Bà Nguyễn Thị Thanh Mai, Viện Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, chủ nhiệm đề tài cấp nhà nước "Nghiên cứu các giải pháp công nghệ để nâng cao chất lượng sản phẩm", cho biết: "Nem chua là món ăn truyền thống của Việt Nam. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, nem chua còn cung cấp hệ vi sinh vật có lợi (vi khuẩn lactic) có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch, ức chế một số bệnh đường ruột và kích thích tiêu hóa".
Cũng theo bà Thanh Mai, thời gian gần đây người ta thường nói rằng không nên ăn nem chua, nem chua có hại cho sức khỏe, đó là vì hiện nay đa phần nem chua đều làm từ bì, nhưng bì lại không được làm sạch lông, dễ gây viêm đường ruột. Bên cạnh đó, lá đinh lăng, lá ổi dùng để gói nem thường không được rửa sạch nên dễ nhiễm khuẩn, nấm mốc, một số nơi còn dùng chất tạo màu công nghiệp để tạo màu đỏ cho nem. "Người tiêu dùng muốn ăn nem chua, tốt nhất là nên chọn những thương hiệu có uy tín, tin cậy hoặc rõ nguồn gốc, có đăng ký chất lượng và cam kết về vệ sinh sản phẩm. Cẩn thận hơn, các bạn cũng có thể tự làm nem chua ở nhà để thưởng thức," bà Thanh Mai nói.

Nguyên liệu: Thịt thăn lợn: 200 gr; thịt thăn bò: 150 gr; bì lợn: 100 gr; thính gạo: 1 thìa ăn cơm; đường: 1 thìa ăn cơm; gia vị làm nem chua của Thái (Nam powder seasoning mix): 1/3 gói; hạt nêm: 1 thìa cà phê; nước mắm ngon: 1 thìa ăn cơm; rượu nếp: 1 thìa cà phê; hạt tiêu: 1 thìa cà phê ; tỏi, ớt, bột canh, màng bọc thức ăn (hoặc lá chuối)…

Cách làm:- Bì lợn mua về cạo rửa sạch sẽ, luộc chín tới với một ít muối rồi thái sợi thật nhỏ. Cho vào bát bì lợn thái nhỏ một ít rượu, dùng đũa trộn đều sau đó đem bì xả qua nước ấm để loại bỏ mùi hôi của bì lợn. Để cho bì ráo nước rồi cắt ngắn khoảng 3 - 4 cm.- Thịt bò và thịt lợn đem rửa sạch với nước đun sôi để nguội có pha ít muối, sau đó thái miếng nhỏ. Cho thịt vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 3 - 4 tiếng cho thịt thật lạnh và đông đá thì lấy ra cho vào máy xay, xay thật nhuyễn.

Tỏi bóc bỏ vỏ, băm nhỏ một ít, còn một ít thì thái lát. Chia chỗ tỏi băm nhỏ làm 2 phần 1 phần phi vàng, phần còn lại để yên. Ớt rửa sạch, thái lát.- Cho chung tất cả: bì lợn, thịt xay, thính gạo, đường, mắm, rượu, hạt tiêu, tỏi băm nhỏ, tỏi phi vàng, hạt nêm, bột canh, 1/3 gói gia vị làm nem chua (gói to) vào một bát to.

Dùng đũa trộn thật đều tất cả nguyên liệu với nhau rồi để khoảng 1 tiếng thì lại cho tiếp 1/3 gói gia vị nhỏ (có bên trong gói gia vị to) vào, trộn đều.- Khi đã trộn đều bột ở gói gia vị nhỏ với thịt thì chúng ta nhanh tay cho thịt vào khuôn làm giò xào rồi vặn vít để nén chặt cho thịt kết dính thành cây nem thật chắc. Nếu không có khuôn thì có thể dùng một cái hộp đựng thức ăn hoặc hộp sữa bột. Lót một lớp màng bọc thực phẩm vào đáy rồi cho thịt vào và dùng muôi nén thật chặt.

Để yên nem chua trong khuôn ở nhiệt độ phòng trong khoảng 17 - 24 tiếng là chúng ta đã có nem để ăn rồi (nếu mùa hè thì thời gian để ăn được nem sẽ rút ngắn hơn). Lấy nem ra khỏi khuôn, cắt miếng vuông nhỏ hoặc miếng dài rồi dùng lá chuối (hoặc màng bọc thực phẩm) gói lại. Nếu thích ăn thêm tỏi và ớt thì bọc thêm vào cùng với nem. Cho nem vào tủ lạnh để bảo quản và dùng dần.