La Table du Chef: món Pháp tuyệt ngon

Đầu bếp 2* Michelin Alain Dutournier: Câu chuyện của tôi Tôi cất tiếng khóc chào đời vào một buổi trưa trong quán trọ của gia đình ở vùng Cagnotte (Landes), vào tháng 3 năm 1949. Mẹ và bà tôi đều làm nghề nấu bếp và ngay từ khi còn rất bé, tôi đã tham gia vào sinh hoạt thường ngày của quán trọ mà không thấy băn khoăn điều gì (tôi thường chơi trò nặn bột…). Từ bé, tôi luôn cảm thấy mình có tình yêu đối với những sản phẩm đẹp: như những con gia cầm trong trang trại, những con bò gặm cỏ xứ Charlotte, giăm-bông kiểu cũ, mứt, gan ngỗng béo, các loài nấm, cũng như các loại sô-cô-la đen (niềm tự hào của xứ Bayonne). Hy vọng của tôi là ẩm thực sẽ tiến triển về mặt chất lượng. Khách hàng sẽ tìm kiếm những sản phẩm sạch và đích thực. Sau khi bị lạc lối trong văn hóa ăn uống công nghiệp và bị thôi miên bởi ẩm thực mang tính biểu diễn, chúng ta sẽ quay về với những giá trị cơ bản và tự nhiên đã sinh ra sự sáng tạo mà vẫn luôn tôn trọng loài người. Chắt lọc những gì tinh túy nhất từ các nền ẩm thực khác nhau trên thế giới, tôn trọng kim chỉ nam chính là nền móng tốt và những sản phẩm tốt mà chúng tôi đã gây dựng được, nhằm mang đến những cảm giác mới và những niềm vui mới. Trong nghề của chúng tôi, vị trí tuyệt vời nhất dành cho trí tưởng tượng, sự diễn giải, sự cá thể hóa, có thể tóm gọn trong các từ “khả năng sáng tạo ẩm thực”. Năm 24 tuổi, với 20.000 Francs tự tiết kiệm (cộng với tiền cầm cố quán trọ gia đình thuộc quyền sở hữu của bố mẹ tôi lúc đó), tôi mở nhà hàng TROU GASCON (quận 12). Sau 1 năm và 3 tháng chiến đấu không ngừng nghỉ, với các phòng ăn có khoảng từ 3 đến 8 khách mỗi phòng, tôi đã thành công trong việc định hình ẩm thực của mình. Bài báo đầu tiên viết về nhà hàng năm 1974 đã khơi dậy trí tò mò của những nhà phê bình và đông đảo khách hàng. Và tôi đã nhanh chóng hiểu rằng có những ý tưởng trong nấu bếp không thôi là chưa đủ, khó khăn hơn là phải làm sao quảng bá được những ý tưởng này. Năm 1976, tôi đạt danh hiệu Chủ nhà hàng – nhà quản lý rượu tốt nhất năm (Paris Ile de France). Say mê rượu và vị giác có chọn lọc, tôi đã tham gia nhiều năm vào Hội đồng Ẩm thực và Rượu vang Pháp, sau đó khoảng 12 năm ở Hội đồng Gault Millau, tôi tiếp tục nếm rất nhiều loại rượu quý hiếm, tôi có được ưu tiên đó và tôi tiếp tục tham gia vào những cuộc thử rượu có tính chất lịch sử. Năm 1977, tôi đạt Một sao Michelin – 16/20 Gault-Milau. Năm 1982, tôi đạt Hai sao Michelin _ 18/20 Gault-Milau. Năm 1986, nhà hàng CARRE DES FEUILLANTS của tôi tại quận nhất nổi tiếng trên báo chí và trong các cuốn cẩm nang ẩm thực – 2** Michelin, 18/20 với 3 mũ đỏ Gault Millau. Tháng 2/1989, tôi được tặng Huân chương Bắc đẩu bội tinh…

La Table du Chef: món Pháp tuyệt ngon - Ảnh 2

La Table du Chef: làm sống lại nghệ thuật ẩm thực Pháp đỉnh cao Năm 2015, bếp trưởng Alain Dutournier quyết định ở nhà hàng La Table du Chef tại tòa nhà Press Club – phố Lý Thái Tổ, Hà Nội, Việt Nam. Đây là lần đầu tiên ông mang ẩm thực Pháp đỉnh cao ra ngoài nước Pháp. Lấy cảm hứng từ dòng chữ viết tay của những người làm nghề cầm bút, thiết kế nội thất của La Table du Chef lý tưởng hóa cử động của đôi bàn tay giống như “chiếc máy in của bộ não sáng tạo”. Đây là hành trình khám phá những gì tinh túy nhất được tạo nên từ đôi bàn tay con người: thủ công mỹ nghệ, hội họa, ẩm thực và nghệ thuật làm rượu của Việt Nam và Pháp. Cũng theo cách mà xưởng thủ công Hermès từng được miêu tả là “bài ca của những cử động”, khách sành ẩm thực Pháp sẽ được mời vào cuộc săn tìm những dấu vết do bàn tay tài hoa, cần mẫn của con người để lại trên nhiều chi tiết trang trí nội thất của nhà hàng. Nếu như hình khuôn mặt trên logo của La Table du Chef là khơi gợi đầu tiên về giới viết lách vốn từng giao lưu, gặp gỡ tại địa điểm này trước đây thì rất nhiều dấu ấn khác cũng được lưu lại trên đĩa ăn, bàn ăn và gối tựa của nhà hàng. “Bài ca của những cử động” vẫn thấp thoáng đâu đó trên bức tường xi-măng, trên bàn ăn và bộ đồ ăn bằng sơn mài, hay trên giấy dán tường của Hermès.

La Table du Chef: món Pháp tuyệt ngon - Ảnh 3

Với 70 chỗ được bố trí theo 5 khu vực ngồi khác nhau, La Table du Chef là một ốc đảo bình yên giữa lòng Hà Nội bận rộn, nơi quí khách được thảnh thơi khám phá những món ăn tinh tế cùng những loại rượu ngon tuyệt hảo. Bộ sưu tập rượu vang gồm 450 nhãn hiệu khác nhau của những nhà sản xuất rượu nổi tiếng trên toàn thế giới, trong đó chủ yếu đến từ nước Pháp, cùng một số khám phá kỳ diệu của Alain Dutournier, được bảo quản tại hầm rượu của nhà hàng. La Table du Chef mở cửa đón khách vào tất cả các bữa trưa và bữa tối hàng ngày. Món signature: Bánh nhân pa-tê thịt gà nấu kiểu Rossini Cùng với cánh tay phải đắc lực của mình, bếp trưởng người Việt Nguyễn Văn Sơn, Alain Dutournier đã mang đến La Table du Chef tinh hoa của ẩm thực Pháp, với phảng phất chút hương vị Việt. Khách sành ăn sẽ được thưởng thức một thực đơn đặc biệt, được chế biến từ những sản vật ngon nhất trong vùng và nhập khẩu, như gan ngỗng béo vùng Landes, nấm Perigord, hoa muối Guerande, vịt của miền Tây nam nước Pháp, tôm hùm Pháp, mật ong Sa Pa, hạt tiêu Phú Quốc… Nằm trong thực đơn của nhà hàng La Table Du Chef, có một món khai vị mà bạn không thể không nếm thử. Một trong những sáng tạo ẩm thực của bếp trưởng 2** Michelin Alain Dutournier: Bánh nhân pa-tê thịt gà nấu kiểu Rossini.

La Table du Chef: món Pháp tuyệt ngon - Ảnh 4

Món ăn này vô cùng đặc sắc, tinh tế bởi sự kết hợp giữa vị ngọt của gà gô với vị béo ngậy của gan ngỗng, vị mạnh của rượu Port và Armagnac, vị đậm đà cùng vị chín bùi của hạt dẻ với quả phỉ nghiền nhuyễn trộn kem, nấm xuân kim cương, quyện mùi gia vị hỗn hợp của nụ đinh hương, hạt nhục đậu khấu và mùi thơm đặc biệt của quả bách xù và vị ngọt ngào của mứt quả lê. Bánh nhân pa-tê thịt gà nấu kiểu Rossini cũng là một trong những đặc sản của vùng quê Gascogne nơi bếp trưởng Alain Dutournier sinh ra và lớn lên. Với một chút biến tấu hiện đại, ông đã mang đến cho món ăn này một hương vị độc đáo và biến nó trở thành món tủ của nhà hàng do ông làm chủ tại Paris – nhà hàng Le Carré des Feuillants, một trong những nhà hàng 2** Michelin nổi tiếng của thành phố hoa lệ này. Từ Paris đến Hà Nội, món bánh nhân pa-tê thịt gà nấu kiểu Rossini cũng là một món ăn được yêu thích tại đây.

Địa chỉ: Nhà hàng La Table Du Chef, tầng 3, Press Club, 59A Lý Thái Tổ, Q. Hoàn Kiếm, Hà Nội.
ĐT: (84) 90 406 7686.

Phương Thảo

Tiêu & Dùng

Ẩm thực