Thúc đẩy hoạt động bền vững trong lĩnh vực nhà hàng và khách sạn

Lãng phí thực phẩm vẫn là vấn đề nghiêm trọng với những hậu quả sâu rộng về môi trường, kinh tế và xã hội, theo đánh giá của các chuyên gia Đại học RMIT.

MỐI NGUY HẠI VỚI MÔI TRƯỜNG

Theo báo cáo mới của Chương trình Môi trường Liên hợp quốc (UNEP), hơn 1 tỉ bữa ăn bị lãng phí mỗi ngày trên toàn thế giới, trong khi gần 800 triệu người bị đói.

Khoảng 13% thực phẩm đã bị thất thoát trong chuỗi cung ứng từ sau thu hoạch đến điểm bán hàng, theo ước tính của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO).

Trong khi đó, theo Liên hợp quốc, chỉ có 21 quốc gia đưa tình trạng thất thoát và lãng phí lương thực vào kế hoạch khí hậu quốc gia. Lãng phí thực phẩm đang tạo ra 8-10% lượng khí thải làm nóng hành tinh toàn cầu - cao hơn gần gấp 5 lần so với lượng khí thải từ ngành hàng không.

"Sự phí phạm này không chỉ khiến hàng triệu người bị mất khả năng tiếp cận thường xuyên với nguồn lương thực đầy đủ mà còn khiến môi trường suy thoái hơn," Tiến sĩ Trương Thục Tuyền, Chủ nhiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm và Dinh dưỡng, Đại học RMIT Việt Nam, cho biết. "Sản xuất lương thực gắn liền với lãng phí dẫn đến cách sử dụng đất thay đổi, căng thẳng về nước gia tăng, ô nhiễm và mất đa dạng sinh học. Trong một thế giới mà các hoạt động bền vững ngày càng trở thành ưu tiên cấp bách, giải quyết vấn đề lãng phí thực phẩm trong lĩnh vực nhà hàng-khách sạn cũng trở nên cấp thiết hơn."

Theo TS. Daisy Kanagasapapathy, giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn tại Đại học RMIT, trong ngành nhà hàng-khách sạn ở Việt Nam, lãng phí thực phẩm là một vấn đề phức tạp xuất phát từ nhiều lý do.

“Chế biến thừa mứa là một nguyên nhân quan trọng, xuất phát từ nhu cầu đảm bảo cung cấp lượng thực phẩm dồi dào cho các yêu cầu không thể đoán trước của thực khách," Tiến sĩ Kanagasapapathy chia sẻ. “Các khách sạn và nhà hàng thường chuẩn bị lượng lớn thực phẩm để tránh bị thiếu hụt khiến thức ăn bị thừa mứa rồi đổ bỏ”. 

Tiệc buffet, đặc trưng của phân khúc nhà hàng-khách sạn hạng sang, góp phần lãng phí đáng kể vì phải trữ đủ thức ăn cho đến khi đóng cửa nên sẽ có lượng lớn thực phẩm không được đụng đến. 

Tiến sĩ Kanagasapapathy tin rằng truyền đạt thông tin lệch pha và thiếu hiệu quả giữa bếp và nhân viên phục vụ sẽ khiến vấn đề trầm trọng hơn, dẫn đến việc chuẩn bị số lượng hoặc loại thực phẩm không chính xác. Điều này có thể khiến thực phẩm thừa không thể tái sử dụng và cuối cùng phải đổ đi”. 

"Sở thích của khách hàng và những hạn chế trong chế độ ăn uống sẽ bồi thêm một tầng nấc phức tạp khác," TS. Kanagasapapathy cho biết. “Chế độ ăn đa dạng, bao gồm xu hướng ngày càng tăng các chế độ ăn kiêng chuyên biệt như ăn chay và không chứa gluten, đồng nghĩa với một số món ăn có thể bị kém ưa chuộng, dẫn đến lãng phí nguyên liệu và dư thừa đồ ăn”. 

TS. Kanagasapapathy chỉ ra rằng việc phụ thuộc vào các nguyên liệu tươi, chẳng hạn như hải sản, rau thơm và rau củ, tuy là phần quan trọng của tinh hoa ẩm thực Việt, cũng góp phần tạo lãng phí do vòng đời của các nguyên liệu này ngắn và dễ hỏng. 

Bên cạnh đó cách phục vụ thể hiện nét văn hóa đặc trưng với khẩu phần ăn lớn, phản ánh tấm lòng hiếu khách và nguồn thực phẩm dồi dào của người Việt, cũng thường dẫn đến việc thực khách bỏ mứa thức ăn đáng kể lại trên đĩa. 

ĐỔI MỚI CÔNG NGHỆ LÀ SÁNG KIẾN GIÚP GIẢM LÃNG PHÍ THỰC PHẨM

Theo nghiên cứu của RMIT tiến bộ công nghệ đang mở đường cho việc cắt giảm đáng kể tình trạng lãng phí trong lĩnh vực thực phẩm này. 

Cụ thể, TS. Tuyền nêu ra một số đổi mới quan trọng như công nghệ thu thập dữ liệu tiên tiến cho phép theo dõi chính xác các luồng thực phẩm thừa, tạo điều kiện cho những biện pháp can thiệp có mục tiêu nhằm giảm bớt sự kém hiệu quả.

Bên cạnh đó, các công nghệ bảo quản thực phẩm như phương pháp đóng gói điều chỉnh khí quyển (MAP) và vật liệu đóng gói thông minh có thể kéo dài thời hạn sử dụng, giảm thiểu hư hỏng.

Những phương pháp thực hành mới nổi như tiêu hóa kị khí chuyển đổi chất thải thực phẩm thành năng lượng tái tạo cũng giúp nâng cao hơn nữa tính bền vững.

Vật liệu sinh học từ phụ phẩm thực phẩm và chất thải là một lĩnh vực đầy hứa hẹn.

Các công nghệ sử dụng quá trình lên men và sinh học tổng hợp có thể biến chất thải nông-công nghiệp thành những sản phẩm sinh học có giá trị, từ chất dinh dưỡng đến polyme phân hủy sinh học, thúc đẩy nền kinh tế tuần hoàn.

Thực tế, lĩnh vực nhà hàng và khách sạn Việt Nam đã có những sáng kiến đổi mới và hiệu quả nhằm giảm lãng phí thực phẩm, phản ánh cam kết bền vững ngày càng tăng. 

"Nhiều chương trình quyên góp thực phẩm đã xuất hiện, trong đó các khách sạn và nhà hàng cao cấp hợp tác với những tổ chức từ thiện địa phương để quyên góp thực phẩm dư thừa," TS. Kanagasapapathy cho biết.

Để minh chứng TS. Kanagasapapathy đã lấy VietHarvest làm ví dụ. Đây là một doanh nghiệp xã hội sáng tạo bền vững thành lập vào năm 2020. Thời gian qua, VietHarvest đã tập trung vào giảm lãng phí thực phẩm và giải quyết vấn đề đói nghèo, cùng việc cung cấp dinh dưỡng cho các cộng đồng kém may mắn hơn tại Việt Nam. 

Trong giai đoạn 2022-2024, VietHarvest tập trung thí điểm mô hình giải cứu thực phẩm tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh, cung cấp 68.324 suất ăn, hỗ trợ 4.414 người dân, giải cứu và chuyển 34.162 ký thực phẩm khỏi bãi rác và tiết kiệm 68.324 ký carbon khí thải. 

Theo chia sẻ của bà Ngô Phương Anh, Quản lý cấp thành phố của VietHarvest, VietHarvest đã hợp tác với các khách sạn, đơn vị cung cấp thực phẩm, nhà hàng và siêu thị trong nước và quốc tế để thu thập những thực phẩm chất lượng tốt cho người dùng nhưng có khả năng bị lãng phí, chuyển đến các tổ chức từ thiện hỗ trợ những cá nhân có nhu cầu.

TS. Trang Trần, Tổng giám đốc QTS Việt Nam và là cựu sinh viên RMIT, cho biết "Điều quan trọng đối với các lãnh đạo doanh nghiệp, bất kể ngành nghề nào, là phải gắn nỗ lực cá nhân với các mục tiêu trách nhiệm xã hội như quản lý lãng phí thực phẩm, bảo vệ môi trường, hỗ trợ cho những cá nhân dễ bị tổn thương và các sáng kiến từ thiện”. 

“Ngoài việc là doanh nhân, chúng tôi còn là con người", TS. nhấn mạnh.  "Những mối quan tâm và hành động này có thể mang lại một cuộc sống tốt đẹp hơn, nâng cao danh tiếng và một tương lai tươi sáng hơn cho các thế hệ tiếp theo."