Từ mật mía đến đường bánh, đường phèn đến đường kính, món chè Việt đã phát triển thành nhiều loại, với nhiều cách chế biến với nhiều nguyên liệu khác nhau. Thường, người ta ăn chè vào mùa hè và ăn kèm với đá lạnh để giải nhiệt. Nhưng có 3 món chè truyền thống của người Hà Nội lại chỉ xuất hiện vào mùa đông và không thể thiếu trong những ngày Tết. Xưa kia, trong những ngày hội hè, đình đám ở đình làng, xôi chè lên mâm trước xôi thịt. Thường là hai mâm thước bằng đồng chạm chân quỳ: một mâm xôi nếp cái hoa vàng, một mâm là chè con ong nấu thành mật ngọt, sau khi cúng tế được cắt thành từng miếng để chia phần cho từng giáp. Còn ở chùa, những ngày lễ tết đàn chay, ngoài hương, hoa, oản, chuối thường có một mâm chè kho màu vàng đậm, khum khum như một quả đồi nhỏ. Ở các gia đình miền Bắc, sau vụ mùa thì nhà nào cũng nấu chè con ong, trong Tết Nguyên Đán thì nấu chè kho và trong những ngày đông tháng giá thường nấu chè bà cốt… Chè con ong trên mâm cơm tất niên Món ăn này rất thân thiết với người Hà Nội mỗi khi Tết đến. Chè hấp dẫn từ màu sắc đến hương vị tinh khiết của mật ong, của gừng và mật mía. Nó thường được làm vào bữa cơm tất niên, có gia đình dùng để cúng tổ tiên, hoặc để cúng giao thừa, cùng với xôi gấc hoặc xôi vò...

Chè con ong Nguyên liệu: 1 kg gạo nếp, 1 chén mật mía hoặc đường phiên, bạn cho ít hay nhiều tùy thuộc vào khẩu vị của gia đình mình. 1 củ gừng tươi. Một chén nhỏ vừng trắng.Cách làm:  Gạo nếp vo sạch, cho vào chõ, đồ thành xôi, lấy ra, để nguội. Mật (đường phèn) hòa cùng 1 bát nước nhỏ đổ vào nồi đun kỹ rồi lọc sạch. Gừng giã nhỏ, vắt lấy nước để ra bát riêng. Vừng rang vàng, để riêng. Đun nước mật đến sánh lại, đổ xôi, nước gừng vào đun tiếp đến lúc mật khô cạn là được. Để nguội thì cho chè ra đĩa, tạo khuôn cho đẹp, rồi rắc lên trên một ít vừng trắng cho thơm. Chè yêu cầu có hạt xôi bóng, nguyên hạt, róc đĩa, mùi thơm, vị ngọt, đậm dẻo.

Chè con ong muốn cho ngon, phải lựa chọn gạo nếp hoa vàng. Hạt gạo tròn, trắng ngần, thơm phức. Chè con ong thoạt nhìn cũng tưởng như đồ xôi vậy, nhưng kỳ thực không phải, cách làm chè con ong cầu kỳ hơn nhiều. Công đoạn chế biến bắt đầu từ việc đãi sạch rồi ngâm gạo từ 4 - 6 tiếng cho “no” nước, rồi vớt ra vo lại một lần nữa với nước sạch, trộn đều với chút muối và để ráo. Bắc chõ đồ cho xôi chín. Khi có xôi trắng chín, đem trộn xôi với mật mía. Mật mía cũng phải chọn loại mật mía hàng đầu, mật vàng, không cạn, không đen. Mật mía pha với lượng mật ong vừa đủ ngọt, nhưng phải thơm mùi mật ong, giã nhỏ gừng già, chắt lấy nước gừng pha chế với mật ong trộn đều với xôi rồi đun nhỏ lửa. Công đoạn khuấy chè cần bàn tay khéo léo của người nấu. Nhè nhẹ đảo đều, gần mười lăm phút, đến khi đậm một màu nâu thì chè đã chín. Chè ngấm đủ vị ngọt nhưng không được nát, đơm chè lên đẹp như đĩa xôi. Thời tiết lạnh nhưng chè vẫn mềm, dẻo và thơm vị mật ong đặc trưng. Ta có thể rắc vài hạt lạc và phủ một lớp vừng rang sẵn lên bề mặt chè cho đẹp. Khi ăn dùng dao cắt thành những miếng hình tam giác, nhâm nhi với chén trà. Đĩa chè nhỏ xinh, lấm tấm những hạt vừng, có vị ngọt của mật mía, thơm tinh khiết của mật ong và cay của gừng già. Vị ngọt ngào đến cháy lòng ấy tan ra nơi đầu lưỡi khi mới cảm nhận. Có lẽ người nấu chè ngon nhất trong nhà là những người ông, người bà. Ngày Tết nấu nồi chè con ong hay chè kho ngọt ngào đợi con cái về sum vầy. Dường như ở đó, ẩn chứa mong muốn hoá giải mọi đắng cay, khổ ải trong cuộc sống, để rồi nhận lấy những quả ngọt trái bùi. Chè con ong, món ăn truyền thống ấy đã góp phần làm nên cái Tết thật ngọt ngào! Thơm thảo chè kho cúng gia tiên Với nhiều thế hệ người Hà Nội, chè kho đã trở thành món ăn thân thiết, luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng gia tiên mỗi đêm giao thừa. Chè kho cũng là món ăn mời khách trong ngày mùng một Tết của người Hà Nội xưa. Khi khách đến chơi nhà chúc Tết, chủ nhà thường cắt từng miếng chè kho mời khách thưởng thức với trà sen. Quả thật, giữa tiết trời se lạnh, lúc ai cũng đã chán những món ăn béo ngậy thì món chè kho thơm ngon, ngọt ngào của luôn “đắt hàng” nhất.

Chè kho Nguyên liệu: 0,5kg đỗ xanh tách vỏ, ½ quả thảo quả, 0,5kg đường đỏ, 1 thìa cà phê vừng trắng. Cách làm: Đỗ ngâm nở, vớt ra, dội nước cho sạch rồi để ráo. Rang chín, hơi vàng, giã mịn. Thảo quả sấy khô, tán nhỏ, rây mịn. Vừng rang chín, xát sạch vỏ. Cho đường vào xoong với 0,5 lít nước, đun sôi, khuấy tan. Sau đó bắc ra lọc bỏ cặn. Hòa bột đỗ với 0,75 lít nước, khuấy đều rồi trộn chung với nước đường. Đặt lên bếp, đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy. Khi chè đặc quánh và ráo mới rắc bột thảo quả vào đánh đều. Bắc ra, múc vào đĩa nhỏ, rắc vừng lên trên, để nguội.

Món chè kho nấu kì công lắm, phải là loại đỗ xanh còn nguyên lớp vỏ chứ như thứ đỗ xanh cán vỏ, đóng túi rất tiện lợi mà ta vẫn thấy bày bán rất nhiều thì “sẽ mất đi cái thú ngâm đỗ xanh đãi vỏ”. Từng lớp vỏ xanh bong ra, nổi lên từng vầng. Rá đỗ mỗi lúc lại sạch và vàng hơn, toả ra màu vàng của đỗ đãi, một thứ màu óng ả, dịu nhẹ, khiến cho người ta đủ kiên nhẫn mà ngồi nhặt cho bằng hết cái vỏ đỗ cuối cùng mới thôi. Đỗ cho vào xoong đồ chín rồi cho vào cối giã nhuyễn. Khoảng tám lạng đỗ xanh (đã đãi vỏ) thường xào cùng với nửa cân đường kính trắng. Thoa một chút mỡ lợn vào lòng chảo rồi xào đỗ, đường và một thìa bột đao. Trong khi xào, đảo rất nhanh tay cho các nguyên liệu quyện đều vào nhau, thi thoảng rẩy ít nước cho chè khỏi khô. Khoảng 10 phút bắc ra, để miếng chè có mùi thơm ngon, các bà nội trợ Hà thành thường cho thêm hạt thảo quả khô tạo nên mùi thơm đặc biệt. Món chè lúc này đã đi được hai phần chặng đường, công đoạn tiếp theo là đơm chè ra đĩa, rắc vừng trắng đã rang thơm lên mặt đĩa chè. Đợi đến khi nào mặt chè khô đanh thì cắt ra từng miếng nhỏ cho dễ ăn. Khi ăn miếng chè mềm, mịn, thoảng hương thơm của vừng, tan ngay trong miệng. Thế nhưng lại không được quá khô, dai và đặc biệt không được ngọt quá. Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát, mới thấy được cái tinh túy của đất trời giao hòa trong buổi đầu xuân và tấm chân tình của người chủ mến khách. Ý nhị chè lam mời khách Chè lam là một món ăn quen thuộc của nhiều vùng miền. Đặc biệt trong những ngày tết cổ truyền, người Hà Nội thường có món chè lam nhà tự làm trên khay bánh kẹo mời khách, như là một cách kết hợp giữa những kẹo mứt bóng bẩy thị thành và chút hồn quê mộc mạc, dịu dàng vậy. Thường thường, khoảng ngày 25 Tết là các mẹ, các chị đã rang gạo nếp, phải là thứ nếp cái hoa vàng mới thơm, rang đến khi chín vàng rồi đem đi giã nhỏ thành thứ bột mịn trắng. Sau đó là rang lạc và vừng cho chín để trộn cùng với bột gạo nếp ấy. Tiếp đến là gừng củ rửa sạch, gọt vỏ rồi thái thật nhỏ.

Chè lam Nguyên liệu: 125 gr đường mật (đường thẻ), 50 gr đường vàng, 40 gr mạch nha, 30 gr gừng tươi, 200 gr bột nếp rang,  20 – 30 gr lạc rang chín, bỏ vỏ lụa, 1 nhúm muối nhỏ.Cách làm: Gừng gọt vỏ, bào nhuyễn. Đường mật + đường vàng + mạch nha nấu trên bếp lửa vừa, khuấy nhẹ cho đường tan hết. Chú ý hỗn hợp đường rất dễ bị “khê”, khét. Cho muối, gừng vào, khuấy đều. Cho từ từ bột, vừa cho vừa khuấy bằng đũa gỗ đến khi hỗn hợp đặc, dẻo thì ngừng. (Có thể không dùng hết số lượng bột trong công thức). Đổ bột ra mâm đã rắc bột nếp làm áo. Nhào bột cùng lạc rang cho đều, thao tác nhanh tay kẻo chè lam sẽ cứng lại, khó cán. Cắt thành từng miếng vừa ăn. Rắc một lớp bột nếp rang ngoài mỗi chiếc bánh.

Khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu thì đến 27 Tết bắt đầu làm chè. Công đoạn đầu tiên là đổ mật mía vào cái nồi thật to, những bà nội trợ tinh tế thường trộn thêm cả ít đường trắng vào nữa, nghe nói là trộn đường vào thì để chè lam càng lâu ăn càng ngọt, càng mềm. Khi mật sôi khoảng 15 phút thì cho gừng vào trước, sau đó đổ bột vào. Tất cả những nguyên liệu ấy được ngào chung trong nồi mật mía sánh óng ngọt lừ đang bắt lửa sôi như say trên chảo gang. Đây là công đoạn cần đến nhiều sức lực nhất và thường là những người đàn ông trong nhà phải ra tay đảo thật nhanh, thật đều để khỏi cháy, khỏi vón cục bột bị sống. Khối mật óng ánh đông lại ôm tất cả vào lòng, rồi lại chờ bàn tay người đảo, luyện như luyện linh đơn tiên dược. Từng giọt mật óng vàng ngoan ngoãn tan ra, thấm sâu vào phiến bột trắng ngần, từng hạt nếp cái hoa vàng vừa biến màu trên chảo gang đỏ lửa. Sau đó xúc ra khuôn đã được đóng sẵn, dùng cái chày nện cho kẹo dính chặt vào nhau, để đạt độ dai mịn. Sau khoảng một đêm là chè lam khô, cắt ra từng miếng như miếng vừa ăn. Cái ngọt, cái mềm, cái thơm, cái cay quyện hòa vào nhau, tan biến vào nhau, để đến khi ta cầm trên tay thanh chè lam mỏng mảnh phủ ngoài lớp áo bột trắng phau, ta chẳng còn phân biệt được đâu là cái ngọt thanh của nếp cái hoa vàng, đâu là vị ngọt sắc của mật mía. Ùa vào trong mọi ngõ ngách của các giác quan là cái ngọt đến lịm người, cái dẻo quẹo của hạt nếp, bùi ngậy của lạc nhân và vị gừng cay vừa nồng nàn vừa êm ả, dịu dàng. Đã có chè lam thì không thể thiếu ấm nước trà xanh hay trà tàu. Bưng chén trà phảng phất khói mờ và bồng bềnh vài lá trà xanh mềm sâm sẫm, nhấp ngụm trà ngan ngát, cái chan chát đăng đắng làm dịu đi vị ngọt sắc đang còn lưu luyến trên đầu lưỡi. Mộc mạc và dân dã đến vậy nên chè lam luôn là nỗi nhớ thẳm sâu trong mỗi người con miền Bắc, dù có đi nơi đâu cái hương vị quê nhà vẫn len lỏi trong tâm trí.

Mạnh Thắng