi thịt, canh trám nấu gà... Để mua được trám ngon, bạn phải lựa chọn kỹ. Những quả trám bạn nên chọn mua là loại quả thon dài hai đầu, sờ còn thấy cứng, da phấn và mịn. Những quả bị nhăn thường hay bị rộp, không ngon. Dưới đây là một vài món ngon từ quả trám để bạn đổi vị mùa thu này.

Cá kho trám

Nguyên liệu

: Cá trắm trắng/đen: 3 khúc, mỗi khúc 200 – 250gr. Thịt ba chỉ: 300gr. Quả trám trắng: 20 – 30 quả. Hành tím, tỏi, giềng, sả, gừng, ớt sừng, nghệ, tương bần, nước mắm, muối, đường, hạt nêm…

Cách làm

: Cá làm sạch vảy cắt khúc dày khoảng 3cm, cạo sạch màng đen trong bụng cá. Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng dày khoảng 1cm vừa ăn. Gừng, nghệ, giềng: rửa sạch, nạo vỏ và thái lát mỏng. Sả đập dập, cắt khúc. Hành, tỏi bóc vỏ, đập dập.Trám trắng rửa sạch, khía tròn rồi ngâm với nước muối loãng trong khoảng 30 phút để trám ra bớt vị chát. Sau đó vớt ra rửa sạch lại lần nữa, tách đôi, bỏ hạt. Xếp cá, thịt ba chỉ và trám vào nồi đất (hoặc nồi hầm) theo lần lượt từng lớp thịt ba chỉ - cá - trám. Phi thơm hành, tỏi, gừng, sả, nghệ, giềng cho vào nồi cá. Cho vào nồi cá lượng nước lọc đến sâm sấp mặt với 2 thìa canh hạt nêm, 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh tương bần và ớt rồi đun sôi. Khi nồi cá sôi, điều chỉnh bếp ở lửa nhỏ để kho cá. Đến khi miếng cá chín nhừ, trám mềm, bùi, nước gần cạn thì tắt bếp.

Trám đen nhồi thịt chiên

Nguyên liệu

: Trám đen: 200gr, chọn những quả to, mập, tròn đầu và đen nhánh. Thịt nạc vai xay: 200gr. Hành khô, hành lá, hạt tiêu, nước mắm, muối…

Cách làm

: Trám đen rửa sạch, om với nước ấm 60 - 75 độ và chút muối (khoảng 2 tiếng). Đến khi trám mềm tay thì vớt ra, bổ dọc thân quả tách bỏ hạt. Hành khô bằm nhuyễn và hành lá sắt nhuyễn. Thịt nạc vai xay trộn đều với hành khô, hành lá, gia vị, tiêu, nước mắm vừa đủ.

Nhồi phần thịt nạc xay đã trộn cùng gia vị vào lòng quả trám đã tách hạt. Bắc chảo lên bếp và đổ dầu vào chảo. Khi dầu đủ độ nóng thì cho những quả trám đã nhồi thịt vào chiên nhỏ lửa đến khi thịt vàng đều là được. Lưu ý: Nếu thích món chiên được giòn, rắc ít bột lên miếng trám đã nhồi thịt rồi mới đem chiên!

Xôi trám

Nguyên liệu

: Gạo nếp nương: 1kg. Trám đen: 200 – 300gr tùy theo thích ăn nhiều hay ít trám. Muối tinh. Muối vừng.

Cách làm

: Gạo nếp ngâm nước ấm khoảng 40 độ C trong vòng 1 tiếng. Sau đó đem vo sạch. Gạo nếp sau khi vo thì xóc với ít muối để xôi có vị đậm đà. Trám đen ngâm trong nước nóng từ 50 - 60 độ C trong khoảng 2 – 2,5 tiếng cho đến khi trám đạt được độ mềm vừa đủ. Khi trám đủ độ mềm, vớt ra, tách bỏ hạt và chỉ dùng phần thịt trám.Cho gạo nếp vào nồi đồ xôi, xếp thịt trám đen lên trên và đồ trong khoảng 20 - 25 phút. Khi gạo đã chín đều, dùng thìa/đũa đánh đều sao cho gạo và trám quyện lẫn nhau. Xới xôi trám ra đĩa, ăn cùng muối vừng hoặc lạp xưởng.

Hình ảnh và công thức được cung cấp bởi Nhà hàng Quả Trám, số 21 phố Phùng Hưng nhỏ, Hà Nội. ĐT: 04 3927 1133.