"Đa số mọi người đều nghĩ rằng nước Nga là “thủ phủ” của trứng cá tầm muối, nhưng điều đó đã không còn đúng", Agata Lakomiak-Winnicka, Giám đốc tiếp thị kinh doanh của trang trại Antonius Cavier, cho hay. Trang trại này nằm tại làng Rus, đông bắc Ba Lan, là nơi đã sản xuất 42 tấn trứng cá muối đen năm ngoái, theo AFP.

Công ty xuất khẩu chủ yếu sang Các tiểu vương quốc Arab Thống nhất, Mỹ, Pháp và Đan Mạch, đồng thời cung cấp cho các nhà hàng gắn sao Michelin khắp thế giới. Trước đây, sản phẩm này được làm từ trứng cá tầm tự nhiên ở biển Caspi và Biển Đen, với những nhà sản xuất nổi tiếng nhất đến từ Nga và Iran. Nhưng giờ đây, đa số trứng cá tầm bán trên thị trường không phải xuất xứ từ Nga. Nhưng người tiêu dùng vẫn liên tưởng món ăn này với nước Nga và không muốn tiếp tục sử dụng sản phẩm do tâm lý không muốn mua hàng Nga sau khi xung đột Ukraine nổ ra.

"Kể từ khi chiến sự nổ ra, khách hàng luôn hỏi về nguồn gốc trứng cá muối", Wiktoria Yerystova-Rostkowska, chủ một cửa hàng ở ngoại ô Warsaw, giải thích. "Họ thích trứng cá muối ngon, nhưng không muốn mua hàng của Nga". Do đó, Lakomiak-Winnicka, giám đốc tiếp thị kinh doanh của Antonius Cavier, coi đây là cơ hội với các công ty Ba Lan. "Đây là lúc chúng tôi giải thích với khách hàng rằng trứng cá muối đã không còn xuất xứ từ Nga. Hiện, trứng cá tầm muối đến từ nhiều nơi trên thế giới, và cũng đã xuất hiện ở những món ăn bình dân hơn", cô nói.

Trong lúc châu Âu áp đặt lệnh cấm đối với trứng cá tầm từ Nga, những chú cá tầm đang bơi lội thư giãn như đi nghỉ mát tại một trang trại nằm ở thị trấn Hua Hin, cách thủ đô Bangkok của Thái Lan khoảng 200 km. Hiện đang là thời điểm đội ngũ kỹ sư và nhân công của trang trại thu hoạch trứng cá tầm- sản phẩm được ví là "vàng đen" để cung cấp cho nhà phân phối Caviar House ở địa phương đem về chế biến. “Người ta không ngờ được rằng có thể có một trang trại nuôi cá tầm lấy trứng theo kiểu này ở những nơi khí hậu nhiệt đới”, Alexey Tyutin, đồng chủ sở hữu trang trại nói.

Theo cách truyền thống, các nhà sản xuất trứng cá muối thường giết mổ con cái để lấy trứng, nhưng trang trại của Tyutin lại không làm như vậy, mà bằng cách "vắt sữa" cá tầm. Người đàn ông 55 tuổi này cho biết, việc nuôi cá tầm lấy trứng theo cách này càng lâu sẽ càng giúp cho việc kinh doanh thêm bền vững và có lãi. Trong quá trình thu hoạch, cá tầm cái được chuyển đến "phòng lạnh", ban đầu được đặt ở nhiệt độ 6 độ C và tăng lên 15 độ C, trước khi trứng của chúng được chiết tách ra.

“Nếu con cá nặng 25kg, chúng tôi thường kỳ vọng có khoảng từ 2,6 đến 2,7kg trứng cá muối”, ông Tyutin nói và cho biết thêm rằng trang trại ước tính có thể sản xuất tới hai tấn trứng cá muối trong năm nay. Chính khí hậu nhiệt đới của Thái Lan đã mang lại cho doanh nghiệp một lợi thế cạnh tranh vì nhiệt độ nước cao hơn lại giúp cho cá tầm trưởng thành (có trứng) ngay ở độ tuổi sáu tuổi so với 11 tuổi ở Nga.

Theo các chuyên gia, các biện pháp trừng phạt gần đây của Liên minh châu Âu đối với Nga về cuộc tấn công Ukraine đã nhắm vào sản phẩm trứng cá muối xa xỉ của nước này. Tuy nhiên các biện pháp hạn chế phần lớn chỉ mang tính biểu tượng vì lượng xuất khẩu trứng cá tầm của Nga năm nay là không đáng kể. “Thay vào đó, sự cạnh tranh lớn hiện đến từ Trung Quốc, nước đã trở thành “người khổng lồ” trên thị trường khi chiếm tới 84% số lượng cá tầm trên thế giới”, theo một báo cáo của Ủy ban châu Âu.

Trung Quốc đối mặt với nhiều bê bối thực phẩm bẩn trong những năm gần đây, nhưng trứng cá tầm sản xuất ở quốc gia châu Á này được những người am hiểu về trứng cá muối đánh giá rất cao. Trứng cá muối  Trung Quốc hầu hết được sản xuất từ một vùng hồ đẹp như tranh vẽ ở tỉnh Chiết Giang, nơi công ty Kaluga Queen nuôi những trang trại cá tầm khổng lồ. Cá tầm phải nuôi từ 7 đến 15 năm mới đẻ trứng. Những con cá tầm to nhất có thể dài tới 4 mét và nặng khoảng 300 kg.

Năm ngoái, Kaluga Queen sản xuất 86 tấn trứng cá muối và phần lớn được xuất khẩu đến các thị trường như Liên minh châu Âu (50%), Mỹ (20%) và Nga (10%). Một kg trứng cá muối có giá dao động khoảng 10.000-18.000 nhân dân tệ (1.420-2.560 USD), tùy thuộc vào từng loại. Guy Savoy, đầu bếp nổi tiếng thế giới hiện đang làm việc tại một nhà hàng 3 sao Michelin ở Paris, cũng sử dụng trứng cá muối Trung Quốc cho những món ăn của ông. "Xuất xứ từ Trung Quốc không phải là vấn đề. Quan trọng là chất lượng của nó có đảm bảo hay không", Savoy nói. 

Chính vì nguồn cung từ Trung Quốc, trứng cá tầm trở nên sẵn có hơn. Đặc biệt là món trứng cá tầm Kaluga (một loại cá tầm lai) có giá thành hạ hơn đã khiến cho các đầu bếp mạnh dạn đưa trứng cá tầm vào món ăn theo những cách không ngờ, như phục vụ một lượng đáng kể cùng món burger tôm hùm hoặc thêm vào nước xốt để tạo hương vị nhấn nhá cho món mỳ Ý. Nhiều đầu bếp còn dùng trứng cá tầm làm nguyên liệu chính của món ăn chứ không chỉ điểm xuyết để tạo sự sang trọng như trước đây.

Ngoài ra, giống như hầu hết các xu hướng ẩm thực hiện thời, nhiều người tiêu dùng biết tới trứng cá tầm thông qua những nền tảng như mạng xã hội TikTok hoặc các show nấu ăn của Netflix. Chỉ cần lên TikTok và tìm kiếm về trứng cá tầm là có thể thấy từ món trứng cuộn kiểu Nhật bên trong nhân là những hạt trứng đen cho đến món "Huso Dog" - bánh mì kẹp thịt cua với trứng cá tầm dàn đều bên trên…

Việc trông thấy trứng cá tầm trên các mạng xã hội hoặc như một phần của văn hóa đại chúng khiến người xem bắt đầu nghĩ tới món này và cả những loại thực phẩm xa xỉ khác đã trở thành một phần trong thế giới của mình.

“Hiện giờ trứng cá tầm không phụ thuộc vào một nguồn cung ít ỏi là nước Nga như trước, vì thế ai cũng có thể nếm thử nó. Nó vẫn được coi là một món ăn cao cấp, nhưng là để dành cho tất cả mọi người,” bếp trưởng Guy Savoy nói.