Các nhà nghiên cứu của Trường Y thuộc Đại học Virginia (Mỹ) mới đây đã phát hiện ra Lactobacillus, một loại vi khuẩn có trong thực phẩm lên men và sữa chua, giúp cơ thể kiểm soát căng thẳng và có thể giúp ngăn ngừa trầm cảm và lo lắng. Nghiên cứu của các nhà khoa học được công bố trên Tạp chí Brain, Behavior, and Immunity (Bộ não, Hành vi và Khả năng miễn dịch). Những phát hiện này mở ra cánh cửa cho những phương pháp mới để điều trị chứng lo âu, trầm cảm.

Các nhà khoa học từng biết rất ít về các quần thể vi khuẩn tạo nên hệ vi sinh đường ruột. Nhưng ngày càng có nhiều nghiên cứu cho thấy rằng hệ vi sinh này chính là "chìa khóa" mang lại sức khỏe và hạnh phúc. Một trong những cách đơn giản và hiệu quả nhất để hình thành và nuôi dưỡng chúng là thông qua chế độ ăn uống.‏

‏Các nghiên cứu cho thấy vi khuẩn đường ruột biến đổi thực phẩm thành hàng nghìn loại enzyme, hormone, vitamin và các chất chuyển hóa khác, ảnh hưởng từ hệ thống miễn dịch cho đến cân nặng và các bệnh mãn tính.‏ Một số nghiên cứu gần đây cho thấy thành phần của hệ vi sinh vật đường ruột thậm chí có thể góp phần quyết định việc bạn có ngủ ngon hay không.

Một thước đo quan trọng khác về sức khỏe đường ruột là tỷ lệ vi khuẩn có lợi so với vi khuẩn có hại. Trong một nghiên cứu trên 1.100 người ở Hoa Kỳ và Anh được công bố năm ngoái trên tạp chí Nature Medicine, Spector và một nhóm các nhà khoa học tại Harvard, Stanford và các trường đại học khác đã xác định được các nhóm lợi khuẩn góp phần chống bệnh tim mạch, béo phì và tiểu đường. Họ cũng xác định được các nhóm vi khuẩn có hại, thúc đẩy tình trạng viêm nhiễm, bệnh tim và sự trao đổi chất kém.‏

Trước những kết quả nghiên cứu này, TS. Paul Cotter, Trưởng khoa Sinh học Thực phẩm thuộc Cơ quan Phát triển Nông nghiệp và Thực phẩm Ireland, tỏ ra hào hứng trước sự trở lại của phong phú chủng loại sữa chua, nước uống, rau củ lên men tại các cửa hàng thực phẩm gần đây. Ông nhận xét: “Nhiều loại thực phẩm lên men bổ sung lợi khuẩn cho đường tiêu hóa hoặc kích thích vi khuẩn có lợi tồn tại sẵn trong thực phẩm phát triển nhiều hơn. Dưỡng chất ở nguyên liệu tươi càng trở nên dồi dào khi chúng được lên men đúng cách”.  

Tương tự, nữ doanh nhân Hayley Milthorpe xem thực phẩm lên men là “mảnh ghép còn thiếu” để tạo nên bữa ăn cân bằng dinh dưỡng. 9 năm trước, bà đã sáng lập The Cultured Food - một công ty chế biến thực phẩm theo phong cách truyền thống có tiếng tại thành phố du lịch West Cork, tây nam Ireland. Sản phẩm tiêu biểu của họ là kim chi và sauerkraut (cải bắp muối chua). Bà Milthorpe tin rằng thực phẩm lên men không chỉ là một làn sóng tiêu dùng nhất thời: “Sữa, bánh mì, rau củ quả lên men tự nhiên khi đưa vào bữa ăn hằng ngày một cách hợp lý, đủ lượng mang đến vô vàn lợi ích cho đường ruột lẫn cả cơ thể”. 

Theo tạp chí Science Daily, không ít người tiêu dùng, đặc biệt là giới trẻ, đã quen với khái niệm “tiệt trùng”, “đóng hộp”. Nhắc đến vi khuẩn và lên men, họ thường tỏ ra dè dặt. Nhưng vài năm trở lại đây, tư duy này đang thay đổi. Tại bờ đông nước Mỹ, chuỗi cửa hàng Small Town Cultures được lòng khách hàng nhờ đa dạng chủng loại rau củ quả lên men có vị ngon truyền thống, khai thác nguyên liệu xanh sạch thuần hữu cơ. “Quá trình bảo quản, chế biến hiện đại tiêu diệt triệt để vi khuẩn xấu nhưng cũng làm vi khuẩn có lợi biến mất. Thực phẩm lên men thì ngược lại, chỉ toàn những lợi khuẩn,” đại diện chuỗi cửa hàng nói. 

Còn ở phía tây nước Mỹ, trong thung lũng Silicon, hòa cùng xu thế sản xuất thực phẩm tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về đạo đức và môi trường, một sáng kiến lên men thực phẩm đầy tiềm năng đang được thúc đẩy. Không cần đến tế bào có nguồn gốc động vật, giới khoa học đã tìm thấy phương thức mới mẻ để tạo ra sản phẩm bơ sữa bằng công nghệ lên men chính xác. Phương pháp này cho phép các công ty công nghệ sinh học phát triển protein nhân tạo - thuần chay 100% nhưng có tính chất tương tự protein thuộc về những loài gia súc quen thuộc.

Motif - một công ty công nghệ có trụ sở tại bang Massachusetts – đang khai thác kỹ thuật lên men chính xác này để bổ sung giá trị dinh dưỡng cho hàng loạt nguyên liệu thực phẩm chay sáng tạo trong phòng thí nghiệm. 

“Kết cấu lẫn vị ngon của sản phẩm quyết định nó có được ưa chuộng hay không.  Kỹ thuật lên men chính xác giúp chúng tôi mở ra cánh cổng tiến vào một thế giới ẩm thực độc đáo. Chúng tôi có thể khám phá nhiều cách thức mới lạ để cải thiện hương vị cũng như tăng cường dưỡng chất cho những loại thực phẩm khác nhau”, Jon McIntyre, Giám đốc điều hành Motif, cho biết.   

Ở châu Á, trái cây và rau củ lên men có liên quan đến một số khía cạnh văn hóa và xã hội của những dân tộc khác nhau. Nghiên cứu đã chứng minh rằng trái cây và rau củ có thể được dùng làm vật liệu vận tải probiotics thích hợp.

Trái cây và rau củ lên men có chứa đa dạng các hợp chất prebiotic (chất xơ không hòa tan có trong thực vật, là nguồn thức ăn dành cho các lợi khuẩn) mà thu hút và kích thích tăng sinh probiotics. Một nghiên cứu vừa công bố trên tạp chí BMJ Open cho thấy việc ăn một chút rau củ muối lên men hàng ngày có thể vô cùng có lợi cho sức khỏe, trong đó quý ông được hưởng lợi nhiều nhất.

Nhóm nghiên cứu đến từ Đại học Chung Ang, Trung tâm Ung thư Quốc gia và Viện Kim chi thế giới (Hàn Quốc) đã thử nghiệm trên chính món ăn quen thuộc của nước này là kim chi. Kết quả cho thấy những người ăn 3 phần kim chi mỗi ngày (50 g/phần), có nguy cơ béo phì và béo bụng thấp hơn trung bình 11% những người chỉ ăn 1 phần hoặc không ăn. Trong đó, chỉ quý ông được hưởng lợi đối với tác dụng chống béo phì nói chung, còn tác dụng chống béo bụng thì cả nam lẫn nữ đều đạt được.

Các nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra tác dụng kỳ diệu này có thể đến từ Lactobacillus brevis và Lactobacillus plantarum, là hai loại vi khuẩn đã được phân lập từ kim chi và có tác dụng chống béo phì. Tin tốt là 2 vi khuẩn này cũng hiện diện trong khá nhiều món ăn khác, bao gồm hầu hết các loại dưa, rau củ muối chua phổ biến trong ẩm thực nhiều nước châu Á, trong đó có Việt Nam. Một số thực phẩm lên men khác như sữa chua, phô mai cũng chứa các vi khuẩn có lợi này.