Nguy cơ gây ung thưTheo Hội khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm (ATTP): Việc sử dụng các hợp chất tự nhiên, hay hợp chất tổng hợp (hóa chất) trong bảo quản thực phẩm có thể giữ nguyên được trạng thái như lúc tươi mới, không bị thối, hỏng; trong một thời gian dài vẫn lưu giữ được những giá trị thành phần dinh dưỡng. Ngoài ra, sử dụng chất bảo quản còn giúp cho việc chuyên chở, luân chuyển, buôn bán thực phẩm một cách dễ dàng. Đáng lo ngại là nhiều trường hợp sử dụng chất bảo quản thực phẩm vượt giới hạn cho phép, kể cả các hóa chất độc hại trong bảo quản rau, củ, quả. Các loại hóa chất thường được các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh trục lợi dùng để bảo quản thực phẩm như: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), các chất kháng khuẩn như can-xi propionat, natri nitrat (NaNO 3 ), natri nitrit (NaNO 2 )... Đối với rau, củ, quả nói chung người sản xuất, chế biến, kinh doanh thường sử dụng các hợp chất của bromit vì chúng có thể ức chế hoạt động của enzym phân hủy và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật... Riêng các loại hoa quả như nho, chuối, cam, chanh..., các chất thường được sử dụng là acrylonitrit, carbon disulịt, carbon tetraclorit, etylen dioxit, hydro cyanit, phosphin, sulfuryl òorit. Đáng lo ngại, các loại thực phẩm thường tồn tại chất nitrat và nitrit trong quá trình sản xuất, bảo quản thực phẩm do tính chất dễ hòa tan và tích hợp.Trong điều kiện tự nhiên, nitrat dễ bị vi khuẩn ở môi trường tác động tạo phản ứng ô-xy hóa chuyển thành nitrit, chính chất này ngăn trở quá trình kết hợp của ô-xy với hemoglobin (hồng cầu) để tạo thành hợp chất bền vững methemoglobin, gây ra hội chứng thiếu ô-xy mô, với các triệu chứng da, niêm mạc xanh tím, khó thở, co giật, thậm chí tử vong, đặc biệt nguy hại đối với trẻ em. Ngoài ra, nitrat là các muối vô cơ NO2, NO3, dù bản thân nitrat tự nó không phải là chất gây ung thư, nhưng là nghi phạm gián tiếp gây ra ung thư khi nó biến thành nitrit. Chất này kết hợp với gốc amin tự do, sẽ tạo thành tiền chất gây ung thư nitrosamine... Những chất cấm sử dụng TS.Lê Đăng Quang, Trung tâm Nghiên cứu triển khai các hoạt chất sinh học cho biết: ethylen được coi là hormon thực vật thúc đẩy quá trình chín nhanh của trái cây sau khi thu hái. Muốn bảo quản được trái cây tươi lâu mà vẫn giữ được hương vị màu sắc, người ta phải sử dụng các hóa chất có khả năng kìm hãm quá trình sản sinh ethylen hoặc ngăn cản sự gắn kết của ethylen với thụ thể của nó.

Ở các nước phát triển, các hóa chất loại này có thể được sử dụng trước khi thu hoạch như aminoethoxyvinyl-glycin (ReTrain) hoặc sau thu hoạch như 1-methylcyclopropen (EthylBloc). Theo phân loại, đây là các chất thuộc nhóm điều hòa sinh trưởng. Tuy nhiên, hiện chúng vẫn chưa được liệt kê trong danh mục thuốc bảo vệ thực vật cho phép ở Việt Nam. Chính vì vậy, hiện tượng trái cây được giữ tươi lâu, thậm chí là 4-6 tháng chỉ có thể do trái cây được tẩm ướp với các hóa chất cấm sử dụng như: thuốc diệt cỏ CO 2,4D, hóa chất có gốc clo. Đây là các chất giúp tiêu diệt các loại vi sinh vật bám vào trái cây. Nếu nhúng vào dung dịch các chất này, trái cây không những bảo quản được lâu hơn mà còn có vẻ ngoài cứng hơn, tươi hơn. Theo đó, người tiêu dùng nên sử dụng rau, củ, quả khi còn tươi, càng sớm càng tốt; nếu bảo quản lâu ngày lượng nitrat sẽ gia tăng. Riêng đối với các loại rau, củ, quả có hàm lượng nitrat cao cần gọt vỏ, thái mỏng, ngâm nước (tối thiểu 15 phút) trước khi chế biến, nhất là khi dùng làm thức ăn cho trẻ em. Các loại thực phẩm có ướp muối nitrat (muối diêm) tốt nhất chỉ nên sử dụng hạn chế để bảo đảm sức khỏe cho bản thân mình...