Nằm trong danh sách các cơ sở sản xuất nước tương có chứa 3-MCPD vượt mức quy định của Bộ Y tế, ông chủ cơ sở nước tương Vĩnh Phước, Nguyễn Văn Ninh đã có lúc tưởng không còn có thể gắng gượng theo nghề.

Hàng không bán được, tiền vốn của ông cứ thế mất dần. Tiếc nghề đã theo đuổi bốn năm nay, ông quyết định bán căn nhà ở chợ Hiệp Tân, quận Tân Phú để làm lại từ đầu.

“Nhà bán được 1,6 tỉ đồng, tôi bỏ ra 1 tỉ để đầu tư nâng cấp nhà xưởng, mua sắm trang thiết bị và vật dụng để sản xuất nước tương theo công nghệ mới của Sở Khoa học và Công nghệ thành phố. Số tiền còn lại tôi để dành phòng thân”, ông Ninh cho biết.

Thay vì sản xuất theo công nghệ thủy phân cũ, nay ông Ninh sử dụng phương pháp lên men tự nhiên. “Tôi đã đem các mẻ sản xuất đầu tiên đi thử nghiệm ở Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng 3, hầu hết các mẫu được xét nghiệm đều có mức 3-MCPD dưới 0,16 mg/ki lô gam so với mức quy định là không được quá 1 mg/ki lô gam” ông Ninh khoe.

Tại cơ sở sản xuất nước tương Đông Phương ở quận Tân Phú, ông chủ Triệu Tô Hà cũng đang tập trung vào sản xuất thử nghiệm theo phương pháp mới. Sau khi học một lớp sản xuất nước tương sạch do Sở Khoa học và Công nghệ thành phố tổ chức hồi cuối tháng 5, ông Hà bắt đầu sản xuất thử nghiệm vào ngày 10/6/2007.

“Cũng mừng là kết quả xét nghiệm 3-MCPD của lô nước tương 10 độ đạm chỉ có 0,027 mg/ki lô gam. Nhưng cái khó bây giờ là thời gian để làm ra một mẻ nước tương lại chậm hơn so với cách sản xuất cũ khoảng 48 giờ. Nguyên liệu chuẩn bị cho sản xuất vì thế phải tăng lên ít nhất là gấp hai lần nếu muốn có hàng bán liên tục. Thiếu vốn để sản xuất nên tôi đang tính đến chuyện vay tiền của ngân hàng”, ông Hà chia sẻ những khó khăn của mình.

Cũng trong hoàn cảnh này, ông Ninh cho biết trước đây, mỗi tháng cơ sở ông sản xuất 6.000 lít nước tương, nay chỉ được khoảng 2.000 lít.

Hai tháng rồi, những cơ sở sản xuất nước tương nằm trong danh sách có sản phẩm vi phạm nồng độ 3-MCPD đều lâm vào cảnh khó khăn giống nhau, người tiêu dùng quay lưng, sản xuất ngưng trệ trong khi những ông chủ phải tìm cách giải quyết lương bổng cho nhân viên sao cho hợp lý vẹn tình.

Cơ sở Vĩnh Phước có 26 công nhân, trong đó 20 công nhân nghỉ chờ việc hai tháng nay được ông Ninh trả 50%/mức lương, sáu công nhân lành nghề còn lại vẫn hưởng 100% mức lương khoảng 1,5 triệu đồng /tháng. Trong khi đó ông Hà cho biết vẫn phải trả 100% lương cho gần 30 công nhân trong khi nước tương thì chưa bán được giọt nào.

Tại Xí nghiệp Nước chấm Nam Dương, đơn vị trực thuộc Liên hiệp Hợp tác xã Thương mại thành phố, Giám đốc Nguyễn Thế Hưng, cho biết từ hai tháng nay xí nghiệp vẫn phải trả 70% lương hàng tháng cho 120 công nhân để đảm bảo đời sống cho họ. Sau sự cố vừa rồi, Nam Dương đã phải tiêu hủy gần 90.000 chai nước tương các loại còn tồn kho.

Từ cuối tháng 5, Liên hiệp Hợp tác xã Thương mại thành phố đã đầu tư thiết bị công nghệ sản xuất nước tương sạch cho Nam Dương. Dự kiến giữa tháng 8 này Nam Dương sẽ đưa ra thị trường bốn loại sản phẩm nước tương mới có chất lượng đạt tiêu chuẩn 3-MCPD.

“Hiện chúng tôi đang làm việc với công ty tư vấn để chuẩn bị cho kế hoạch tung sản phẩm mới ra thị trường. Điều chúng tôi mong muốn là khôi phục lại niềm tin của khách hàng, đặc biệt là các khách hàng từ thị trường Mỹ và Nga”, ông Hưng nói.

Nam Dương đang hy vọng sau khi đưa ra sản phẩm mới, lượng nước tương tiêu thụ trong thời gian đầu sẽ đạt 60% công suất sản xuất của xí nghiệp, và sẽ có một ngày xí nghiệp chạy hết công suất (6 triệu lít/năm) như thời hoàng kim.

Không có đủ ngân sách để thay đổi hình thức bao bì cho loại nước tương mới dự tính đưa ra thị trường vào tháng 8 này, sản phẩm của cơ sở Đông Phương vẫn sử dụng lại những nhãn hiệu cũ là Hai Con Sư Tử, Sanvy và Arome nhưng gắn kèm theo logo nước tương sạch phía trước chai.

Ông Hà ước tính số nhãn hiệu cũ còn nằm trong kho trị giá trên trăm triệu đồng, nên ông phải tìm cách tận dụng. Trong khi đó ở cơ sở Vĩnh Xương, ông Ninh sẽ bỏ hẳn nhãn hiệu Ông Địa để lấy nhãn hiệu Vĩnh Xương.

Theo ông Huỳnh Văn Minh, Chủ tịch Hội Lương thực - Thực phẩm Tp.HCM, hiện thành phố có khoảng 70 doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước tương các loại. Số đơn vị có dòng sản phẩm nước tương bị phát hiện có hàm lượng 3-MCPD vượt quá tiêu chuẩn cho phép trong hai đợt kiểm tra vừa qua chiếm khoảng một phần ba.

Nhằm giúp các doanh nghiệp tháo gỡ những khó khăn, ngày 21-6-2007, Hội Lương thực - Thực phẩm Tp.HCM đã ký hợp đồng với Viện Phát triển Công nghệ và Đào tạo để chuyển giao công nghệ sản xuất nước tương sạch và an toàn cho 21 cơ sở là thành viên của hội.

Sau gần một tháng sản xuất thử nghiệm và kiểm tra các mẫu nước tương của các đơn vị này, ngày 24-7 hội đã công bố danh sách 21 cơ sở áp dụng quy trình sản xuất nước tương sạch và an toàn.

Ông Minh cho biết thêm sắp tới hội sẽ yêu cầu tất cả các cơ sở sản xuất nước tương là thành viên của hội phải áp dụng công nghệ sản xuất sạch này để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Dự kiến trong thời gian tới, hội sẽ kiến nghị thành phố cho thành lập làng nghề sản xuất nước tương nhằm tạo điều kiện cho các thành viên hỗ trợ nhau phát triển nghề theo hướng khép kín quy trình sản xuất và tiêu thụ một cách chuyên nghiệp nhằm giảm chi phí sản xuất, phục vụ người tiêu dùng với giá rẻ hơn.

Nói về chất lượng của nước tương được sản xuất theo quy trình do Viện Phát triển Công nghệ và Đào tạo chuyển giao, Giáo sư Chu Phạm Ngọc Sơn cho biết nếu quy trình sản xuất sử dụng phương pháp lên men đậu nành, thủy phân và xúc tác tạo mùi, không sử dụng acid clorua (HCl) thì không thể có 3-MCPD được.

Tuy nhiên theo Giáo sư Sơn, do ở khâu thanh trùng nhà sản xuất đã bỏ muối và gia nhiệt để thanh trùng nên muối đã phản ứng ở nhiệt độ cao trên chất béo, cho ra 3-MCPD. Đó là nguyên nhân tại sao, dù áp dụng quy trình này, vẫn thấy xuất hiện hàm lượng 3-MCPD, tuy thấp hơn rất nhiều so với quy định tiêu chuẩn an toàn của Việt Nam.

Để giải quyết trở ngại này, Giáo sư Sơn khuyên các doanh nghiệp nên thanh trùng trước khi bỏ muối.