Nếu có dịp vào Quảng Nam, bạn có thể bắt gặp các quán Mì Quảng ở khăp mọi nơi. Người sành ăn mì Quảng thường kháo nhau những tiêu chuẩn mà một tô mì Quảng ngon cần phải có: mì phải được thắng ở chợ Chùa (Duy Xuyên), rồi rau sống phải là loại rau sống Hội An thứ thiệt, tôm để làm nhân thì phải được bắt từ Cửa Đại, còn nước mắm nếm phải đúng từ Nam Ô… Ngoài ra lá mì không được dẻo quá mà cũng không quá tơi bởi vì khi trộn lên mà cọng mì bị gẫy thì tô mì sẽ không còn hấp dẫn nữa. Nước lèo thì phải trong nhưng phải đảm bảo độ béo và ngọt… Món ngon dân dã Thoạt nghe có vẻ phức tạp là vậy nhưng trong thực tế mì Quảng lại là món ăn dễ thích ứng trong mọi hoàn cảnh nhất. Nếu như món phở chỉ ngon với bò hoặc gà, bún thì có phần đa dạng hơn nhưng lại không có sự nhất quán, thì mì Quảng lại khác hoàn toàn. Vì mì Quảng gà rất ngon mà mì Quảng heo cũng cũng không kém cạnh, rồi mì Quảng tôm, mì Quảng cá lóc, mì cua... cũng có thể dễ dàng làm hài lòng bất kỳ thực khách nào. Tùy loại thực phẩm có sẵn mà người nấu có thể thoải mái chế biến chứ không phụ thuộc vào bất cứ nguyên tắc cố định nào. Có lẽ đó cũng là một trong những lý do mà mì Quảng phổ biến bởi nó có thể thích hợp với các loại thịt, hải sản và phù hợp với mọi người... Bát mỳ Quảng là sự tổng hòa của cả hương lẫn sắc. Khi bưng bát mỳ ra, thực khách không chỉ ngửi thấy mùi hương hấp dẫn mà còn bị ấn tượng bởi màu sắc rất bắt mắt, "mời gọi": màu xanh của rau xà lách, màu vàng của trứng luộc và đỏ au màu của tôm. Cũng nên nhắc lại một vài điểm đặc biệt của mì Quảng. Sợi mì phải vàng, không phải tạo vàng bằng màu thực phẩm mà phải dùng nghệ tươi xắt lát mỏng xay chung với bột gạo để có màu vừa vàng, vừa thơm. Sợi mì không cứng như sợi cao lầu, cũng không mềm, nhỏ như sợi phở. Muốn được sợi mì như vậy, khi tráng mì phải biết lấy trùng. Đó là bí quyết, nó trở thành một thứ nghệ thuật chân truyền rồi. Nhân mì thì đủ loại : thịt heo, vịt, tôm cua, cá lóc, lươn... nhưng duy chỉ có mì gà là thượng hạng. Gà làm nhân mì phải là gà ta nuôi thả, mập béo. Xin đừng lấy gà công nghiệp làm nhưn thì tội nghiệp cho tô mì Quảng ! Cái tinh túy và là nhân tố quyết định vị ngon của mì Quảng chính là nước lèo. Hầu hết nước lèo của mì Quảng bây giờ đã bị biến dạng như nước bún, nước phở ở khắp các thành thị trên Việt Nam và thế giới, ngay cả trong lòng Đà Nẵng. Nước lèo của mì Quảng luôn đòi hỏi có độ sánh đậm, beo béo thơm thơm từ thịt heo ba chỉ, cùng tôm trứng và đặc biệt là đậu phộng giã dập. Sự đậm đà ấy xuất phát từ bản tính nồng hậu nhiệt tình của người dân xứ Quảng, đó cũng là khẩu vị chủ yếu ở tất cả các món ăn phổ biển của mảnh đất này. Tô mì thiếu rau thì không phải chuyện, rau phải là cải con trộn với búp chuối sứ, hoặc chuối cây, giá sống, rau thơm thêm ít lá tía tô đỏ. Bánh tráng nướng phải vừa ăn, không dày cộm như bánh tráng nướng Quảng Ngãi hoặc mỏng lét như bánh nướng ở Nam Bộ. Trước khi ăn, cầm miếng bánh tráng nướng hai tay bốp vào cái rộp, bỏ vào tô mì, cái âm thanh ấy nghe đã chảy nước bọt rồi. Nước mắm không được pha chế mà phải để nguyên chất vàng óng như nước mắm Nam Ô, ăn với ớt chìa vôi xanh vừa cay, vừa thơm, vừa giòn. Ăn mì Quảng thì đừng vào nhà hàng. Hãy tìm những gánh mì Quảng sáng sớm dọc trên đường, với một rổ mì cùng một rổ rau rất to, nhưng nồi nước lèo lại bé xíu mà rất sánh và thơm. Cái cách ăn mì Quảng không phải ngồi gắp từng con mì bỏ vô thìa rồi đưa vào miệng, ăn một cách nho nhã, tiểu thư, mà phải ăn ồ ạt, rần rần như tằm ăn lên, ăn như là đang thèm, đang đói... mới cảm nhận được cái vị đậm đà của tô mì, cái hương vị sâu thẳm của cuộc sống.

Và những biến tấu Mì Quảng là một loại “văn hóa độc tôn” cũng như bản chất của người Quảng Nam dễ dàng tranh luận bất cứ điều gì. Có một “bất công” mà mì Quảng phải gánh chịu là nó không được chào đón rộng rãi, len lỏi vào khắp chốn như phở, bún giò heo. Nhưng hễ ở đâu có người Quảng là có mì Quảng. Những lúc phải lang bạt kỳ hồ theo chân người thân yêu như thế, mì Quảng lại biến dạng, pha trộn, màu mè một cách đáng trách. Thành thử mì Quảng dễ gây ngộ nhận là món ăn cầu kỳ, khó làm, khó ngon. Mì Quảng là món ăn đặc sản ở Quảng Nam và khá phổ biến ở Đà Nẵng. Ở Đà Nẵng, có rất nhiều quán mì Quảng ngon và có hẳn thương hiệu cho riêng mình, như mì Quảng 1A Hải Phòng. Mì ở đây có điểm khác các quán khác, rau sống người ta để riêng ra một đĩa nhỏ chứ không để chung với mì. Khác với mì Quảng chính hiệu chỉ chan nước sâm sấp, mì quảng Đà Lạt được chan nhiều nước, tô mì lúc nào cũng nóng hổi để phù hợp với xứ lạnh. Trong tô mì quảng Đà Lạt có rất nhiều củ sắn xắt nhỏ, củ hành tây cũng xắt nhỏ - hai thứ này hầm với nhau sẽ cho nước dùng ngọt lừ mà không cần đến bột ngọt hay đường. Với người Phan Thiết, cái hương vị cay cay, ngọt béo của món mì quảng sẽ càng thơm ngon hơn nếu nấu với thịt vịt (thay vì thịt heo). Miếng thịt vịt mềm, thơm béo và đậm đà hương vị đặc trưng của món mì quảng. Mì quảng vịt Phan Thiết còn được “biến tấu” với các gia vị ăn kèm như rau thơm, giá trụng, đậu phộng, tương ớt; hay cùng với hủ tíu là vắt mì vàng… vừa tạo thêm sắc màu cho tô mì quảng, vừa thêm vị bùi bùi cho món ăn. Một tô mì quảng vịt vừa nóng, vừa thơm nồng, cắn miếng thịt mềm với vị béo vừa phải cùng với cay của ớt, béo của đậu phộng, thơm của rau, bùi của hủ tíu mì sẽ là một món ăn để lại nhiều xúc cảm vị giác khó quên. Trong khi đó, ở Nha Trang có món được kêu bằng cái tên “mì quảng Nha Trang” - nhưng cách chế biến lại khác xa mì Quảng chính hiệu. Trước hết về sợi mì, nếu mì quảng xứ Quảng là những sợi mì to mềm và mượt được làm bằng bột gạo, thì mì quảng Nha Trang sợi bánh nhỏ màu vàng (bánh phở khô), rất dai. Điểm khác thứ hai, nếu mì xứ Quảng ăn với thịt (thịt heo, thịt gà) được nấu nhừ cùng gia vị thì mì quảng Nha Trang ăn với thịt luộc và có thêm chả cá. Cái khác rõ ràng nhất, tô mì quảng Nha Trang bao giờ cũng chan nước lèo đầy ắp, chứ không phải sâm sấp dưới đáy tô như mì xứ Quảng. Thêm nữa, mì quảng Nha Trang không ăn kèm với bánh tráng nướng!

Mì quảng Nha Trang có khắp các nẻo đường ở TP. Nha Trang, từ vỉa hè cho đến những tiệm sang trọng. Mỗi khi có khách gọi mì, người chế biến sẽ lấy nhúm bánh phở khô màu vàng trụng qua nước nóng già. Bỏ bánh vào tô, người bán hàng sắp lên ít chả cá, vài lát thịt luộc thái mỏng, nếu sang thì cho thêm khoanh giò heo, sau đó múc nước lèo (nấu bằng xương) ngập, cuối cùng nêm hành lá, hành phi cho thêm ít đậu phụng rang trên bề mặt. Đi kèm với tô mì quảng Nha Trang là đĩa rau sống bắt mắt với xà lách, rau thơm, bắp chuối… được thái sợi mỏng, trộn thêm ít giá. Người Nha Trang ăn mì quảng Nha Trang hàng ngày giống như người Hà Nội ăn phở, người Huế ăn bún bò vậy, bởi sự quen thuộc về hương vị và giá cả bình dân (từ 10.000 - 15.000 đồng/tô). Không chỉ người Nha Trang, nhiều khách du lịch đến thành phố biển cũng rất thích thú với món mì quảng Nha Trang. Xét về tính đại chúng (trong phạm vi cộng đồng của nó), có lẽ mỳ Quảng xếp hàng đầu trên thế giới. Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mỳ Quảng. Nhưng có một điều đặc biệt là: có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé tới giờ chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn không có người Quảng nào chưa từng nấu mỳ Quảng tại gia. Người nấu ngon, người nấu chưa ngon, song với người Quảng Nam, điều đó mặc nhiên đúng: “Thương nhau múc bát chè xanh/Làm tô mỳ Quảng mời anh xơi cùng”.. Mỳ Quảng hiện nay đã đi tới khắp dọc 3 miền Tổ quốc và trở thành đặc sản, mang theo sự nồng ấm và chân thành của người dân Quảng Nam. Bát mỳ không còn dừng lại ở một món ăn thuần túy, mà hơn hết, nó còn là biểu trưng của văn hóa, của vùng đất, của con người xứ Quảng. Người Quảng ăn mì Quảng nơi đất khách quê người không chỉ là thú ẩm thực, mà cả đi tìm mùi ký ức; để rồi nhớ về tuổi thơ cùng những kỷ niệm ăm ắp, tròn đầy.

Mì Quảng chuẩn vị Quảng Nam giữa Sài Gòn Quán Mỳ Quảng Chính Hiệu Đúng với tên gọi của quán, thực khách đến đây có thể phần nào yên tâm về chất lượng tô mỳ và có nhiều loại để bạn chọn: mỳ bò, mề gà, mỳ tôm thịt... Sợi mỳ của quán được làm từ gạo lứt có màu nâu đỏ ăn khá thơm. Quán có không gian sạch sẽ và lịch sự. Giá một tô chỉ từ 25.000 đến 39.000 đồng. Thường bạn sẽ phải đợi 5 đến 10 phút để được phục vụ. Địa chỉ: 163 Lê Văn Thọ, phường 3, Quận Gò Vấp. Quán Gì Đó Nằm trong một con hẻm nhỏ gần công viên Lê Văn Tám, dù khá nhỏ nhưng quán bày trí tươm tất sạch sẽ, thích hợp cho gia đình hay nhóm bạn rủ nhau đi ăn. Thực đơn quán phong phú với mỳ Quảng, bún cá cam, bún mắm cùng nhiều loại đồ uống. Món ngon nhất ở đây là mỳ Quảng với tô mỳ đầy ắp thịt nạc, sườn, trứng và đậu phộng. Từng miếng thịt, con tôm, đều được rim xào đậm đà gia vị, miếng thịt sườn ninh vừa mềm tới, cho người ăn cảm giác ngon miệng.Giá cho một tô mỳ nhỏ là 35.000 đồng, tô lớn là 45.000 đồng. Sạu khi ăn xong món chính, bạn có thể thử món chè kê để tráng miệng. Địa chỉ: 67/1 Mạc Đĩnh Chi, Quận 1. Quán Mì Quảng Phố Thị Điểm cộng đầu tiên của quán là tuy nhỏ nhưng có thiết kế nổi bật giúp thực khách dễ tìm. Không gian thoải mái chứ không chật hẹp như nhìn bên ngoài vào. Thức ăn được chế biến hoàn toàn theo phong cách miền trung. Theo khách quan thì mỳ ở quán khá đắt với 45.000 đồng một tô, nhưng bù lại có hương vị đúng chất Quảng Nam. Không chỉ thưởng thức món mỳ Quảng,  khi đến đây bạn còn thỏa sức ăn qua các món khác như bánh bèo chén, bánh đúc tôm thịt...Địa chỉ: 110 Cách Mạng Tháng 8, phường 7, quận 3.

Mỳ Quảng nên ăn vào buổi trưa. Bưng bát mỳ chan nước không nhiều như phở Bắc, gắp một đũa cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp 1 ngụm nước lèo, khi đó mới thấy cái thú, cái ngon thấm vào tận trong lòng. Và phải ăn ngay, ăn từ khi còn nóng. Mỳ Quảng mà để nguội sẽ mất ngon, lá mỳ sẽ bị tơi ra, rau sống héo đi, cái mùi thơm giòn của rau, đậu sẽ bị giảm bớt...

Băng Hảo