Năm 2019 được The Economist gọi là “Năm của người ăn chay”. Tiêu thụ các sản phẩm thuần chay và các sản phẩm thay thế thịt và sữa từ đó đã gia tăng đáng kể. Một cuộc khảo sát do Ipsos Mori thực hiện vào năm 2019 cho thấy 3% dân số thế giới là người thuần chay, 5% ăn chay và 14% ăn bán chay. Vượt ra ngoài quan điểm tôn giáo, số người ăn chay vì sức khỏe, vì ý thức bảo vệ môi trường ngày càng tăng cao.

ĂN CHAY VÌ SỨC KHỎE VÀ MÔI TRƯỜNG

Hiện trên ở thế giới có khoảng 20% dân số thực hiện chế độ ăn chay, riêng Việt Nam con số này được ghi nhận khoảng 10%. Càng ngày người ta càng quan tâm đến chế độ ăn thực vật (plant-based), từ đó các cửa hàng kinh doanh thực phẩm chay, nhà hàng chay đang rầm rộ mọc lên khắp nơi với các món chay được chế biến cầu kỳ, độc đáo, mới lạ… phục vụ cho nhiều tầng lớp thực khách phong phú, đa dạng. Nhiều thành phố của Ý, Đức – nơi đạo Phật không phổ biến - cũng có tới 9 – 10% dân số lựa chọn ăn chay và được tạp chí Saveur gọi là Thủ đô ăn chay mới của thế giới.

Thậm chí, ăn chay cũng được nhiều người áp dụng như là một liệu pháp tinh thần với nhiều lí do, động lực và quan điểm cá nhân khác nhau. Trong đó phải kể đến một lực lượng hùng hậu các doanh nhân và nghệ sĩ nổi tiếng. Steve Jobs ăn chay xuất phát tình yêu động vật. Ông luôn ủng hộ lối sống lành mạnh, thân thiện môi trường. Steve Jobs từng bộc bạch: “Tâm vắng lặng là chìa khóa của mọi sáng tạo”.  

Người đàn ông được xem là một trong những người có ảnh hưởng nhất hành tinh Mukesh Ambani, nắm trong tay tập đoàn đóng góp tới 5% GDP của Ấn Độ, cũng thực hiện ăn chay rất nghiêm túc, không uống rượu, không ăn thịt, thực đơn của ông bao gồm cơm, đậu lăng và bánh chapattis. Người sáng lập Top Glove, nhà sản xuất găng tay cao su lớn nhất thế giới, một đại gia tầm cỡ ở Malaysia - ông Lim Wee Chai cũng là người ăn chay. “Quy tắc số một là giữ dáng và khỏe mạnh… Khi khỏe mạnh, bạn có thể gia tăng giá trị mỗi ngày”, ông từng chia sẻ.

Tại Việt Nam, doanh nhân Lê Phước Vũ, chủ tịch HĐQT Tập đoàn Hoa Sen, ông ăn chay trường xuất phát từ tình yêu thương dành cho động vật. Bà Nguyễn Thị Ái Trinh, Tổng Giám đốc Cty TNHH Sản xuất và Kinh doanh Thực phẩm chay Âu Lạc, nảy sinh ra ý tưởng kinh doanh đồ ăn chay  xuất phát từ  việc bà là người ăn chay. Ngoài ra, Doanh nhân Đặng Thanh Tứ (Simon Tứ – Giám đốc GBrown Flower), bà Đặng Thị Trà Giang - Founder của Behapy Việt Nam, ông Nguyễn Mạnh Hùng (Chủ tịch HĐQT Cty CP Sách Thái Hà)… cũng là những người thực hiện chế độ ăn chay.

Theo báo cáo của Kantar Singapore, hiện nay trên thế giới, cứ 4 người thì có một người theo chế độ ăn chay linh hoạt (thiên về thực vật). Trong đó nhóm lớn nhất thuộc thế hệ Millennials cấp tiến. Tại Việt Nam, ba nhóm tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc thực vật đang gia tăng là người trẻ, người thành thị và người có thu nhập khá.

Cụ thể, 2/3 Gen Z và Millennials tại Việt Nam đã cố gắng đưa đạm thực vật vào chế độ ăn uống; 86% người tiêu dùng thành thị Việt Nam thường xuyên tiêu dùng sản phẩm có nguồn gốc thực vật thay thế thịt và 72% người tiêu dùng thực vật ở Việt Nam có thu nhập trung bình hoặc cao trong năm 2022.

RẤT NHIỀU NHỮNG MÔ HÌNH MỚI

Ghi nhận trên thị trường TP.HCM, bên cạnh những nơi bán các phần ăn chay với giá bình dân, ngày càng nhiều nhà hàng nằm ở trung tâm thành phố, có không gian rộng rãi, trang trí có gu và bán các món ăn mang phong cách “fine dining” hơn. Ông Nguyễn Lâm Viên, Chủ tịch HĐQT Công ty CP Vinamit nhận xét về nhà hàng La Moi - chuyên các món ăn thuần thực vật – của doanh nghiệp: “So với kinh doanh quán cà phê trước đây, cũng tại địa chỉ này, mô hình mới có hiệu quả hơn 3 - 4 lần”.

Để tiết kiệm chi phí, thêm động lực ăn chay, cũng như biết cách nấu nhiều món mới, nhiều người tìm đến các kênh trên mạng chuyên dạy nấu món chay như: "Ăn chay cùng Nhi", "Ducan Kitchen", "Thầy Viễn nấu chay", "Bà Mẹ Quê", "Tuệ Vân - Vân du chay"...  Nhiều siêu thị và cửa hàng chuyên kinh doanh thực phẩm chay cũng đã ra đời, bày bán nhiều loại nguyên liệu chế biến đồ chay với đa dạng thành phần và giá cả, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn và chế biến theo sở thích.

Theo chuyên gia lĩnh vực kinh doanh ăn uống Đỗ Duy Thanh, người sáng lập hệ sinh thái thực phẩm, ẩm thực chay Việt Nam (chayvietnam.com) và Công ty Tư vấn F&B Director, trong 2 - 3 năm trở lại đây, nhất là sau đại dịch, khi nhận thức về sức khỏe của cộng đồng được nâng cao, nhu cầu ăn chay cũng gia tăng. Nhu cầu tiếp khách bằng ẩm thực chay của doanh nghiệp cũng tăng đáng kể, vừa giúp kiểm soát tốt về ngân sách vừa được đối tác đánh giá cao về tri thức và phong cách sống lành mạnh.

Ngay tại Hà Nội, do đó đã mọc lên nhiều nhà hàng chay độc đáo và mang màu sắc văn hóa Việt rõ nét. Năm ngoái, Bộ trưởng Bộ Tài chính Mỹ, bà Janet Yellen, đăng tải bức ảnh ăn trưa tại một nhà hàng chay Hà Nội trong khuôn khổ chuyến thăm Việt Nam trên mạng xã hội. Nhiều người nhanh chóng nhận ra, nhà hàng này cũng là nơi bà Phan Thị Thanh Tâm - Phu nhân Chủ tịch nước Võ Văn Thưởng, cùng bà Kim Keon Hee - Phu nhân Tổng thống Hàn Quốc Yoon Suk Yeol thưởng trà, xem biểu diễn áo dài và nghe nhạc.

Nhà hàng chay này nằm tại phố Hàng Than (Ba Đình, Hà Nội), đối diện ngôi chùa Hòe Nhai. Chủ nhà hàng là anh Bùi Tiến Đạt (sinh năm 1993). Anh Đạt cho biết, sau hai lần vinh dự được đón tiếp các vị lãnh đạo cấp cao, nhà hàng nhận được sự quan tâm đặc biệt từ thực khách. "Lượng khách tìm tới thưởng thức món chay tại nhà hàng tăng đột biến, đông tất cả các ngày trong tuần, không chỉ ngày rằm và mùng 1 như trước đây", anh Đạt cho hay.

Hay mới đây, giữa khu phố cổ Hà Nội cũng mới xuất hiện một nhà hàng chay có phong cách khác biệt, được các cư dân mạng chia sẻ rầm rộ. Tựa như một nhà hàng theo phong cách “eat clean” mọc lên ở Hamburg, hay một quán lounge tràn đầy sức sống ở Barcelona, Dāna Vegan House lại mang tới những món ăn độc đáo từ hạt gạo và tinh hoa ẩm thực chay với những tên gọi rất đặc trưng của Việt Nam như nem Bánh Chưng, salad cuộn tía tô Tân Minh, cơm cháy Ninh Bình sốt nấm, soup nấm Thanh Lãng, kem pudding gạo Thái Bình…

“Dāna Vegan là ngôi nhà của văn hoá Việt Nam và ẩm thực chay hạnh phúc không giới hạn, bạn không cần thuộc về tôn giáo nào, bạn không cần phải ở độ tuổi nào...,” bà Vũ Thị Thu Huyền, founder nhà hàng Dāna Vegan House, tâm sự và cho biết đến từng loại nước sốt homemade, các loại kem hay nước uống tại đây không sử dụng bất kỳ một nguyên liệu nào liên quan đến động vật. “Chúng tôi đơn giản là muốn xây dựng cộng đồng ăn chay hạnh phúc, ăn chay đổi mới với lối sống rộng lượng, xanh lành”.

Từ kinh nghiệm hỗ trợ và làm việc với nhiều thương hiệu ẩm thực chay, ông Thanh khuyến cáo dù lựa chọn mô hình kinh doanh nào, cần nhớ rằng ẩm thực chay hiện vẫn là thị trường ngách, cần các hoạt động tăng quy mô; cần dành đủ thời gian và nguồn lực để đạt được hiệu quả mong muốn. "Tôi kỳ vọng năm nay sẽ có thêm nhiều mô hình kinh doanh thực phẩm chay, nhà hàng chay đột phá trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm, khi nhận thức về sức khỏe của cộng đồng được nâng cao và nhu cầu ăn chay tại Việt Nam cũng gia tăng," ông Thanh bày tỏ.