Tết không thiếu món ngon nhưng vẫn làm ta nhớ đến phở, đến bún. Đây là những món mà ăn vừa đủ dinh dưỡng lại nhẹ bụng, sáng, trưa, chiều, tối, khuya lúc nào cũng ăn được. Và hầu như không ai nỡ từ chối nếu bạn mình rủ đi ăn phở, bún. Bởi đơn giản đó là những món ăn dân dã, hợp túi tiền nhưng không kém  sang trọng…

MỖI MIỀN ĐẤT ĐỀU CÓ NHỮNG MÓN BÚN TRUYỀN THỐNG

Ai đã đọc tùy bút “Phở” của cụ Nguyễn Tuân mới hiểu chuyện ẩm thực khi xa quê với nỗi nhớ nhà: “Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi, vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữa”.  Tùy bút ấy ra đời khi cụ đang đi công tác ở Phần Lan cùng đoàn nhà văn Việt Nam. Các món đồ Tây sang trọng, đắt tiền  nhưng nào có hợp khẩu vị các cụ. Lúc rỗi rãi nhàn đàm, các cụ xoáy vào chuyện ẩm thực để tìm hiểu vì đâu mà các cụ ăn uống kém ngon. Ngồi với nhau trên nền cỏ bờ hồ Phần Lan, một cụ kêu: "Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này, thì tớ đả luôn sáu bát”.

Thế là cụ Nguyễn Tuân mới râm ran chuyện phở. Phỏng khi đó, ai  nói đến bún ốc, bún cá rô đồng, hay bún bò Nam Bộ thì biết đâu chúng ta lại được thưởng thức tùy bút về bún của cụ. Chỉ tiếc  trong tùy bút ấy, không thấy cụ nói phở ra đời vào lúc nào… Giờ đến bún cũng vậy, chưa thấy ai nói bún xuất hiện từ khi nào, nhưng ở Việt Nam thì hầu như tỉnh nào cũng có bún với những tên gọi khác nhau. Có điều là bún hay phở đều được làm từ gạo. Hình như ở đâu trồng lúa gạo thì ở đó đều có bún, nhưng mỗi nước gọi với tên  khác nhau. Bún của người Thái gọi là Khanom Chin, bún của Trung Quốc gọi là mễ phấn và họ gọi chung tên như vậy cho tất cả các loại sợi phở, bún, hủ tiếu, mì Quảng vì đều làm từ bột gạo tẻ. Bún có khi còn ra đời trước cả phở.

Bún ở Việt Nam khá đa dạng và đều trở thành những món đặc sản nổi tiếng thế giới khi họ giới thiệu các  món ăn đường phố với du khách. Đi đâu cũng gặp các món bún với những cách chế biến đặc trưng văn hóa, gu ẩm thực của từng vùng miền. Nhiều người nhẩm tính ở Hà Nội có tới hơn 15 món bún khác nhau, mỗi món một vẻ  như bún thang, bún ốc, bún chả, bún cua, bún đậu… Và nay còn cả món bún chả Obama nữa. Món bún chả Hà Nội này càng  nổi tiếng khi Tổng thống Mỹ Obama dùng bữa cùng với đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain  khi sang thăm Việt Nam.

Vào miền Nam có món bún bò Nam Bộ, miền Trung có bún bò Huế, bún bò giò heo... và còn nhiều loại nữa…

NỨC TIẾNG BÚN CÁ RÔ ĐỒNG HẢI DƯƠNG

Hải Dương có rất nhiều quán bún cá rô đồng nhưng để tìm được một quán ăn chuẩn vị, hợp với nhiều thực khách cũng không dễ. Bởi mỗi chủ quán đều có những bí quyết sáng tạo riêng cho món của mình để giữ chân thực khách.

Nhớ mỗi lần về Hải Dương, bạn bè lại rủ nhau ra quán bún góc sân vận động thành phố. Nhiều người khen bún cá rô đồng ở đây đậm chất Hải Dương. Mấy năm gần đây, chủ quán này hình như đã chuyển đi nơi khác để lại nỗi nhớ bún ca rô đồng cho nhiều người. Và rồi,  nỗi nhớ ấy lại nguôi ngoai khi bún cá rô đồng Hải Dương lại xuất hiện ngay ở Hà Nội với  phong cách đặt tên như các quán phở ở Hà Nội. Quán Thúy – bún cá rô đồng Hải Dương. Thúy là tên của nữ chủ quán.

Quán Thúy đã chinh phục được thực khách sành ăn của đất Hà Thành. Quả đúng như cụ Nguyễn Tuân từng nhận xét: cái tên quán càng độc âm ngắn cộc, càng đáng cho người ta tin cậy vào chủ quán.  Trước mùa đại dịch Covid-19, quán Thúy nằm ở đường Nguyễn Phong Sắc, gần Học viện Báo chí và tuyên truyền, thu hút thực khách khá đông đến nỗi Truyền hình thành phố Hà Nội giới thiệu món ngon Hà Nội lên màn hình. Do ảnh hưởng của đại dịch, nay quán Thúy chuyển về B2 Hàm Nghi, Mỹ Đình.

Trò chuyện với chị Thúy, chủ quán, mới hay làm món bún cá rô đồng này không khó nhưng để vừa lòng với mọi thực khách thì cực khó. Nhìn bát bún cá nóng hổi, thơm phức những miếng cá rô chiên,  vàng ươm trên nền rau cải xảnh, thìa là và những sợi bún trắng muốt,  cạnh đĩa rau cho ai cần thêm… Khách sành ăn, thong thả dùng thìa múc một ít nước dùng cho vào miệng. Vị ngọt đặc trưng của cá rô đồng sẽ thấm vào đầu lưỡi hòa cùng các gia vị khác tạo nên một cảm giác lạ kích thích tất cả mọi giác quan của người thưởng thức. Thế là thực khách biết ngay tài năng bếp núc của chủ quán…

Chị Thúy kể, nói bún cá rô đồng, nguyên liệu chính phải là cá rô đồng hay còn gọi là cá rô ta. Dược liệu cổ truyền Việt Nam gọi cá rô là Quyết Ngư, thịt cá rô có tính bình, vị ngọt có nhiều tác dụng bồi bổ trị các chứng mệt mỏi, thường xuyên đổ mồ hôi quá mức, hay nhức đầu, chóng mặt, bàn chân hay bị lạnh. Để bún ngon thì phải chọn cá phải tươi, con to dày thịt. Xong, đem làm sạch, luộc gỡ thịt và xương riêng. Khi gỡ xương phải rất cẩn thận để miếng thịt cá vẫn còn nguyên vẹn, không bị nát nhưng không để dính xương. Thịt cá rô sau khi gỡ xong dành một phần rán vàng, phần còn lại đem xào săn qua với chút gia vị cho thấm. Tại Hải Dương, có quán cá được cho vào rim với mắm và gừng.

Bí quyết và sự tài hoa của mỗi nhà hàng thường nằm ở nồi nước dùng chan bún. Nước dùng được làm từ xương cá và đầu cá thì mới đúng vị ngọt của nó, vừa thanh tao, vừa dịu dàng, vừa thơm để thực khách nếm thìa đầu tiên là biết ngày. Ngay việc thêm vào nồi nước dùng chút gừng tươi, hành khô đập giập để khử mùi tanh của cá cũng phải đúng liều lượng để chúng không lấn át nhau. Tùy theo sở thích của thực khách, bún cá rô đồng có thể ăn kèm với nhiều loại rau xanh như rau cần, rau muống, cải cúc. Nhưng có lẽ rau cải xanh được nhiều người ưa thích nhất.

BÚN CHẺO - MÓN ĐỘC NHẤT VÔ NHỊ 

Bún chẻo, đó là một món vô cùng đặc biệt. Có lẽ đi khắp nơi chỉ có Thành Vinh mới có bún chẻo. Chẻo là một thứ nước chấm,  nhưng quán bún bà Thái-  thành phố Vinh- Nghệ An đã làm cho mọi người phải tấm tắc với món bún mới lạ này. Vì thế, khách từ Hà Nội vào, khách ở Nam ra dân Vinh cứ mời đến quán bà Thái…

Quán bày suất ăn dành cho một người gồm một đĩa bún trắng muốt, sợi nhỏ đặt cạnh đó là bát chẻo màu sữa nhạt, một đĩa tép tỏi đã bóc vỏ cùng hạt tiêu rang để nguyên hạt, vài quả ớt cay nhỏ chín đỏ. Một đĩa thịt lợn ba chỉ thái mỏng nướng vừa chín tới trên than hồng, ngả sang màu nâu thơm lừng và đĩa rau húng, lộc quế, kinh giới, rau cải dút, chuối xanh thái mỏng .  Nếu so sánh với món bún chả nướng ở Hà Nội, điều khác biệt dễ nhìn thấy nhất chính là  chẻo.

Để có được món chẻo ngon đúng chất Nghệ thì các nguyên liêu cũng phải chuẩn Nghệ. Nguyên liệu chính để làm chẻo là lạc nhân và vừng. Lạc phải chọn lạc của Nghi Lộc, hạt to đều chắc hạt, khi rang chín vừa không già quá, không non quá vừa độ là  đã thơm lừng. Vừng hạt cũng vậy, chọn loại vừng trắng chắc hạt rang lên sẽ có mùi thơm đặc biệt. Ngoài ra còn các gia vị mật mía, riềng, tỏi, ớt, mắm, ruốc, tùy khách mà pha chế. Nước mắm cũng phải chọn loại làm từ cá cơm, thơm ngon.  

Lạc, vừng sau khi rang vừa chín tới thì làm sạch vỏ, mang  giã vừa nhỏ, vừa nhuyễn. Công đoạn tiếp theo là pha chế, mắm, ruốc, mật mía cho vừa, đem đun lên, sao cho có màu vàng ánh. Tài hoa là cách pha chế trộn các thứ cho đến khi đun lên cũng vậy, lửa cũng vừa phải để khi nấu xong phải sền sệt, giữ được mùi thơm của lạc, vừng, vị mặn, ngọt nhẹ nhàng của mật mía, bùi của vừng, lạc vị thơm của nước mắm, riềng, tỏi… Tất cả hòa quyện vào nhau tạo thành một hương vị đặc trưng chỉ có thể gọi nó là chẻo. Chỉ nhìn, ngửi chưa ăn mà đã thèm đến nao lòng…

Miếng bún đầu tiên có chẻo, miếng thịt nướng, tép tỏi nhỏ, lát chuối xanh, mấy cọng rau thơm cũng đĩa rau cải dút có vị cay cay mà lại mát. Tất cả hương vị của chẻo, của rau, của thịt, nâng đỡ nhau, tôn vinh nhau hòa tan vào miệng rồi lan tỏa khiến ta ngất ngây. Không biết bây giờ ở Vinh còn quán bà Thái nữa không? Một người bạn ở Vinh cho biết bà Thái không bán từ lâu rồi, các bí quyết đó đang được một người con của bà theo làm nhưng quán không ở chỗ cũ nữa… Được biết món chẻo cũng là một món đặc trưng của người dân Nghệ, nghe nói để chấm xôi ăn thì ngon vô cùng…

Ngày Tết, nhắc tới những món dân dã bún cá rô đồng Hải Dương, bún chẻo Vinh mới thấy tài hoa của người Việt trong nghệ thuật ẩm thực, đó cũng là nét đẹp văn hóa không thể để nhạt phai, mai một.