Theo nghiên cứu của Đại học North Carolina (Mỹ, 2024), những người thường xuyên tiêu thụ thực phẩm lên men có hệ miễn dịch mạnh hơn và mức viêm trong cơ thể thấp hơn so với nhóm không sử dụng. Đó là lý do vì sao thực phẩm lên men đang “hồi sinh” trong các chế độ ăn hiện đại…

Đầu năm nay, Mỹ lần đầu tiên đưa một số thực phẩm lên men như kim chi, kefir, miso và dưa cải muối chua (sauerkraut) vào hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia nhằm khuyến khích người dân bổ sung vào chế độ ăn để hỗ trợ sức khỏe đường ruột. Theo The New York Times, khoa học đang ngày càng hiểu rõ hơn về vai trò của thực phẩm lên men đối với sức khỏe nói chung và đường ruột nói riêng.

Theo GS. Robert Hutkins, chuyên gia khoa học thực phẩm của Đại học Nebraska-Lincoln (Mỹ), thực phẩm lên men là những thực phẩm hoặc đồ uống được vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc chuyển hóa trong điều kiện kiểm soát. Quá trình này không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn mà còn tạo nên hương vị đặc trưng và làm thay đổi thành phần dinh dưỡng.

GS. Maria Marco, chuyên gia khoa học thực phẩm tại Đại học California, cho rằng nhiều thực phẩm lên men vốn đã là những thực phẩm giàu dinh dưỡng. Sữa chua và kefir cung cấp protein, canxi và kali; kim chi hay dưa cải muối bổ sung chất xơ cùng nhiều vitamin từ rau củ. Ngoài ra, quá trình lên men còn giúp tạo ra lợi khuẩn, nhờ đó giúp tiêu hóa dễ dàng hơn.

Quá trình này cũng giúp cơ thể hấp thu tốt hơn một số khoáng chất như canxi, sắt, magiê và kẽm, đồng thời tạo thêm một số vitamin nhóm B và vitamin K. Theo Tiến sĩ Sean Spencer, bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa và nhà nghiên cứu tại Đại học Stanford, nhiều hợp chất được tạo ra trong quá trình lên men còn được cho là có khả năng hỗ trợ điều hòa đường huyết, giảm viêm và tạo cảm giác no.

Nói về món kim chi Hàn Quốc, ông Matthew Landry, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học California Irvine (Mỹ), cho biết lợi khuẩn probiotic cùng các hợp chất đóng vai trò prebiotic trong món ăn giúp nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột.

Quá trình lên men tự nhiên tạo ra nhiều vi khuẩn có lợi, trong khi các nguyên liệu như cải thảo, củ cải hay hành lá cung cấp chất xơ giúp duy trì môi trường thuận lợi cho hệ vi sinh phát triển. Một khẩu phần khoảng nửa cốc kimchi có thể cung cấp khoảng 2g chất xơ cùng lượng đáng kể vitamin A và vitamin C.

Báo cáo “Phân tích xu hướng Hallyu toàn cầu” do Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch Hàn Quốc (MCST) thực hiện cho thấy trong các cuộc thảo luận trên mạng xã hội, kim chi nổi lên là món ăn Hàn Quốc được nhắc đến nhiều nhất, thường gắn liền với những từ như "cay" và "ngon". Tại Bắc Mỹ, những cuộc thảo luận về việc thành lập "Ngày Kimchi", lợi ích sức khỏe của kimchi chiếm đa số trong các bài đăng với hastag #Kfood.

Tương tự, Natto - món đậu nành lên men nổi tiếng của Nhật Bản, với kết cấu dẻo, nhớt, kéo sợi dài và mùi nồng đặc trưng, đang ngày càng được ưa chuộng trên thế giới nhờ lợi ích cho sức khỏe. Số liệu thương mại mới nhất cho thấy xuất khẩu Natto của Nhật Bản đã tăng gấp ba lần trong giai đoạn 2017 - 2025, đạt 5.248 tấn vào năm ngoái. Trung Quốc và Mỹ hiện là hai thị trường tiêu thụ lớn nhất.

Tại Trung Quốc, xu hướng sống lành mạnh của tầng lớp trung lưu và thu nhập cao cũng đang thúc đẩy nhu cầu đối với các thực phẩm Nhật Bản. Nhiều doanh nghiệp Nhật hiện đang đẩy mạnh xuất khẩu các dòng Natto cao cấp tới những thị trường như Hong Kong (Trung Quốc), Singapore và Na Uy.

Ông Kenji Suzuki, chủ một nhà hàng Nhật Bản tại Los Angeles, cho biết ngày càng nhiều thực khách quốc tế sẵn sàng thử Natto sau khi món ăn này được quảng bá rộng rãi trên mạng xã hội như một "siêu thực phẩm".

Trong lĩnh vực đồ uống, từ một thức uống thủ công truyền thống ở châu Á, kombucha đã vươn mình trở thành biểu tượng của xu hướng sống khỏe toàn cầu, góp phần định hình lại thị trường đồ uống chức năng. Tại Bắc Mỹ và châu Âu, trong khi các loại nước ngọt truyền thống dần đánh mất thị phần, kombucha và các dòng đồ uống lên men chức năng lại tăng trưởng bền vững nhờ kết hợp giữa tính năng sức khỏe và trải nghiệm vị giác mới mẻ.

Theo báo cáo của Allied Market Research, thị trường kombucha toàn cầu dự kiến đạt 4,5 tỷ USD vào năm 2028, với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) 8,6% từ 2021–2028. Đặc biệt, phân khúc kombucha hữu cơ được dự báo tăng trưởng nhanh nhất đạt mức CAGR 13,4% nhờ sự gia tăng nhận thức về thực phẩm sạch, an toàn và không chất bảo quản.

Tuy nhiên, theo các chuyên gia, thực phẩm lên men có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh nhưng không nên được xem là "thực phẩm chữa bệnh". Những người có hệ miễn dịch suy giảm cần thận trọng với các sản phẩm còn chứa vi sinh vật sống, đặc biệt là những sản phẩm được ghi "sống" (raw), "chưa tiệt trùng" (unpasteurised) hoặc "có chứa lợi khuẩn sống" (live cultures).

Một số thực phẩm lên men cũng chứa nhiều histamine, có thể gây đau đầu, nổi mề đay hoặc rối loạn tiêu hóa ở những người nhạy cảm. Trong khi đó, các thực phẩm như kim chi, dưa cải muối, miso hay nước tương thường có hàm lượng natri khá cao, vì vậy người mắc tăng huyết áp hoặc cần hạn chế muối nên sử dụng ở mức hợp lý.

Bên cạnh đó, giới chuyên gia khuyến cáo cần thận trọng với các sản phẩm sản xuất hàng loạt, quy mô lớn và được quảng bá quá mức. Không phải cứ là thực phẩm lên men thì đều tốt cho sức khỏe, chẳng hạn như bia và rượu cũng là sản phẩm lên men nhưng không chứa các lợi khuẩn có lợi.

Bà Barbara Olendzki, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng ứng dụng thuộc Trường Y khoa UMass Chan của Đại học Massachusetts (Mỹ), khuyến cáo người tiêu dùng nên ưu tiên thực phẩm lên men nguyên bản, ít qua chế biến, có ghi rõ chứa "vi khuẩn sống" như củ cải đường, đậu xanh lên men, đồng thời bổ sung các thực phẩm như sữa chua, kim chi, dưa cải muối và tempeh. 

Các chuyên gia cũng cảnh báo người tiêu dùng không nên tin vào những quảng cáo thổi phồng về nước giải khát hoặc thực phẩm chế biến sẵn chứa lợi khuẩn. Theo bà Dalia Perelman, Đại học Stanford (Mỹ), nhiều nhà sản xuất đang tận dụng xu hướng quan tâm đến hệ tiêu hóa để quảng bá sản phẩm, song người tiêu dùng cần thận trọng khi khái niệm "tốt cho đường ruột" trên bao bì sản phẩm không phải là một thuật ngữ y khoa chính thức.

Theo các nhà nghiên cứu, không có một loại thực phẩm lên men nào được chứng minh là tốt nhất cho tất cả mọi người. Cách tiếp cận phù hợp là sử dụng đa dạng các loại thực phẩm lên men với lượng vừa phải, kết hợp chế độ ăn giàu chất xơ và cân bằng dinh dưỡng để hỗ trợ sức khỏe đường ruột.