Về Cà Mau, "bỏ miệng" tôm khô…

Theo ông Nguyễn Văn Khá, người có hơn 30 năm trong nghề làm tôm khô Rạch Gốc (Cà Mau), nghề làm tôm khô có từ rất lâu, từ thời cha mẹ ông. Thời đó, tôm tép đầy sông, chỉ cần cất vó chưa đầy vài giờ đã có thể bắt được hàng chục kg, ăn không hết, người xưa mới đem đi làm khô, làm mắm ăn dần. Ban đầu làm để ăn hoặc đem cho, tặng bà con, họ hàng ở xa làm quà. Dần dần nhiều người biết tới hương vị thơm ngon của con tôm khô xứ này, mới hình thành các cơ sở sản xuất."Tôm khô Cà Mau được nhiều người ưa chuộng bởi chúng sinh trưởng trong môi trường nước lợ, cửa sông phù sa, màu mỡ nhiều thức ăn nên con tôm ngọt và chắc thịt. Tôm thường được bắt theo con nước rằm và nước 30 hàng tháng. Tôm sông không lớn lắm, kích cỡ trung bình chừng gần ngón tay, vỏ cứng dày, sau khi bắt lên khỏi mặt nước một vài giờ có thể còn sống, thịt tôm khi luộc có màu đỏ tự nhiên…" - ông Khá cho hay.

Để tạo nên con tôm khô thường phải trải qua 4 giai đoạn chính là: luộc, phơi, đập và tách vỏ. Khâu luộc là quan trọng nhất, quyết định chất lượng con tôm, nếu lạt, khó bảo quản lâu, còn mặn quá sẽ làm mất hương vị đặc trưng của tôm. Con tôm sau khi bắt lên, rửa sạch tôm cho vào chảo luộc có pha chút muối. Lửa bếp phải thật lớn ngọn, phải đảo đều cho tôm khoảng 5 phút để con tôm vừa chín thì vớt ra ngay. Nếu để lâu, thịt tôm sẽ mất độ dai và dính sát vào vỏ. Thường người ta luộc tôm vào buổi hừng sáng để con tôm có rộng thời gian phơi cho được nắng. Con tôm phơi được nắng là chỉ phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn, tôm khô sẽ có mùi tanh và bị mất màu.

Có nhiều cách để thưởng thức tôm khô mà trong đó cách "bóc bỏ miệng" là ngon nhất! Cái độ dai dai của con tôm hòa trong cái mằn mặn của muối biển chưa kịp tan ra thì cái vị ngọt tự nhiên của con tôm đã thấm vào đầu lưỡi lan xuống vòm họng, để rồi khi nhai hết con tôm, cái vị ngòn ngọt ấy vẫn còn vương vấn cổ họng, khiến người ta muốn bóc thêm con nữa ăn ngay. Ngoài ra, những món ngon được làm từ tôm khô thì nhiều lắm, có thể kể một vài món phổ biến như: tôm khô củ kiệu, gỏi xoài tôm khô, bắp xào tôm khô, tôm khô kho quẹt,…Ngày mưa, mua miếng thịt ba chỉ về kho chung với tôm khô ăn cũng hao cơm lắm. Những con tôm khô càng rang càng mềm, dai dai nhưng lại không bị nát, được ngấm mỡ từ thịt ba chỉ càng trở lên ngọt và ngậy mà vẫn giữ được màu sắc đỏ đặc trưng. Thịt ba đã ra bớt mỡ lại được thấm đẫm vị ngọt của tôm ăn ngon mà không bị ngấy. Hương vị và màu sắc của hai nguyên liệu hòa quyện vào nhau hài hòa gây kích thích ngay từ cái nhìn đến vị giác khi thưởng thức. Mùa hạ nóng bức, có bát canh tôm nấu với bầu, hương vị thanh mát thì còn gì bằng.

Cách lựa tôm khô ngon đúng chuẩn Cà Mau là có màu hồng ở phần đuôi, phần bụng tôm có màu hơi trắng ngà của thịt tôm, phần sống lưng vẫn còn ruột tôm màu đen. Còn tôm tẩm hóa chất có thể là màu cam, đỏ hoặc hồng đều khắp thân tôm. Nếu màu tự nhiên thì sẽ không đều màu giữa các con tôm còn nếu tẩm hóa chất thì tất cả các con tôm đều có màu đều như nhau. Ngoài ra, nếu tôm khô tẩm hóa chất, chỉ cần ngâm nước lạnh hoặc nước nóng một lúc sẽ loang màu ra chén nước, còn tôm tự nhiên, con tôm chỉ nở ra, chén nước vẫn trong.