Bên cạnh việc ủng hộ người dân mở các nhà hàng món Hàn trên khắp thế giới, chính phủ nước này đặc biệt chú ý tới việc quảng bá và xây dựng hình ảnh qua món ăn truyền thống: kim chi. Đối với người dân Hàn Quốc, kim chi không chỉ đơn thuần là một món ăn làm từ rau củ lên men, mà còn là biểu tượng của niềm tự hào và bản sắc dân tộc. Là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Hàn trong hàng ngàn năm, kim chi mang đậm giá trị lịch sử và phản ánh lối sống của người dân.

300.000 TẤN KIM CHI TỪ TRUNG QUỐC

Tuy vậy, dù được xem là nơi khởi nguồn kim chi nhưng Hàn Quốc vẫn phải phụ thuộc vào kim chi nhập khẩu từ Trung Quốc do không sản xuất đủ đáp ứng nhu cầu. Theo Korea Times, nhập khẩu kim chi của Hàn Quốc năm 2022 ghi nhận mức cao nhất mọi thời đại với tổng giá trị lên tới 169,4 triệu USD (208,8 tỷ won), tăng 20,4% so với cùng kỳ năm 2021. Theo Cơ quan Hải quan Hàn Quốc, tốc độ tăng trưởng nhập khẩu kim chi năm vừa qua là cao nhất trong 12 năm kể từ 2010.

Khối lượng kim chi nhập khẩu từ Trung Quốc vào Hàn Quốc tăng từ 130 triệu USD năm 2019 lên 150 triệu USD năm 2020, nhưng giảm xuống còn 140 triệu USD năm 2021 do một số vấn đề gây tranh cãi về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, khi giá nguyên liệu làm kim chi như bắp cải và bột ớt đỏ tăng vọt vào năm 2022, dẫn đến giá kim chi sản xuất trong nước tăng 10%, người dân có xu hướng quay lại với kim chi xuất xứ từ Trung Quốc có giá thành rẻ hơn.

Điều này có nghĩa là kim chi nhập khẩu từ Trung Quốc có giá rẻ bằng một phần năm kim chi xuất khẩu của doanh nghiệp trong nước.

Theo SCMP, mỗi năm, Hàn Quốc nhập 300.000 tấn kim chi Trung Quốc và hầu hết số kim chi này được tiêu thụ tại nhà hàng. Lý do  các nhà hàng Hàn Quốc chuộng kim chi Trung Quốc, đầu tiên là bởi giá kim chi Trung Quốc rẻ hơn. Thứ hai là nhà hàng Hàn Quốc có xu hướng phục vụ miễn phí kim chi, khách sử dụng hết lại châm thêm. Do đó, buộc họ phải phụ thuộc vào kim chi Trung Quốc nhằm giảm chi phí.

Một cuộc khảo sát do Viện Nghiên cứu Công nghiệp Thực phẩm Hàn Quốc thực hiện hồi tháng 4/2022 cho thấy nhiều nhà hàng ở nước này vẫn sử dụng kim chi giá rẻ nhập khẩu từ Trung Quốc, bất chấp những lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong số trên 1.000 nhà hàng nhà hàng được khảo sát, 43,1% cho biết bất chấp tranh cãi, họ vẫn sử dụng kim chi nhập khẩu từ Trung Quốc. Gần 70% các nhà hàng thường xuyên sử dụng kim chi Trung Quốc cho biết họ không có ý định chuyển sang bán các loại kim chi khác. 18% xem loại kim chi này là “đáng tin cậy” và 18% cho biết khách hàng của họ không phàn nàn...

NHỮNG GIẢI PHÁP TỨC THỜI

Bà Lee Ha-yeon, Chủ tịch Hiệp hội kim chi Hàn Quốc cho biết, khi nào các nhà hàng Hàn Quốc bỏ đi việc phục vụ miễn phí kim chi thì nước này mới có thể giảm sự phụ thuộc vào kim chi Trung Quốc. "Để bảo vệ nhà sản xuất kim chi Hàn Quốc, chúng tôi đang mở ra chiến dịch cấp giấy chứng nhận kim chi tại nhà hàng phục vụ là sản xuất tại chính gốc Hàn Quốc. Đây còn là cách mang lại lợi ích cho người tiêu dùng, đồng thời tạo ra một hiệu ứng buộc các nhà hàng khác phải tham gia nếu không bị người tiêu dùng tẩy chay", bà Lee Ha-yeon nói.

Tuy nhiên nhiều người cũng cho rằng cách này không hiệu quả lắm dù mang lại lợi ích cho người sản xuất lẫn tiêu dùng. Vì kim chi chỉ là món ăn phụ tại Hàn nên khó có ảnh hưởng đến việc khách hàng chọn nhà hàng nào có hay không có giấy chứng nhận kim chi Hàn Quốc. Một chủ nhà hàng 35 tuổi họ Kim đầu năm 2023 đã đổi loại kim chi phục vụ tại nhà hàng của mình. "Các sản phẩm kim chi sản xuất tại Trung Quốc có giá chỉ bằng 1/5 giá kim chi địa phương. Dù sao thì mọi người cũng không đến nhà hàng của tôi để ăn kim chi, kinh tế khủng hoảng nên tiết kiệm được chút nào hay chút ấy", ông Kim nói.

Nhiều người tiêu dùng tại đất nước kim chi cũng có suy nghĩ tương tự khi buộc phải cắt giảm chi tiêu. "Khi chi phí sinh hoạt tăng lên, tôi tìm cách cắt giảm chi phí ở bất kỳ chỗ nào có thể và thực phẩm là một trong số đó. Trước đây, tôi chỉ mua các sản phẩm kim chi sản xuất tại Hàn Quốc nhưng vì giá của chúng tăng quá cao nên gần đây, tôi chuyển sang mua hàng Trung Quốc, rẻ hơn nhiều", bà nội trợ 59 tuổi họ Lee tâm sự.

Các hiện tượng thời tiết khắc nghiệt gia tăng do biến đổi đã dẫn đến tình trạng thiếu cải thảo tại Hàn Quốc và khiến giá tăng vọt, đồng thời khiến các nhà sản xuất kim chi Hàn Quốc chịu nhiều thiệt hại hơn trước các đối thủ cạnh tranh từ Trung Quốc. Hiện tại, các nhà sản xuất kim chi như Cheongone Organic đang gặp khó khăn trong việc thu mua bắp cải do giá cả quá cao, các kho lưu trữ tại nhà máy đã bị bỏ trống. Nhiều công ty đã phải tìm nguồn cung cấp loại bắp cải chất lượng thấp hơn để tiếp tục sản xuất. 

Thêm vào đó là những vụ thu hoạch cải thảo ít ỏi trong những năm gần đây khiến doanh thu của ngành công nghiệp kim chi Hàn Quốc sụt giảm. Trong khi kim chi có thể được làm từ nhiều nguyên liệu khác nhau thì khoảng 3/4 kim chi được bán ra thị trường được làm từ cải thảo. Năm ngoái, gần một nửa trong số 1.000 nhà sản xuất kim chi của Hàn Quốc đóng cửa vĩnh viễn hoặc tạm thời hoặc chuyển sang các sản phẩm khác, theo một nghiên cứu của đơn vị theo dõi dữ liệu Korea Rating and Data.

Để xoa dịu căng thẳng, chính phủ nước này gần đây đã đưa ra kế hoạch xây dựng hai cơ sở lưu trữ cải thảo có diện tích lên đến 9.900 m2 vào năm 2025 với vốn đầu tư 58 tỉ won (960,5 tỉ đồng). Các khu liên hợp sẽ có thể lưu trữ 10.000 tấn cải thảo và 50 tấn dưa muối mỗi ngày.

Chính phủ Hàn Quốc hy vọng các khu liên hợp bảo quản khi được hoàn thành cũng sẽ "góp phần to lớn vào việc củng cố vị thế của kim chi Hàn Quốc trên toàn cầu", theo Phó giám đốc Lim Jeung-guen của bộ phận xúc tiến công nghiệp thực phẩm thuộc Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc. Ông Lim Jeung-guen cũng đồng thời thông tin thêm rằng nhiều khu liên hợp có thể được xây dựng tiếp theo đây nếu hai cơ sở đầu tiên phát huy tốt hiệu quả.