Triệu chứng bệnh celiac Gluten là protein có nhiều trong bột mì. Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye), ít thông dụng ở Việt Nam. Theo chuyên gia Vũ Thế Thành, gluten là protein, nhưng không phải protein nào cũng có giá trị dinh dưỡng như nhau. Protein của thịt, cá, trứng, sữa… là những protein "xịn", vì chúng chứa đủ các loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được. Tỷ lệ nhiều ít của các loại acid amin này cũng phù hợp với nhu cầu của người. Còn protein trong thực vật như rau quả, ngũ cốc nói chung và gluten của bột mì nói riêng, là những protein ít giá trị, vì không có đủ các loại acid amin thiết yếu đó. Riêng protein đậu nành được xem là loại protein tốt không kém gì thịt cá. Tỉ lệ gluten trong bột mì trên dưới khoảng 10%. Bột mì nhiều gluten, chiếm từ 12-14%, gọi là bột mì cứng. Còn ít gluten, từ 8-10%, gọi là bột mì mềm. Người mắc bệnh celiac, nếu ăn thực phẩm chứa gluten như bánh mì, bánh quy, bánh bông lan… có thể có triệu chứng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa… Về lâu dài, có thể bị loãng xương, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm…Rõ rệt nhất là thiếu máu và suy dinh dưỡng do hấp thu kém. Người mắc bệnh celiac phải kiêng tất cả thực phẩm chứa gluten, tức là thực phẩm nào làm từ bột mì, kiêng lúa mạch, bia vì bia làm từ lúa mạch. Nếu muốn uống bia, phải tìm loại bia không làm từ lúa mạch. Bệnh celiac, có người phản ứng mạnh ngay sau khi ăn thực phẩm có gluten, nhưng có người lại phản ứng rất nhẹ nhàng, đôi khi chỉ là mệt mỏi, mơ màng… Rắc rối chính là do phản ứng nhẹ nhàng, nên nhiều người không nghĩ mình mắc bệnh celiac, và tiêu thụ những thực phẩm chứa gluten dẫn đến niêm mạc ruột bị tổn thương, và lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu. Bất dung nạp với gluten, y học còn gọi là mẫn cảm gluten không do bệnh celiac (non-celiac gluten sensitivity). Những người bất dung nạp gluten, vẫn có thể ăn thực phẩm chứa gluten, tùy cơ thể mỗi người, có người chịu được gluten nhiều, có người chịu ít. Triệu chứng do bất dung nạp gluten có thể là đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, đầu óc lơ mơ... gần giống với bệnh celiac, nên thường bị nhầm lẫn với bệnh celiac, nếu không xét nghiệm. Chế độ ăn không gluten Theo các chuyên gia y tế Đại học Aberdeen (Anh), áp dụng chế độ ăn không có gluten có thể giúp giảm mệt mỏi, tăng năng lượng, giảm chướng bụng và đầy hơi. Việc loại bỏ gluten trong chế độ ăn uống có nghĩa là cần ăn nhiều chất xơ và giảm tiêu thụ muối, giảm cholesterol máu và glucose. Đối với những người đang có bệnh loét dạ dày, ăn thực phẩm có chứa gluten có thể kích hoạt các triệu chứng như tiêu chảy, đau bụng và buồn nôn. Chế độ ăn không có gluten cần thiết với những người bị dị ứng với gluten hoặc mắc bệnh celiac - một bệnh rất nguy hiểm cho đường ruột. Chế độ ăn không có gluten là chế độ ăn khá phổ biến hiện nay. Chế độ ăn này đã được các chuyên gia người Mỹ nghiên cứu sử dụng từ năm 2013. Chế độ ăn kiêng không có gluten là một chế độ ăn mà trong đó thức ăn sử dụng không có chứa gluten free protein. Chế độ ăn này giúp kiểm soát các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh celiac và các bệnh vấn đề sức khỏe có liên quan đến gluten. Lợi ích mà chế độ ăn không có gluten mang lại cho người thực hiện đó là giúp cải thiện sức khỏe, giúp giảm cân và tăng năng lượng. Việc loại bỏ gluten ra khỏi bữa ăn sẽ làm ảnh hưởng đến hàm lượng chất xơ và các loại vi chất khác trong cơ thể. Vì thế, khi có lý do gì đó khiến bạn phải ăn theo chế độ không có gluten thì bạn nên tham khảo ý kiến của chuyên gia để xây dựng chế độ ăn hợp lý và cân bằng các thành phần dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể. Những thực phẩm bạn có thể dùng khi áp dụng chế độ ăn không có gluten đó là:

– Các loại thức ăn chứa nhiều protein như: thịt bò, thịt gà, thịt cừu, các loại cá như cá ngừ, cá hồi, các loại hải sản như tôm, cua… – Các loại trái cây và rau quả như: cải xoăn, cà rốt, bông cải, táo, bơ chuối lê, khoai lang, khoai tây, … – Các loại cây họ đậu như: đậu phộng, đậu lăng,… – Các loại ngũ cốc không có chứa gluten như: gạo, bắp, diêm mạch, kê, cao lương, bột năng,… Những loại thực phẩm không nên dùng khi áp dụng chế độ ăn không chứa gluten: – Bột mì: tất cả các chế phẩm có liên quan như lú mì còn nguyên cám, bột mì, mầm lúa mì và cám mì. Lúa mì spenta, lúa mì Einkorn – Lúa mạch đen, đại mạch, tiểu hắc mạch, ngũ cốc Kamut. Ngoài các loại thực phẩm trên thì những loại thực phẩm đã qua chế biến cần tránh khi thực hiện chế độ ăn không có gluten như: bánh mì, mì ý, ngũ cốc sử dụng để ăn sáng, bia, bánh ngọt, bánh quy, nước xốt, dầu giấm, đặc biệt là không sử dụng nước tương. Hầu hết các thực phẩm chế biến công nghiệp đều có chứa gluten, vì thế tốt nhất bạn nên sử dụng những thực phẩm toàn phần không qua chế biến hoặc chế biến rất ít. Đối với yến mạch thì bạn nên chú ý kỹ khi sử dụng bởi vì về bản chất thì trong yến mạch không chứa gluten nhưng trong quá trình chế biến thì có thể nó sẽ bị nhiễm gluten chéo. Vì thế, cần phải đọc kỹ thành phần ghi trên nhãn trước khi sử dụng.