Đang đi làm với mức lương cao, Lý Anh Tú xin nghỉ việc để mở nhà hàng với ý tưởng dùng nguyên liệu Việt để nấu các món Tây!

Nhiều năm theo nghề bếp với sở trường là các món Pháp, anh Lý Anh Tú nhận ra phần đông người Việt vẫn ngán ngại “thực đơn Tây” vì nhiều chất béo và… đắt tiền. Thế nên khi quyết định khởi nghiệp kinh doanh với “Tiệm ăn 48”, Tú đã chọn cách “Việt hóa” món Tây làm hướng đi chủ đạo. Tại đây, anh có sẵn thực đơn với gần 200 món Tây được chế biến từ nguồn thực phẩm, gia vị trong nước.

Thậm chí, món súp Tây nấu từ bơ sữa đã được chế biến thành món lẩu để hợp với cách ăn uống của người Việt.

“Việt hóa” món Tây

Ý tưởng tự mình làm chủ một quán ăn đến với anh Tú từ thời còn làm bếp tại New World, Hội An Riverside Resort… Anh quan sát thấy khách Việt khi vào đây thường không gọi các món Tây, vì sợ khó ăn. Từ đó, anh nảy ra ý tưởng mở nhà hàng kinh doanh các món Tây được nấu theo hương vị Việt Nam.

Thế là từ năm 2003, khi đang làm việc cho nhà hàng La Taverne (Bạch Dương), quận 1, Tp.HCM, anh đã từng bước mua sắm đồ đạc để chuẩn bị cho ngày khai trương. Tháng 7-2006, anh Tú xin nghỉ việc ở La Taverne để ra kinh doanh. “Thu nhập của tôi lúc đó khoảng 15-20 triệu đồng/tháng, quyết định nhảy ra làm ăn riêng xem như mất khoản thu này và còn phải lo lắng nhiều chuyện khác nữa”, anh Tú tâm sự.

Đầu tư 300 triệu đồng vào quán, nửa năm đầu anh Tú phải “thắt lưng buộc bụng” để duy trì hoạt động kinh doanh. Đến nay, thời gian mở quán chưa đầy năm nhưng số nhân viên của anh đã lên đến 22 người, trong đó nhóm bếp có 12 người, chỉ để phục vụ trong khuôn viên chứa khoảng 40 thực khách. Anh Tú cho biết lực lượng nhân viên được tăng cường “hùng hậu” nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ nhưng quan trọng hơn, hướng phát triển sau này là thành chuỗi nhà hàng nên ngay từ đầu đã chú trọng khâu đào tạo các nhóm làm việc đồng bộ với nhau.

Việc chú trọng đầu tư vào nhân lực đã có lúc khiến anh phải nghĩ đến chuyện… đóng cửa quán. Nhưng niềm đam mê kinh doanh, nhất là tinh thần gắn bó của các cộng sự, đã thôi thúc anh tiếp tục đi tới. “Làm thuê tuy lương cao nhưng bị gò ép về tính sáng tạo. Tôi phải liên tục nghĩ ra các món mới nhưng không được tùy tiện mà phải thuận theo gu của khách và chủ nhà hàng. Ở đây chúng tôi khuyến khích sáng tạo, chỉ cần đầu bếp có ý tưởng mới là được thưởng, nếu không hợp gu của khách chúng tôi sẽ điều chỉnh với nhau”, anh Tú kể.

Khi được hỏi liệu “món Tây mang hương vị Việt” có cơ sở gì để… thành công, anh Tú cho rằng đó là hàng trăm loại gia vị ở nước mình rất thích hợp với các món ăn xứ lạnh. Trên thực tế, anh đã gặp gỡ nhiều đầu bếp nước ngoài sang đây học hỏi, sưu tầm các loại gia vị, công thức tẩm ướp… để tạo hương vị mới cho món ăn xứ họ.

“Điều này cho thấy ý tưởng Việt hóa món ăn Tây chưa hẳn là lập dị, nhất là khi mức sống của người dân đô thị ngày càng được cải thiện, nhiều người đã có nhu cầu thưởng thức các món lạ trên thế giới”, anh Tú giải thích.

Vừa ăn vừa học cách chế biến

Sắp tới đây, tiệm ăn 48 sẽ triển khai mô hình bếp mở, theo đó mọi công đoạn chế biến thực phẩm đều được đưa ra “mặt tiền” để thực khách quan sát, đánh giá chất lượng món ăn và cung cách phục vụ. “Động thái này nhằm “minh bạch hóa” chất lượng dịch vụ của quán”, anh Tú giải thích.

Thật ra, làm bếp mở không phải là mới vì đây là mô hình tiêu biểu ở một số nhà hàng, khách sạn lớn tại Tp.HCM. Tuy nhiên, hiếm có quán ăn quy mô nhỏ nào dám đầu tư như thế chỉ để tạo ra giá trị gia tăng cho khách hàng. Theo anh Tú, cái được lâu dài trong việc này là niềm tin của khách hàng khi họ biết thức ăn ở đây đáp ứng được các tiêu chuẩn ngon miệng, hợp vệ sinh, giá cả tương xứng với dịch vụ.

Phát triển thành chuỗi nhà hàng, rồi tiến đến nhượng quyền thương mại là hướng đi lâu dài của Tiệm ăn 48. Ngoài việc huấn luyện các nhóm bếp trước một hoặc hai năm để thuần thục các quy trình, anh Tú cho biết sẽ xây nhà tiền chế để sơ chế sẵn nguyên liệu cho các món ăn, rồi vận chuyển bằng xe đông lạnh đến các nhà hàng trong chuỗi nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm đồng nhất.

“Chất lượng các món ăn trong chuỗi sẽ không thể đồng đều nếu mỗi nhà hàng có nguồn cung cấp nguyên liệu riêng. Vì thế, nhà tiền chế sẽ làm nhiệm vụ “chuẩn hóa” nguồn nguyên liệu”, anh Tú giải thích. Số đầu bếp làm việc ở nhà tiền chế này tùy thuộc vào số nhà hàng có trong chuỗi, trung bình một nhà hàng cần khoảng năm đầu bếp.

Tuy nhiên, có vẻ như quá trình triển khai ý tưởng không hề đơn giản như khi anh Tú… phác họa ra nó! Đầu năm nay, khi tiệm ăn thứ hai khai trương được hai tháng thì anh Tú bị đòi lại mặt bằng. Ngay cả ý nghĩ về việc đặt tên thống nhất cho các tiệm ăn trong chuỗi là 48 (tượng trưng cho quá trình ấp ủ ý tưởng 4 năm và 8 tháng) xem ra cũng không dễ thực hiện, do bị phụ thuộc vào điều kiện thuê mướn mặt bằng.

“Tiệm ăn 48 đầu tiên có địa chỉ trùng với tên tiệm, nhưng ở tiệm thứ hai điều may mắn đó đã không xảy ra”, anh Tú kể. Ngoài cung cách phục vụ tận tình như nhận giao hàng tận nơi, mở cửa từ 6 giờ 30 đến 24 giờ mỗi ngày, tiệm ăn 48 còn thiết lập đường dây nóng do chính chủ quán đảm trách.

“Tôi muốn được lắng nghe không chỉ đơn đặt hàng, lời khen mà còn cả những phê bình góp ý”, anh Tú giải thích về việc thiết lập đường dây nóng.