Mùa nhộng tằm, lưu ý khi chọn mua và chế biến

Những ngày tháng 9, tháng 10, đi qua những khu chợ dân sinh, người tiêu dùng rất dễ bắt gặp cảnh người bán hàng rong bày bán những mẹt nhộng tằm trông rất bắt mắt. Có những con nhộng còn sống, bò lổm nhổm hay nhộng đã được luộc qua đem về chế biến. Giá bán lẻ hiện tại với nhộng còn sống là khoảng 20.000 – 30.000 đồng/100gr, còn nhộng đã được luộc nước sôi thì chỉ khoảng 15.000 – 20.000 đông/100gr.Trong y học cổ truyền, nhộng tằm có tên thuốc là tàm dũng, có vị mặn, ngọt, bùi béo, tính bình, không độc, bổ dưỡng, nhuận tràng. Trong 100g nhộng tằm có 79,7g nước, còn lại có đến 13g protid; 6,5g lipid và cung cấp tới 206 calo. Bên cạnh đó, nhộng tằm còn là một loại thức ăn nhiều vitamin (vitamin A, B1, B2, PP, C... Một số nghiên cứu cho thấy 1kg nhộng tằm tươi có lượng protein tương đương với 2,8kg trứng gà.

Đông y cho rằng khi dùng nhộng tằm, thường người ta dùng nguyên con, và vì nguyên con nên nhộng có đầy đủ nguyên khí, có tính bổ dưỡng cao. Nhộng tằm có hàm lượng đạm rất phong phú, lại là thứ đạm dễ tiêu hóa. Chất béo của nó cũng không ít, vì vậy xét về mặt dinh dưỡng, nó rất thích hợp để làm món ăn.Theo bác sĩ Cao Thị Thanh Hương, Phó giám đốc Trung tâm Thừa kế Ứng dụng, Hội Đông y Hà Nội, các món ăn từ nhộng (ong, kiến, tằm…) có giá trị dinh dưỡng rất cao. Đáng kể nhất là hàm lượng đạm (ví dụ 100 g nhộng cung cấp 13 g protein), caxi và vi khoáng… Do đó, côn trùng dễ dàng trở thành nguồn dược liệu và thực phẩm bổ dưỡng quý giá. Người ta đã dùng những loại côn trùng này để chế thành thuốc trị suy dinh dưỡng ở trẻ em (nhờ hàm lượng canxi và phốt pho dồi dào). Người già, phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn.Tuy nhiên, vì lợi nhuận nên nhiều thương lái sẵn sàng tẩm các chất hóa học để nhông to, căng tròn, bắt mắt, tuy nhiên ăn phải nhộng tằm đã ngâm tẩm này rất nguy hiểm. Nhộng tằm còn tươi thường có màu vàng ươm, thịt trắng ngà, các đốt trên thân không bị rời ra, còn nhộng tằm để lâu thường chuyển màu sang vàng nhạt, thâm đen, các đốt trên thân rời rạc, không dính chắc vào nhau. Lúc này, chất đạm sẽ bị phân hủy không còn giá trị dinh dưỡng nữa, mà trở thành chất độc gây hại cho cơ thể. Vì vậy, nếu nhộng tằm để quá 1 tuần khi thời tiết lạnh hoặc quá 20 giờ khi thời tiết nóng thì tuyệt đối không nên ăn.

Khi mua, nên chọn những con vàng ươm, sáng bóng, cầm trên tay có cảm giác mềm mại, tươi ngon. Cần phải loại bỏ những con xỉn màu, dẹp hay khô cứng, thiếu hấp dẫn, cũng không nên chọn loại nhông quá to, căng mọng, vàng óng bắt mắt.Nhộng đã mua về tốt nhất nên chế biến, nấu chín ngay trong ngày hoặc bảo quản trong nhiệt độ từ 0 – 5oC. Nhiều người thích ăn nhộng tằm nên thường chế biến một lần ăn nhiều bữa. Tuy nhiên đã có nhiều trường hợp bị ngộ độc vì ăn nhộng từ tủ lạnh. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, dù bổ nhưng người dùng không nên ăn quá nhiều, chỉ ăn nhộng tằm một cách phù hợp, khoảng 2 - 3 bữa/tháng là đủ.

Nhộng tằm phải được rửa kĩ lưỡng trước khi chế biến, tốt nhất không nên ăn nhộng tằm sống, hoặc mới qua chế biến sơ. Tuyệt đối không chế biến nhộng tằm kèm với cá hoặc tôm. Nhộng tằm có chứa nhiều chất đạm, vì thế những người bị bệnh gout nên kiêng tuyệt đối, ăn vào sẽ cho thấy bệnh tái phát đau ngay lập tức.