Chuyên gia dinh dưỡng lí giải tin đồn bột ngọt gây tê mỏi

Bột ngọt có phải nguyên nhân gây dị ứng hay tê mỏi, khó chịu không?

Theo PGS.TS. Phạm Ngọc Khái, thực tế, bột ngọt là mononatri glutamate. Trong đó, glutamate là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác. Glutamate mang đến vị umami hay còn gọi là vị ngon (vị ngọt thịt/vị ngọt của hải sản hay rau củ quả) cho món ăn.

GS.TS. Kikunae Ikeda chính là người khám phá ra điều này vào năm 1908 và phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate, dẫn đến sự ra đời của thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới mang tên AJI-NO-MOTO vào năm 1909.

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius Commision) không xếp bột ngọt trong danh mục các chất gây dị ứng cho cơ thể con người. Kết quả của nghiên cứu khoa học thực hiện theo mô hình của Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (FDA) cũng cho thấy bột ngọt không phải nguyên nhân gây ra các triệu chứng tê bì, khó thở, đau đầu, buồn nôn, mệt mỏi... Đây cũng là kết luận của Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA).

Bột ngọt có an toàn với trẻ em và bà mẹ mang thai, cho con bú không?

Bột ngọt là gia vị an toàn cho mọi đối tượng, bao gồm cả trẻ em và bà mẹ mang thai, cho con bú - PGS.TS. Phạm Ngọc Khái khẳng định.

Ủy ban các chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của tổ chức Y tế thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc (JECFA), Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF), Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA), Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam.

Với trẻ em, JECFA đã kết luận trẻ em có thể chuyển hóa bột ngọt tương tự người trưởng thành và “không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt”. Cũng cần hiểu rằng, bột ngọt không có chức năng thay thế chất dinh dưỡng từ thực phẩm, đồng thời, trẻ dưới 12 tháng tuổi không cần sử dụng thêm bất kỳ gia vị nào kể cả muối, nước mắm, đường, bột ngọt... Chúng ta cần kết hợp đa dạng các thực phẩm trong bữa ăn của trẻ như các loại thịt, hải sản, rau củ quả… để cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho trẻ.

Bột ngọt an toàn với bà mẹ mang thai và cho con bú. Cụ thể, với phụ nữ mang thai, hầu hết bột ngọt khi ăn vào cùng thực phẩm sẽ được chuyển hóa tại hệ tiêu hóa, và không đi vào thai nhi nhờ “hàng rào” tại ruột và “hàng rào” nhau thai. Với bà mẹ cho con bú, Hội Nhi khoa Hoa Kỳ chỉ ra việc sử dụng bột ngọt cho người mẹ không gây ra triệu chứng bất lợi đối với trẻ bú sữa mẹ hoặc tác động đến việc tiết sữa mẹ.

Nên nêm bột ngọt vào thời điểm nào?

Theo PGS.TS. Phạm Ngọc Khái, thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 270°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm cũng bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe. Trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường nói trên, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.