Mứt sen trần – Tết Hà Nội trong ký ức

Liên tử vị ngọt, tính bình, bổ trung ích khí, yên tâm vị, thu liễm tính khí, giải phiền nhiệt dùng tăng tuổi thọ. Với người người Hà Nội xưa, mứt sen – gọi đầy đủ là "mứt sen trần" – là thức quà không thể thiếu trong các dịp cưới hỏi, hay hiện diện trên bàn thờ tổ tiên, bên ấm trà đón khách mỗi dịp Tết đến Xuân về. Đi cùng mứt sen trần có hàng chục loại khác như: Mứt bí, mứt lạc (trứng chim), mứt gừng, mứt quất… Một hộp có 5 thứ gọi là ngũ vị, được gói giấy bản, ngoài là giấy bóng kính đỏ, tiện cho việc đem biếu tết.

Ảnh: Ninh Hương

Để có được món mứt sen thơm ngon, ngọt bùi với hương vị không thể nào quên ấy là cả một nghệ thuật và sự kỳ công mà chỉ có những con người đất Tràng An mới có thể làm ra. Hạt sen khô từ mùa hè, có khi là từ năm trước, bây giờ các mẹ các chị đem ninh thật nhừ, rồi nhào đường cho bão hoà, đủ ngấm hoàn toàn vào viên sen, không thừa đường ra phía ngoài, bị lấm tấm trắng vì đường kết tinh cái vỏ. Mỗi viên mứt sen ngọt sắc, nhưng mang màu vàng ươm, long lanh như viên ngọc màu vàng. Giơ lên ánh sáng sẽ cảm nhận được độ trong suốt do nước đường ngấm vào mà thành, thêm dăm vẩy đường khẽ khàng đọng phía ngoài làm duyên…Một chiếc đĩa con đựng mươi viên để tiếp khách, có chiếc tăm gác bên cạnh, như một lời mời thân thiết và dịu dàng. Nhón từng hạt bỏ khẽ vào miệng, cảm nhận được vị bùi nhẹ quyện với đường, không quá bở nát nhưng tuyệt nhiên không sượng, mùi thơm ngọt đậm đà trong khoang họng. Tiếp đến, từ từ chiêu khẽ một nhấp trà, cảm giác như cả một mùa hạ của đời sen đang phối với tiết trời se lạnh ngoài kia, thành một thú ẩm thực.

Ảnh: Hiệu bánh Như Ý Cát Tường

Hiện nay ở Hà Nội có nhiều gia đình sản xuất mứt sen trần có tiếng thuộc dân làng Nành, tức xã Ninh Hiệp, huyện Gia Lâm. Chỉ duy nhất làng này có nghề làm mứt sen truyền thống. Nghề này bắt nguồn từ nghề làm thuốc bắc từ lâu đời, các cụ lão niên làng Nành cho rằng nghề làm mứt sen này khâu nào cũng khó, cũng công phu. Riêng khâu luộc sen đã phải qua 2 - 3 bước nhỏ: Luộc sơ (để lửa to, nước sôi bùng, thả sen vào chừng mấy phút rồi vớt ra xả nước lạnh) – Luộc chín (lửa liu riu, tùy theo loại sen để canh chừng sen không sượng, không nát) – Tãi nhẹ cho nguội nhanh để hạt được tròn bóng…

Kế đến, còn phải thắng nước đường để sên hạt sen. Lần đầu, thả sen đun với nước đường với lửa nhỏ liu riu tới độ rồi bỏ ra sàng tre, phơi vài nắng cho sen thấm đường, trong suốt. Xong xuôi, lại một lần thắng nước đường, để hạt sen lên rây, liên tục rưới nước đường nóng lên hạt sen, cho đến khi đường đặc lại, hạt sen trắng trong, tãi nhẹ ra cho nguội nhanh và rón hạt… Bấy nhiêu công đoạn mới coi là thành phẩm. Những hạt đường tan ra và  lặn hết vào hạt sen, đủ ngấm hoàn toàn vào hạt sen, không thừa đường ra phía ngoài, thì hạt mứt mới được coi là đẹp.

Ảnh: Hiệu bánh Như Ý Cát Tường

Giữ nguyên những bí quyết truyền thống, mỗi viên mứt sen mang vị ngọt sắc, tròn tròn nhỏ xíu xinh xắn, chỉ cần đưa vào miệng cắn nhẹ thôi là nhân sen đã bở tung ra, quyện với vị ngọt của đường tạo nên một hương vị khó quên. Đi cùng mứt sen không gì khác là một ấm trà hảo hạng. Pha một tuần trà trong chiếc ấm sứ nung già,  chè mạn chát, đi với viên hạt sen ngọt, như nâng đỡ nhau, hoà quyện vào nhau như âm với đương, như mưa với nắng, ngày và đêm… khiến ngày tết thật sang quí trong thanh bình.Có trà, có mứt, vậy đã đủ để tái hiện một cái Tết của Hà Nội xưa trong ký ức hay chưa?