Từng học chuyên ngành Kinh doanh tại Phần Lan, cơ duyên nào đã đưa chị đến với ngành F&B?

Chặng đường của tôi đến với ngành F&B thực sự là một câu chuyện về đam mê và cơ duyên. Tôi đã lớn lên với những ký ức sống động về ẩm thực Việt Nam, từ những món ăn đường phố mộc mạc đến những bữa cơm gia đình đậm đà tình yêu thương. Dù theo học chuyên ngành Kinh doanh Quốc tế tại Phần Lan và sau đó hoàn thành Thạc sĩ Quản trị kinh doanh tại Đại học Birmingham (Anh Quốc), trong tôi luôn tồn tại một khát vọng: làm thế nào để mang những giá trị tinh túy của ẩm thực Việt đến với thế giới.

Cơ duyên đặc biệt nhất chính là khi tôi gặp cộng sự Hoàng Tùng trong thời gian học tại Phần Lan. Tôi có cơ hội được chia sẻ niềm đam mê mãnh liệt với ẩm thực và cả hai cùng ấp ủ giấc mơ xây dựng một nhà hàng cao cấp, nơi mà ẩm thực Việt có thể được tái hiện với sự sáng tạo và đẳng cấp.

Vì sao chị và bếp trưởng Hoàng Tùng lại bị “ám ảnh” về việc đưa thực đơn nếm thử (tasting menu) tới Việt Nam?

Tôi và chef Hoàng Tùng cùng học chung một lớp đại học. Những buổi trò chuyện bên lề về ẩm thực của chúng tôi đã sớm trở thành những cuộc thảo luận sâu sắc về văn hóa và tiềm năng của ẩm thực Việt Nam. Chúng tôi đều đồng cảm rằng, mặc dù Việt Nam đã nổi tiếng trên thế giới với nền ẩm thực đường phố đặc sắc, nhưng khía cạnh ẩm thực cao cấp lại chưa được khai thác và công nhận đúng mức. Chính điều đó đã thôi thúc cả hai nghĩ về việc: làm thế nào để kể câu chuyện Việt Nam qua những bữa tiệc ẩm thực tinh tế, sang trọng.

Với tôi, thực đơn nếm thử (tasting menu) là nghệ thuật kể chuyện bằng hương vị. Đó là hình thái cao nhất của sự sáng tạo trong ẩm thực cao cấp hiện đại, nơi mà mỗi món ăn là một chương trong câu chuyện, được thiết kế để dẫn dắt thực khách qua một hành trình cảm xúc và cảm giác độc đáo. Chúng tôi muốn chứng minh rằng ẩm thực Việt cũng có thể tinh tế, đẳng cấp và sánh vai cùng các nền ẩm thực hàng đầu thế giới.

Quá trình “khởi nghiệp” của chị và bếp trưởng Hoàng Tùng với T.U.N.G dining có nhiều khó khăn không?

Khi tôi quyết định trở về Việt Nam để khởi nghiệp, mọi thứ đều mới mẻ và khác xa với những gì mà tôi từng biết. Ý tưởng về một nhà hàng fine dining, tập trung vào thực đơn thưởng thức, thực sự là điều quá táo bạo trong bối cảnh ẩm thực Việt Nam lúc bấy giờ. Rất nhiều người hoài nghi: Tại sao lại chọn Hà Nội thay vì TP.HCM, nơi thị trường có vẻ chín muồi hơn? Làm thế nào để tìm được lượng khách hàng phù hợp? Chúng tôi liên tục đối mặt với những câu hỏi tại sao cùng với sự ngờ vực từ xung quanh.

Thách thức lớn nhất trong hành trình này không chỉ là thuyết phục thị trường mà còn là giữ vững niềm tin vào con đường mình đã chọn, đặc biệt khi mọi thứ trở nên quá khó khăn và nhiều người khuyên chúng tôi thay đổi. Nhưng chính những thời khắc đó đã giúp tôi củng cố quyết tâm. Tôi hiểu rằng để làm được điều lớn lao, cần có sự bền bỉ và lòng dũng cảm, dám bước đi trên con đường chưa ai từng khai phá.

Các không gian của T.U.N.G dining và A by TUNG đều được thiết kế theo phong cách Bắc Âu. Trong không gian đó, quá trình các thực đơn sáng tạo theo từng vùng miền và sử dụng các nguyên liệu địa phương Việt Nam diễn ra như thế nào?

Phong cách Bắc Âu tại T.U.N.G dining và A by TUNG không chỉ là cảm hứng thiết kế mà còn là cách chúng tôi truyền tải tinh thần của sự đơn giản, mộc mạc và tinh tế. Lấy cảm hứng từ hình tượng một ngôi nhà gỗ dưới bầu trời cực quang, chúng tôi muốn mang đến một trải nghiệm không chỉ là ẩm thực mà còn là sự giao thoa của văn hóa, nghệ thuật và công nghệ.

Chúng tôi luôn hướng đến việc sáng tạo thực đơn dựa trên những nguyên liệu địa phương, mỗi món ăn là một sự kết hợp giữa kỹ thuật nấu ăn hiện đại và cảm hứng lấy từ các vùng miền của Việt Nam. Quá trình sáng tạo này diễn ra như một bản hòa tấu, nơi những nốt nhạc được chơi bởi bàn tay của một người "nhạc trưởng". Từng chi tiết nhỏ trong món ăn đều được nghiên cứu tỉ mỉ để kể một câu chuyện về quê hương, nhưng qua một góc nhìn mới mẻ, mang tầm vóc quốc tế.

Trong lĩnh vực F&B, sáng tạo và “bền vững” có mâu thuẫn hay không?

Sáng tạo và "xanh hóa", "bền vững" chắc chắn là một bài toán đầy thách thức, nhưng với chúng tôi, đó cũng là một mối quan hệ cộng sinh. Việc sử dụng nguyên liệu theo mùa là một trong những ví dụ điển hình. Mỗi mùa mang đến những sản vật khác nhau, và chúng tôi coi đây là nguồn cảm hứng bất tận để sáng tác nên những thực đơn độc đáo. Tuy nhiên, điều này cũng đồng nghĩa với việc chúng tôi phải chấp nhận những giới hạn từ tự nhiên và tìm cách biến chúng thành cơ hội để sáng tạo. Điều này đòi hỏi rất nhiều sự linh hoạt, nghiên cứu kỹ lưỡng, và không ngừng thử nghiệm.

Đôi khi, sự bền vững yêu cầu chúng tôi từ bỏ những ý tưởng thú vị nếu chúng không phù hợp với triết lý "xanh hóa" mà chúng tôi theo đuổi. Dẫu vậy, tôi tin rằng sự thách thức này chính là động lực để chúng tôi không ngừng cải tiến. Từ việc sử dụng hải sản thay cho thịt đỏ để giảm thiểu tác động môi trường, đến việc tối ưu hóa việc sử dụng rau củ địa phương và tái chế các nguyên liệu phụ phẩm, đều là một hành trình dài đầy thử thách. Nhưng chúng tôi sẽ không từ bỏ, bởi tôi tin rằng đó là cách để chúng tôi duy trì nguồn cảm hứng cho những thế hệ ẩm thực tương lai.

Cuối năm 2021, T.U.N.G dining được The World’s 50 Best chọn vào Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á. Cảm giác lúc ấy của chị thế nào?

Đó thực sự là một khoảnh khắc vô cùng đặc biệt và khó quên đối với tôi và toàn bộ đội ngũ T.U.N.G dining. Khi nhận được email từ The World’s 50 Best, tôi đã phải đọc lại vài lần để chắc chắn rằng mình không nhầm. Đối với tôi, giải thưởng này không chỉ là sự công nhận về những nỗ lực mà chúng tôi đã bỏ ra, mà còn là một lời khẳng định rằng con đường mà chúng tôi đang đi đã được thế giới nhìn nhận. Đó là một cái vỗ vai mạnh mẽ, tiếp thêm cho chúng tôi niềm tin.

Hiện nay, cả hai nhà hàng đều nằm trong danh sách Michelin Selected. Đối tượng thực khách chính mà hai nhà hàng hướng tới là khách du lịch hay người dân địa phương?

Chúng tôi không đặt ra giới hạn nào về đối tượng thực khách mà mình phục vụ. Đối với tôi, ẩm thực là ngôn ngữ toàn cầu, và mục tiêu của chúng tôi là mang đến trải nghiệm mà bất kỳ ai, dù đến từ bất kỳ nơi đâu, cũng có thể cảm nhận và trân trọng. Dù vậy, do đặc thù của thói quen đặt bàn trước, một phần lớn thực khách của chúng tôi hiện nay là du khách nước ngoài. Điều này phản ánh sự quan tâm và kỳ vọng của khách quốc tế đối với trải nghiệm ẩm thực tại Việt Nam.

Tuy nhiên, chúng tôi cũng đặc biệt tự hào là các nhà hàng của TUNG Group ngày càng được rất nhiều thực khách địa phương đón nhận. Đây là một minh chứng cho thấy ngày càng có nhiều người Việt quan tâm và sẵn sàng trải nghiệm những giá trị ẩm thực đương đại.

Hiện tại, trong thời điểm người dân thắt chặt chi tiêu, một doanh nghiệp F&B làm thế nào để đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh đạt được hiệu quả cao?

Sau Covid-19, khi đối mặt với một môi trường kinh doanh đầy biến động, tôi nhận ra rằng tính linh hoạt và hiệu quả là yếu tố cốt lõi để thành công. Trong thời điểm người dân thắt chặt chi tiêu, điều quan trọng là làm sao để khách hàng cảm thấy giá trị mà họ nhận được vượt xa chi phí bỏ ra.

Đối với doanh nghiệp F&B, tôi tập trung vào ba yếu tố chính: Đổi mới và cá nhân hóa trải nghiệm. Thay vì chạy theo số lượng, chúng tôi tập trung vào chất lượng trải nghiệm và sáng tạo trong thực đơn để mang đến sự khác biệt. Thứ hai, tối ưu hóa hiệu quả vận hành, tập trung vào những giá trị cốt lõi và loại bỏ lãng phí không cần thiết. Thứ ba, kết nối với khách hàng. Thay vì chỉ bán sản phẩm, chúng tôi xây dựng một cộng đồng khách hàng yêu ẩm thực. Các chương trình ưu đãi, trải nghiệm độc quyền, và những câu chuyện đằng sau từng món ăn giúp khách hàng cảm thấy họ là một phần của hành trình này. Tôi tin rằng, để vượt qua khó khăn, điều cần thiết nhất là không ngừng thích nghi và đổi mới.

Chị có nghĩ rằng ẩm thực vừa là tài nguyên, vừa là yếu tố cạnh tranh của ngành du lịch?

Chắc chắn rồi. Trong bối cảnh toàn cầu hóa, khi du khách tìm kiếm những trải nghiệm chân thực và khác biệt, ẩm thực Việt Nam có sức mạnh để chạm đến trái tim của bất kỳ ai, bất kể họ đến từ đâu. Tuy nhiên, để khai thác trọn vẹn tiềm năng này, tôi nghĩ rằng những người làm ẩm thực cần học cách nói ngôn ngữ quốc tế. Điều đó có nghĩa là phải không ngừng sáng tạo, cải tiến để phù hợp với tiêu chuẩn toàn cầu, đồng thời vẫn giữ vững sự nguyên bản và độc đáo của ẩm thực Việt.

Chúng ta nên tập trung vào giá trị cốt lõi của ẩm thực Việt, sự sáng tạo trong tiếp cận, và tạo dựng cộng đồng yêu ẩm thực. Các doanh nghiệp nên tạo cơ hội hợp tác với đầu bếp nước ngoài, tổ chức pop-up dining hoặc các lễ hội văn hóa ẩm thực… để lan tỏa giá trị Việt. Khi chúng ta biết nói “ngôn ngữ toàn cầu” bằng chính câu chuyện của mình, ẩm thực Việt sẽ tự nhiên chiếm vị trí xứng đáng trên bản đồ thế giới.

VnEconomy 25/01/2025 08:00

Nội dung đầy đủ của bài viết được đăng tải trên Tạp chí Kinh tế Việt Nam số 4 5-2025 phát hành ngày 27/1/2025. Kính mời Quý độc giả tìm đọc tại đây:  

https://postenp.phaha.vn/tap-chi-kinh-te-viet-nam/detail/1194