Bếp trưởng Quang Anh đã có hơn 19 năm trong nghề đầu bếp, và đã bén duyên rồi trở thành đầu bếp chuyên về ẩm thực chay được 8 năm. Anh đã từng “đứng lớp” để chia sẻ kinh nghiệm về nấu món chay cũng như quá trình chuyển đổi từ một đầu bếp nấu món mặn sang nấu món chay. Là người đam mê ẩm thực Việt Nam truyền thống nhưng cũng là một đầu bếp rất sáng tạo, vị bếp trưởng này trân quý từng nguyên liệu organic, luôn ưu tiên sử dụng những thực phẩm mang tính bản địa cao đế lưu giữ, bảo tồn và nâng tầm món chay Việt.

“Tôi yêu thích những mô hình nhà hàng có câu chuyện về văn hóa bản địa trong đó và mong muốn được sáng tạo nhiều hơn từ các món ăn truyền thống Việt Nam đến bạn bè quốc tế, vì thế tôi đã gia nhập Dana Vegan House – một Nhà chay đổi mới được xây dựng như một điểm đến văn hóa. Trong không gian tái hiện hình ảnh kho gạo của kinh thành Thăng Long xưa, chúng tôi mong muốn tạo ra một cuộc cách mạng ăn chay,” bếp trưởng Quang Anh tâm sự.

“Có quá nhiều lý do để một người đến với ăn chay, chứ không chỉ vì lý do tôn giáo. Có nhiều người ăn chay vì họ không muốn ăn thịt nữa, muốn bảo vệ động vật, muốn có sức khỏe tốt, muốn tìm thấy sự cân bằng của bản thân… Dù với bất kì lí do gì, khi bạn muốn ăn chay hay được ăn chay thì đó phải là niềm vui của bạn!”

Theo bếp trưởng Quang Anh, trong bối cảnh tình hình chung của ẩm thực chay Việt Nam chưa có nhiều mới lạ, thì nguyên tắc ăn chay theo tinh thần đổi mới là một chế độ dinh dưỡng thuần thực vật để quán niệm về lòng biết ơn, xem ăn uống như dùng thuốc để trị bệnh thân tâm, dù biến tấu theo phong cách fusion food nhưng đảm bảo giữ được tính nguyên bản của nguyên vật liệu…

“Chúng tôi không ngừng học tập để cập nhật các món ăn chay của thế giới về nguyên liệu cũng như phương pháp để khách hàng có trải nghiệm mới với ẩm thực chay. Công thức chuẩn của chúng tôi luôn là 80/20: 80% truyền thống và 20% đổi mới. Dù có đang trong dịp Đại lễ Phật Đản hay tháng Vu Lan, ăn chay nên trở thành niềm vui và tự nhiên như hơi thở,” bếp trưởng Quang Anh nói.

BURGER CƠM NẮM

Cơm nắm là một món cơm truyền thống của miền Bắc, được làm từ cơm nấu chín và tạo hình thành khối. Khi xưa, người Việt hay làm món cơm nắm muối vừng để ăn sáng hoặc mang theo khi đi xa. Món burger cơm nắm là sự kết nối thế hệ thông qua câu chuyện của cơm nắm của thế hệ trước và câu chuyện burger của giới trẻ ngày nay.

Nguyên liệu: Cơm gạo nếp 120g. Nấm đùi gà 80g. Cà chua, dưa chuột, xà lách 10g. Rong biển sấy 5g. Muối vừng 30g. Sốt đậu đỏ 40g. Công thức sốt đậu đỏ: Đậu đỏ 1 hộp; hạt điều sống 50gr; nước lọc 500gr; bột gừng 2gr; tương chấm xanh Hàn Quốc 100gr; đường 10gr; bột ớt 5gr; muối hồng 2,5gr…

Cách làm: Sốt đậu đỏ: cho hỗn hợp vào xay nhuyễn sau đó đun lên cho đến khi sệt vừa ăn là xong. Làm nhân nấm đùi gà: nấm đùi gà thái sợi to đảo cùng với gia vị chay. Cơm gạo nếp làm thành những miếng cơm vuông vắn, vừa ăn (giống cơm nắm) sau đó chiên vàng 2 phần cơm nếp, tạo độ dòn cho vỏ burger. Phết sốt đậu đỏ và lần lượt sắp xếp các loại rau đã chuẩn bị kèm nấm đùi gà đã chế biến đặt lên cơm  đã chiên. Thưởng thức cùng rong biển sấy và muối vừng.

BÍ ĐỎ BỎ LÒ SỐT TỎI ĐEN LÝ SƠN

Loại tỏi được trồng ở huyện đảo Lý Sơn (tỉnh Quảng Ngãi). Đất trồng tỏi được pha trộn từ đất núi lửa, kết hợp với đất cát mịn vẹn biển kèm với điều kiện địa chất, khí hậu, thổ dưỡng nơi đây đã làm nên chất lượng có một không hai của loại tỏi này.

Nguyên liệu: Bí đỏ 500g. Gia vị steak 3g. Dầu oliu 30g. Mầm cải 60g. Sốt tỏi đen: dấm gạo trắng 100gr; dầu ăn chay 250gr; miso trắng 50gr; tương ớt lên men 50gr; tỏi đen 150gr; củ hành lá 20gr…

Cách làm: Bí đỏ rửa sạch, thái thành những miếng vừa ăn. Tẩm ướp bí đỏ với gia vị và chút dầu ăn, ướp khoảng 15 - 20 phút, sau đó cho vào lò nướng nhiệt độ 175 độ trong vòng 60 phút. Làm sốt tỏi đen: cho hỗn hợp công thức tỏi đen vào máy xay nhuyễn. Sau khi nướng xong bí đỏ, trang trí với rau mầm cải và sốt tỏi đen.

NEM BÁNH CHƯNG VÀ BÚN LÁ TỨ KÌ

Lấy cảm hứng từ món đặc sản nem vuông của thành Phố Hải Phòng, bếp trưởng Quang Anh của Dana Vegan House liên tưởng đến chiếc bánh chưng Tết của Việt Nam và quyết định mời thực khách thưởng thức cùng với bún lá Tứ Kì của Hà Nội, tạo nên một sự kết hợp đặc sắc và thú vị.

Nguyên liệu: Cà rốt 5kg. Hành tây 3kg. Nấm đùi gà 2kg. Hành hoa 500g. Rau mùi 500g. Nấm hương 200g. Mộc nhĩ 200g. Miến 1kg. Gia vị chay 15g. Bánh đa nem vừa đủ. Giò chay 2kg. Bún lá Tứ Kì và rau sống ăn kèm…

Cách làm: Các loại rau củ đem thái sợi, sau đó chiên lên. Miến, nấm hương, mộc nhĩ, rau mùi, hành hoa, giò chay, đậu… mang ra thái nhỏ. Trộn đều hỗn hợp với gia vị chay, đặc biệt thêm chút tiêu, để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị. Cuốn nem theo hình vuông. Chiên vàng nem và thưởng thức cùng bún lá Tứ Kì và rau sống, ăn kèm nước chấm chay chua ngọt.

MOCKTAIL HÀNG ĐƯỜNG

Phố Hàng Đường là một con phố trong khu phố cổ nổi tiếng của Hà Nội với đặc sản ô mai. Muối ô mai cũng là một thứ gia vị được ưa chuộng bởi người dân Hà Nội những năm gần đây.

Nguyên liệu: 120ml nước cóc ép; 10ml đường nước; 5ml nước mơ muối; 5ml syrup vani; 150g đá lạnh; 1 nhánh lá basil.

Pha chế: Cho hỗn hợp vào dụng cụ boston shaker, lắc trong 8 giây cho hỗn hợp được trộn đều và làm lạnh. Dùng chanh miết lên thành ly và dùng ly ép vào muối ô mai để tạo 1 lớp muối ở trên miệng ly giúp tăng hương vị khi thưởng thức. Cuối cùng lọc hỗn hợp khỏi boston shaker và rót ra ly, tỉa hoa quả cóc đặt lên trên thành ly.