Những thực phẩm đóng hộp nào dễ nhiễm botulinum?

Nam thanh niên 25 tuổi, ở TP.HCM, nhập viện trong tình trạng đồng tử giãn, liệt tứ chi. Bệnh nhân được chẩn đoán bị ngộ độc botulinum - một độc tố nguy hiểm có thể gây tử vong. Trước đó, do bệnh nhân này sống một mình nên các bác sĩ không thể khai thác được thông tin. Sau khi hồi tỉnh, bệnh nhân cho biết, trước khi phát bệnh đã ăn pate đóng hộp. Sau khi mở nắp hộp pate, do ăn không hết nên đã để bên ngoài và tiếp tục sử dụng vào ngày hôm sau.

Theo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, chỉ cần lượng nhỏ độc tố botulinum cũng có thể gây ngộ độc, dẫn đến liệt cơ, suy hô hấp và đe dọa tính mạng nếu không cấp cứu kịp thời. Cục cho biết các loại thực phẩm dễ nhiễm botulinum, gồm pate đóng hộp, thịt hộp, cá hộp, xúc xích đóng hộp. Nếu quy trình đóng gói, tiệt trùng không đảm bảo có thể tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn botulinum phát triển.

Các sản phẩm đóng kín trong thời gian dài hoặc hút chân không, như thịt hun khói hay thực phẩm lên men bảo quản sai cách, cũng là nguồn nguy cơ đáng kể. Ngoài ra, rau củ đóng hộp như măng, nấm, đậu Hà Lan, ngô, củ cải đường... nếu không được đun ở nhiệt độ đủ cao tiêu diệt bào tử vi khuẩn, tiềm ẩn rủi ro nhiễm botulinum.

Đặc trưng của thực phẩm nhiễm vi khuẩn này có thể dễ nhận biết qua các dấu hiệu như hộp bị phồng, móp méo, rò rỉ hay đổi màu. Nước bên trong đục, có bọt khí và thực phẩm xuất hiện mùi lạ là những dấu hiệu rõ rệt nhất cho thấy sản phẩm không còn an toàn. "Nếu phát hiện các dấu hiệu trên, tuyệt đối không nên sử dụng sản phẩm vì nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc botulinum rất nguy hiểm", Cục An toàn thực phẩm cảnh báo.

Theo các chuyên gia, những biến dạng, dù nhỏ, trên vỏ hộp tạo ra những lỗ siêu nhỏ trong lon, cho phép một lượng nhỏ oxy đi vào. Điều này tạo ra một môi trường trong đó các bào tử botulinum có thể sinh sôi, dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum. 

Ngược lại, rỉ sét nhẹ không phải là vấn đề quá lớn nếu nó chỉ xuất hiện trên vỏ hộp. Nếu người dùng có thể lau sạch vết rỉ sét bằng khăn ướt thì thực phẩm bên trong vẫn an toàn. Nếu vết rỉ sét lan rộng và không thể lau sạch, người tiêu dùng nên bỏ hộp thực phẩm đó đi.

Để bảo quản thực phẩm đóng hộp, người dân nên để ở nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ 15 - 25°C). Tránh để hộp thức ăn ở nơi có ánh nắng trực tiếp, nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao. Sau khi mở hộp, việc bảo quản đúng cách rất quan trọng để tránh nhiễm khuẩn và giữ chất lượng thực phẩm.

Người dân nên chuyển thực phẩm ra hộp sạch, không để thực phẩm trong hộp gốc sau khi mở nắp, vì lớp kim loại bên trong có thể bị oxy hóa và ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên dùng hộp thủy tinh, hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp kín để bảo quản. Bảo quản trong tủ lạnh, nhiệt độ lý tưởng là dưới 4°C để hạn chế vi khuẩn phát triển.

Thời gian sử dụng tùy thuộc vào từng loại thực phẩm đóng hộp. Với thịt hộp, cá hộp, pate, người dân nên dùng trong 1 - 3 ngày; rau củ đóng hộp dùng trong tối đa 3 - 5 ngày; trái cây đóng hộp dùng trong khoảng 5 - 7 ngày.

Với thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm khuẩn (pate, cá hộp, thịt hộp, thực phẩm homemade) nên hâm nóng kỹ trước khi ăn lại. Đặc biệt, pate hoặc thịt hộp để tiêu diệt vi khuẩn phải đun sôi ít nhất 10 - 15 phút. Không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi mở hộp. Đối với thực phẩm handmade, nếu không dùng ngay, người dân nên bảo quản trong ngăn đá để kéo dài thời gian sử dụng. Khi lấy ra dùng, rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.

Thực tế, quy mô thị trường thực phẩm đóng hộp toàn cầu đạt gần 86 tỷ USD vào năm 2023 và dự kiến sẽ đạt trên 100 tỷ USD vào năm 2028. Tại Việt Nam, thực phẩm đóng hộp cũng đã xuất hiện nhiều năm. Từ những sản phẩm sơ khai, nay đã có hàng trăm mặt hàng từ các loại cá sốt, pate, thịt kho, bò sốt tiêu, thịt ngâm dầu oliu, bò bít – tết, đến cả dòng thực phẩm đóng hộp dành cho người ăn chay. Ngoài ra còn có các loại rau quả hộp vải thiều ngâm, hạt sen nước đường, đào tươi ngâm nước đường…

Tại các siêu thị lớn nhỏ, hay các cửa hàng thực phẩm đều bày bán các loại thực phẩm đóng gói đa dạng và phong phú. Tuy biết những loại thực phẩm này kém “tươi” hơn so với thực phẩm tươi sống, hàm lượng dinh dưỡng thấp hơn nhưng vẫn “hút” khách nhờ đáp ứng được đa dạng khẩu vị của người tiêu dùng.

Bên cạnh việc chọn mua thực phẩm đóng gói sẵn từ các siêu thị, cửa hàng, nhiều bà nội trợ cũng có xu hướng chọn mua thực phẩm chế biến sẵn qua mạng xã hội. Loại hình mua bán này rất thuận tiện nhưng cũng tiềm ẩn không ít nguy cơ, nhất là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguyên liệu, phụ gia khó kiểm soát đến các điều kiện chế biến, bảo quản không bảo đảm vệ sinh...

Trên thị trường, các loại thực phẩm bán trên chợ mạng, nhất là thức ăn chế biến sẵn, “món nhà làm” đang bị thả nổi về chất lượng. Hình thức kinh doanh đồ ăn online nhỏ lẻ thường không có giấy phép, không chứng nhận an toàn thực phẩm, không địa chỉ chính xác, chỉ làm theo mùa vụ hoặc rao bán qua trung gian. Chất lượng sản phẩm chỉ được chủ cửa hàng... cam đoan bằng miệng, khó kiểm chứng.

Đặc biệt, hiện nay nhiều loại thực phẩm đóng gói sẵn ăn liền được tẩm ướp khéo léo, khẩu vị chua cay, mặn ngọt “vừa miệng” rất thu hút giới trẻ. Bà Phạm Thị Thanh Nhàn, Trưởng phòng Y tế quận Hoàn Kiếm, khuyến cáo hiện nay việc kiểm tra xử lý các thực phẩm đóng gói có xuất xứ từ Trung Quốc, nhưng không được nhập khẩu chính ngạch bán trên mạng xã hội gặp nhiều khó khăn vì địa chỉ bán hàng không rõ ràng, bán hàng ở một nơi, kho xưởng lại ở nơi khác và chủ yếu bán dạng giao hàng tại nhà.

Do đó, lực lượng chức năng cũng tăng cường tuyên truyền tại các tổ dân phố để người dân khi mua sắm trên mạng, đặc biệt là lựa chọn thực phẩm đóng gói sẵn cần có nhận thức đúng, lựa chọn hàng đủ tiêu chuẩn vì nguy cơ mất an toàn thực phẩm hay bị trà trộn hàng giả, hàng nhái rất cao.

Ngoài nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, các loại thực phẩm đóng hộp thường ít dinh dưỡng, hàm lượng vitamin thấp nhưng lại dư thừa chất béo và đặc biệt chứa hàm lượng muối cao. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), nhu cầu muối của một người trong một ngày khoảng 5g. Tuy nhiên, các thực phẩm đóng hộp có xu hướng bổ sung hàm lượng muối cao hơn dẫn tới việc lượng muối đưa vào cơ thể vượt quá khuyến cáo.