Vài chục năm qua, ông Nguyễn Trọng Thìn thường bắt đầu một ngày mới bằng cách chầm chậm lái xe ra quán phở của mình. Quán phở số 13 Lò Đúc Hà Nội không còn là nơi làm việc, kinh doanh mà như một nơi chốn để ông tìm được sự đam mê đích thực. Ở đây, ông như trẻ lại, bước chân thoăn thoắt, quản lý mọi việc nhịp nhàng và cực kỳ cẩn trọng.

Nhưng 2 năm qua, có rất nhiều tháng, cửa hàng của ông Thìn rơi vào cảnh vắng lặng. Những khách du lịch quốc tế yêu thích ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Hà Nội không thể tới Lò Đúc, thưởng thức phở Thìn trứ danh. Đặc biệt, những ngày thành phố xuất hiện những ca Covid -19 mới thì quán xá càng hiu hắt, buồn tẻ hơn. Ông Thìn bảo rất nhớ... ngày xưa. Ngày xưa tưởng xa xôi lắm mà chỉ cách đây chừng hai năm, khi quán xá náo nhiệt, sôi động. Ông luôn trò chuyện, chụp ảnh với những vị khách nước ngoài hâm mộ phở Thìn và ông chủ.

Dù chặng đường phía trước còn rất cam go, nhưng ông Thìn vẫn giữ niềm tin, sau khi khống chế được Covid-19, sau chuỗi ngày đằng đẵng vì dịch bệnh, thương hiệu phở Thìn sẽ được đón rất nhiều khách quốc tế trở lại. Và Hà Nội của ông sẽ quay trở lại nhịp sống yên bình như bao ngày tháng qua.

Một ngày cuối tuần, một ngày Hà Nội thực sự vắng lặng vì làn sóng Covid-19 thứ 4, VnEconomy đã có buổi trò chuyện với ông Nguyễn Trọng Thìn, một người khởi nghiệp gian khó nhưng đã thành công với món ăn được coi là hồn cốt ẩm thực Hà Nội ngàn năm văn hiến.

Mỗi lần dịch bệnh diễn biến phức tạp là thêm hàng trăm, thậm chí hàng ngàn doanh nghiệp, thương hiệu phải đóng cửa. Thương hiệu phở Thìn của ông chắc cũng chung một số phận, cảnh ngộ?

Cửa hàng nhà tôi giảm hơn 50% lượng khách so với trước đây. Mấy chục năm qua gắn bó với nghề này, tôi chưa từng thấy những tháng ngày nào khó khăn đến như vậy. Thương hiệu phở của tôi cũng khó khăn nhưng vẫn xoay xở được. Khách quốc tế không đến được thì vẫn có khách trong nước. Doanh số của Phở Thìn chỉ giảm chứ may mắn không phải về số 0 như nhiều nhà hàng, thương hiệu khác.

Nhưng cuộc sống là như vậy. Ai cũng phải cố gắng để vượt qua chứ kêu than không ích gì. Mình phải chấp hành quy định chống dịch của thành phố thôi. Bao giờ quét sạch Covid-19, mọi chuyện sẽ ổn.

Đến nay thương hiệu "Phở Thìn Lò Đúc" của ông đã phủ sóng ở những đâu?

Tại Hà Nội, ngoài số 13 Lò Đúc là "trụ sở" chính, tôi đã cho mở thêm một số cơ sở khác như tại Mỹ Đình, Hoàng Ngọc Phách... Hầu hết các cửa hàng này từ khi khai trương đều có lượng khách ổn định và tăng trưởng tốt. Thương hiệu của tôi cũng đã có mặt tại nhiều tỉnh thành khác như Hưng Yên, Đà Nẵng... Còn ở nước ngoài, thành công nhất là cửa hàng Phở Thìn tại Nhật Bản. Ngay ngày khai trương đầu tiên, khách đã kéo đến nườm nượp, xếp hàng mấy trăm mét chờ đợi. Có được sự thành công này là do Phở Thìn đã được rất nhiều người Nhật biết tới.

Anh Kenji Sumi, người đã hợp tác với tôi hôm đó đã ôm chầm lấy tôi rồi bật khóc. Đó là một thành công không dễ có được vì người Nhật nổi tiếng là những khách hàng khó tính và cầu kỳ. Đặc biệt ý thức tự tôn dân tộc của người Nhật rất cao. Không phải món ăn nào mới mở ra tại Tokyo cũng gây được sự chú ý của thực khách cũng như truyền thông sở tại.

Tôi còn nhớ rõ hôm đó nhiều đài truyền hình, báo chí đã tới đưa tin. Có cả đài NHK. Với họ, việc người Nhật xếp hàng chờ đợi để được ăn một món Việt Nam là sự kiện đặc biệt. Trước đó, gần như chưa có món ăn nào của nước ngoài tạo ra được sự kiện như vậy. Ngoài Phở Thìn tại Tokyo, Nhật Bản tôi cũng đã hợp tác để mở Phở Thìn tại Australia, tại Seoul, Hàn Quốc. Đáng tiếc, 2 năm qua do dịch bệnh bùng phát nên việc đưa Phở Thìn ra thế giới đã không thể tiếp tục thực hiện.

Hơn 70 tuổi, ông vẫn chưa muốn buông tay nghỉ ngơi, an hưởng tuổi già sao?

Làm công việc mình thích là cách tôi nghỉ ngơi và tận hưởng cuộc sống. Tôi vẫn muốn làm tiếp và đang cố gắng đi theo hướng của McDonald’s. Có nghĩa là mở rộng hợp tác dựa trên những nguyên tắc, quy định chặt chẽ để các đối tác khi được cấp phép kinh doanh với thương hiệu Phở Thìn họ sẽ phải đảm bảo giữ gìn chất lượng sản phẩm, không tự ý phá cách trong chế biến. Chỉ cần một đối tác làm ăn không theo nguyên tắc là ảnh hưởng đến cả thương hiệu ngay. Tôi đã ở tuổi thất thập cổ lai hy, tuy không giỏi công nghệ nhưng tôi hiểu xu hướng của thời cuộc. Hiện nay nếu chỉ làm theo kiểu cha truyền con nối hoặc anh em trong gia đình thì thương hiệu không phát triển rộng ra được và không bền vững. 

Khi nhượng quyền thương hiệu Phở Thìn tôi đều phải “chọn mặt gửi vàng”. Tôi phải thấy được đối tác là những người uy tín, có khả năng và yêu phở thực sự. Đây là cách tôi giữ lại, truyền lại Phở Thìn để thương hiệu này, món ăn này không bị mai một. 

 

Ngoài ra, cũng phải xem họ có khả năng hay không. Phải có năng lực thực sự tốt, có sức khỏe thì mới làm được công việc khó khăn, nặng nhọc này. Đừng nghĩ mở một hàng phở là chuyện đơn giản. Để làm được như tôi, đến hôm nay tôi luôn phải tuân theo một tiêu chí rất khắt khe. Ví dụ như tôi không làm đồ đông lạnh cho thực khách của mình. Tất cả phải tươi mới. Để đảm bảo được thịt tươi mới thì phải vất vả thôi.

Nhưng có một điều khiến tôi khá buồn và bức xúc đó là, sau nhiều năm phát triển, hiện Phở Thìn cũng đã bị một số người không đàng hoàng mạo danh. Họ làm kiểu chộp giật khiến thương hiệu Phở Thìn bị ảnh hưởng rất lớn.

Trước đây nhiều người từng kỳ vọng sẽ biến Việt Nam thành “thiên đường” ẩm thực, nhà bếp của thế giới. Ông thấy điều này liệu có khả thi?

Cũng khó đấy. Những cái tinh tuý, nguyên bản, tinh hoa của ẩm thực phải giữ được. Nhưng hiện tại chúng ta để mất rất nhiều, các món ăn truyền thống bị pha tạp, không còn thuần chất như cách cha ông ta đã làm.

Hiện tại, lớp trẻ nếu được học hành đến nơi đến chốn thì mong muốn đi làm nhà nước, làm công sở hoặc vào các doanh nghiệp nước ngoài. Còn với những người trẻ không có điều kiện học lên cao thì họ cũng đi vào khu công nghiệp, làm công nhân. Những người lựa chọn thực sự đầu tư tâm huyết và kiến thức vào làm nông nghiệp, chăn nuôi hay làm ẩm thực ít lắm. Và cũng không có mấy người thành công. Như thế thì ẩm thực phát triển sao được.