Độc đáo hương vị rừng già Cây trám đối với người dân trong các bản Tày, bản Mông, bản Dao như một người bạn thân quen và gần gũi. Không chỉ mọc trên rừng già, cây trám được trồng trong vườn nhà từ lâu rồi, nhà nào ở trong các bản cũng trồng trám. Trám có hai loại, trám xanh và trám đen. Đi chợ ở Hà Nội, chúng ta thấy những rổ trám đen thâm thẫm đã om chín được bày bán la liệt, nhưng tuyệt nhiên chẳng thấy bóng dáng một trái trám xanh nào. Quả trám đen, còn gọi là quả bùi, dường như quen thuộc hơn cả nhờ vị thơm béo, mỡ màng tựa lòng đỏ trứng gà. Nhưng nếu thử lên vùng cao, ăn một bữa trám xanh kho cá hay thịt lợn bản, bạn sẽ thấy sự “thiên biến vạn hóa” kỳ diệu trong vị chua rôn rốt và chát nhẹ nhàng của quả trám xanh tưởng chừng bị “thất sủng” ấy. Giữa rừng già, trám xanh lúc nào cũng xanh mướt một vùng với những cành vươn ngang như một chiếc ô tầng tầng lớp lớp. Cây cao vút, lá xanh quanh năm, mỗi dịp thu về lại treo lúc lỉu những chùm “đèn lồng” xanh ngắt. Cây cao khó hái, nên người ta thường đợi trám chín vàng tự rụng xuống đất thì nhặt về. “Trám bùi để rụng” thực ra chính là độ ngon nhất, hấp dẫn nhất của loại trái thấm đẫm hương rừng này. Quả trám vị chua, ngọt bùi, béo, tính ấm (có sách viết là tính lương - hơi hàn) vào 2 kinh phế và vị (có sách viết vào phế và thận). Trám có tác dụng sinh tân dịch, giải khát, thanh giọng, giải độc cá, giải say rượu mê man, nôn mửa, nhức đầu… Có thể nói, luận về hương vị hay công dụng, trám có giá trị không thua kém quả olive ở Địa Trung Hải.

 

Một thoáng bâng khuâng nơi phố thị Tọa lạc tại vị trí trung tâm thủ đô, nhà hàng Quả Trám mang đến cho bạn trải nghiệm ẩm thực được chế biến tinh tế cùng các nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các trang trại ở làng bản miền núi. Trên hết, bạn có cơ hội thưởng thức những món ăn từ trám, dân giã và thấm đẫm hương vị quê nhà. Từ những hương vị cổ truyền trong món cá/thịt kho trám, trám om hay xôi trám; đến những “biến tấu” của hiện tại với nem trám, thịt cuốn trám và nộm trám... Tất cả đều hòa quyện tạo nên ấn tượng khó phai về thứ đặc sản dân tộc: Trám bùi! Không gian ấm cúng cùng lối bài trí giản dị, nhà hàng Quả Trám là nơi bạn có thể thư thả ngồi thưởng thức các đặc sản của vùng cao mà có cảm giác như mình đang lạc vào một chiều không gian khác. Ánh đèn vàng mờ dịu, khiến cho những mâm đồng, mẹt tre, chiếc khèn treo trên tường hay chiếc rèm được kết từ vô số hạt trám khô đang đung đưa… trở nên mơ màng, bâng khuâng. Bạn có thể chọn ngồi ở bàn gỗ vuông để hòa cùng niềm vui với những thực khách khác, hay là cả gia đình tụ họp ấm cúng ở phòng riêng bên chiếc bàn tròn trang trọng. Dù thế nào, khi chiếc mâm đồng được đặt trước mắt bạn, với những quả trám được dùng để trang trí như những đóa hoa ý nhị, bạn sẽ ngay lập tức như trở về với tuổi thơ vô lo vô nghĩ, ngồi đợi ăn những món ngon của bà, của mẹ…

 

Món signature: Trám bùi đủ món Các món ăn tại Quả Trám được chính chủ nhân của nhà hàng - 1 người con của vùng đất Cao Bằng, trực tiếp vào bếp thực hiện. Từ các món dân dã thân thuộc như cá/thịt kho trám, trám đen nhồi thịt chiên, trám om hay xôi trám… cho đến một số món lạ miệng hơn, “fusion” hơn như bò cuốn trám, ba chỉ lợn đen cuốn trám, nem trám… đều vô cùng ấn tượng. Thịt kho trám phải là thịt ba chỉ tươi ngon, để món ăn được đẹp mắt, người ta thêm chút nước hàng khi ướp thịt. Ướp thịt là một khâu rất quan trọng vì nó khiến cho hương vị của thịt và trám hoà quyện vào nhau. Sau khoảng 30 phút ướp là có thể đem nấu, nhưng nhớ để lửa nhỏ liu riu để gia vị ngấm đều vào thịt và trám. Kho cho đến khi nước thịt trong nồi sóng sánh và thoảng thấy mùi thơm của trám là được. Nhìn từng miếng trám vàng màu cánh gián, căng mọng thấm đẫm chất béo, chất đạm của thịt. Vị chua chát của trám quyện với miếng thịt nửa nạc nửa mỡ làm miếng cơm ngon miệng hơn và đậm đà một cách giản dị. Thịt không còn quá ngấy và béo, còn quả trám lúc đó hơi chát dịu, chua chua man mát, và ngậy, cái ngậy của thịt ba chỉ và nhân trám tiết ra sẽ khiến tất cả các giác quan của bạn được đánh thức.

 

Hay bạn cũng có thể nếm thử món trám đúc thịt. Ỏm trám chín, bửa đôi quả trám, bỏ hạt, đúc thịt băm cùng gia vị vào làm nhân rồi chắp cho kín lại, sau đó đem hấp. Món ăn lạ miệng, thật khó quên, ăn cùng xôi trám thì đủ vị vô cùng. Trám ỏm xong, bửa ra lấy thịt rồi xóc cùng gạo nếp đồ xôi. Muốn xôi đẹp thì đem bóp cho thịt trám vụn ra, màu tím đỏ bám vào từng hạt gạo, chõ xôi lúc đồ xong trông càng hấp dẫn. Khi ăn, ta có cảm giác sần sật, béo, bùi lẫn trong hạt nếp dẻo quánh. Hương thơm của nếp cái hoa vàng quyện lẫn với hương thơm của trám thành một hương vị khó tả. Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi Lào, xôi Thái Lan… thì món xôi trám đích thị là xôi hoàng hậu, xôi chúa tể của các loài xôi. Ngoài ra, hãy quay lại với Quả Trám lần nữa và lần nữa để nếm thử các món: trám ngâm chua ngọt, bò cuốn trám hay lẩu bò H’Mông… Địa chỉ: Nhà hàng Quả Trám, số 21 phố Phùng Hưng nhỏ, Hà Nội. ĐT: 04 3927 1133.

Phương Thảo