​Vẫn ăn cá biển chứ, sợ gì!

Cá biển không chỉ là loại thực phẩm chế biến được nhiều món ăn ngon mà còn giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe. Vấn đề của các chị em nội trợ hiện nay chỉ là: Làm sao để có thể lựa chọn được cá biển tươi, sạch cho bữa ăn hàng ngày? Tạp chí Tư vấn Tiêu & Dùng đã có buổi trò chuyện cùng Bác sĩ Lê Kim Huệ, Trưởng khoa Truyền thông Giáo dục Sức khỏe, Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM về vấn đề này. Thưa bác sĩ Lê Kim Huệ, cá và những sản phẩm từ cá là nguồn dinh dưỡng cao. Bác sĩ có thể chia sẻ những chất dinh dưỡng cũng như lợi ích khi ăn cá, đặc biệt là cá biển? Bác sĩ Lê Kim Huệ: Cá là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cá thuộc nhóm thực phẩm giàu đạm (100g cá chứa khoảng 18g chất đạm), chứa nhiều axit amin cần thiết và đặc biệt là chất đạm của cá dễ tiêu hóa hơn thịt các loại. Thành phần của cá chứa nhiều vitamin nhóm B, canxi, sắt, kẽm, iốt, DHA, omega 3, 6… Cá là nguồn thực phẩm quí giá từ thiên nhiên, cá ngoài cung cấp chất đạm mà còn giúp phòng ngừa còi xương ở trẻ em, loãng xương ở người lớn, giúp tim và mạch máu chắc khỏe nhờ có axit béo không no, ăn cá giúp phòng ngừa thiếu máu do thiếu sắt, đối với trẻ em cá cá là liều thuốc bổ cho sự phát triển trí não từ sắt, kẽm, DHA. Hiện nay vấn đề chọn thực phẩm sạch, an toàn đang khiến các bà nội trợ “đau đầu”, đặc biệt là việc chọn cá biển. Cá được xem là tươi sạch thì phải đạt được những tiêu chí nào thưa bác sỹ? Bác sĩ Lê Kim Huệ: Cá được xem là tươi, sạch khi không bị ươn, không nhiễm hóa chất, kim loại nặng và vi sinh vật gây hại cho sức khỏe. Trong bối cảnh hiện nay, khi sử dụng cá biển thì người tiêu dùng có thể phải đối mặt với những vấn đề như: chọn nhầm phải cá ươn, cá bị tẩm hóa chất, cá nhiễm hóa chất hoặc chất độc hại.

Làm thế nào để người tiêu dùng có thể phân biệt cá tươi và cá ươn, cá chết đông lạnh thưa bác sĩ? Bác sĩ Lê Kim Huệ: Để phân biệt cá tươi và cá ươn, cá chết đông lạnh thì có thể dựa trên một số những đặc điểm sau đây:

	Cá tươi	Cá ươn
Nhìn	Mắt cá: Trong, giác mạc hơi lồi Mang cá: Đỏ tươi Miệng cá: Khép kín Bụng cá: Còn nguyên vẹn Vẩy cá: Lớp vẩy cá còn nguyên, dính chặt vào thân cá	Mắt cá: Đục, giác mạc lõm Mang cá: Đỏ sẫm, tím Miệng cá: Hé mở Bụng cá: Xây xước, bụng vỡ Vẩy cá: Lớp vẩy cá không còn nguyên, vảy dễ bong ra khỏi thân cá
Sờ	Dùng 2 tay cầm thân cá cảm nhận cứng chắc, đàn hồi.	Thân cá mềm, nhũn, mất tính đàn hồi
Ngửi	Mùi tanh đặc trưng của cá	Mùi hôi, thối, khai.

Còn với những loại cá bị nhiễm độc hay được tẩm ướp hóa chất thì có cách nào để nhận biết thưa bác sĩ? BS Lê Kim Huệ: Bằng mắt thường rất khó nhận biết cá nhiễm độc hay cá tẩm ướp hóa chất chỉ có cách duy nhất và chắc chắn nhất có thể sử dụng test thử nhanh hoặc kiểm nghiệm từ các phòng xét nghiệm có chức năng. Tuy nhiên người tiêu dùng có thể phân biệt được cá sạch với cá nhiễm độc, cá tẩm ướp hóa chất qua một số dấu hiệu cơ bản như:
- Cá sạch: có các tiêu chuẩn giống cá tươi.
- Cá nhiễm độc: Hình dạng của cá không còn nguyên vẹn: trầy xước, bong vẩy, màu sắc thay đổi (xuất hiện nhiều đốm đỏ, đen). Mùi hôi, khai. Thịt bở… Người tiêu dùng cũng có thể nhầm lẫn trong việc lựa chọn cá biển sạch, tươi ngon. Vậy thì trong quá trình sơ chế cũng như chế biến món cá, cần phải làm thế nào để có món cá ngon mà giảm thiểu tác hại của nó nếu mua phải cá bị ươn, nhiễm độc, tẩm hóa chất? BS Lê Kim Huệ: Nếu chợ hoặc siêu thị gần nhà thì cá mua về bạn phải sơ chế và chế biến ngay, trường hợp nơi mua cá xa nhà thì nên ướp cá với nước đá. Phải làm ngay khi cá còn tươi và bỏ toàn bộ lòng ruột vì trong ruột cá có nhiều vi khuẩn, có thể thấm vào thịt cá gây ngộ độc. Khi chế biến, bạn phải nấu chín kỹ, nếu để ngăn đông thì cần được rã đông để tránh tình trạng nấu chín không kỹ do bên trong chưa được rã đông hết. Sau khi chế biến cá sẽ có hương thơm đặc trưng, thịt của cá chắc, ngon. Ngược lại nếu cá ươn, nhiễm độc hoặc tẩm hóa chất thì sẽ có mùi hôi khi chế biến, đặc biệt là mùi khai khi cá được tẩm ướp phân urê, thịt của cá bở. Nếu vậy, bạn không nên ăn khi nghi ngờ cá ươn, nhiễm độc hoặc tẩm ướp hóa chất.

Theo ThS.BS Lê Thị Tuyết Phượng – Trưởng khoa Nội tiêu hóa- gan mật, BV Nhân Dân 115:
Nếu sử dụng cá ươn, cá nhiễm độc kim loại, cá tẩm ướp hóa chất, thì có thể ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, đặc biệt là với các đối tượng người già, trẻ em, người đang có nhu cầu dinh dưỡng cao.
Vì khi cá ươn, bị tẩm ướp hóa chất hay nhiễm độc thì cơ thể cá sẽ phân hủy và giải phóng ra một số chất độc như: histamin, các protein gây độc,... Các vi khuẩn gây thối rữa sẽ phát triển mạnh dẫn đến các tình trạng ngộ độc cấp tính, dị ứng,.. Người ăn sẽ có các triệu chứng như đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt, lạnh run, một số trường hợp nặng có thể gây tụt huyết áp, tử vong.
Ngoài ra, các độc chất có thể tích lũy lâu dài trong cơ thể gây nguy cơ ung thư, tổn thương gan, tổn thương thận về sau; nếu phụ nữ có thai sử dụng có nguy cơ gây dị dạng thai, thai chậm phát triển, thai chết lưu,.. Ở trẻ em sử dụng nhiều sẽ gây chậm phát triển, gây tổn thương và ảnh hưởng đến sự phát triển của các cơ quan trong cơ thể... Do đó, khi lựa chọn và chế biến, cần đảm bảo chọn cá tươi, sạch để đảm bảo sức khỏe cho mọi thành viên trong gia đình.

Hồng Hạnh