Những sự thật thú vị về gia vị bột ngọt dưới góc nhìn của chuyên gia

GIA VỊ CÓ TUỔI ĐỜI HƠN 100 NĂM

Chia sẻ về nguồn gốc của bột ngọt, Bác sĩ Kim Chi cho biết từ hơn 100 năm trước, Giáo sư Kikunae Ikeda (Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản) đã phát minh ra bột ngọt sau khi tình cờ phát hiện ra glutamate có trong tảo bẹ kombu mang một vị ngon đặc trưng khác hẳn ngọt, chua, mặn, đắng. Ông gọi đó là vị umami – vị cơ bản thứ 5 trong ẩm thực. Với mong muốn cải thiện dinh dưỡng cho người Nhật sau chiến tranh, Giáo sư Ikeda đã chiết xuất glutamate tinh khiết để tạo ra bột ngọt. Phát minh này sau đó được vinh danh là một trong 10 thành tựu khoa học vĩ đại nhất của Nhật Bản thế kỷ 20.

Theo bác sĩ Kim Chi, bản chất của bột ngọt là mononatri glutamate - trong đó glutamate cũng cực kì quen thuộc, vì đây là axit amin tạo nên chất đạm có trong cơ thể tất cả chúng ta.

Glutamate cũng chính là axit amin phổ biến trong hầu hết các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa, hay các loại nước chấm truyền thống như nước tương, nước mắm…mà chúng ta ăn hàng ngày. Như vậy, bột ngọt không phải là chất xa lạ với cơ thể con người.

Ngày nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên các nguyên liệu từ thiên nhiên như mía, khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường, tương tự phương pháp lên men nước tương hay sữa chua.

BỘT NGỌT AN TOÀN VỚI MẸ VÀ BÉ

Một số người thắc mắc liệu bà mẹ mang thai, cho con bú hay trẻ nhỏ có thể sử dụng bột ngọt được không? Bác sĩ Kim Chi cho biết bột ngọt hoàn toàn không ảnh hưởng đến sức khỏe của phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú và trẻ nhỏ, bởi lẽ trong thời kì mang thai, bột ngọt từ chế độ ăn của mẹ không di chuyển vào thai nhi.

Với sữa mẹ, hàm lượng glutamate tự nhiên vốn cao gấp 18 lần so với sữa động vật. Tuy nhiên, glutamate từ bột ngọt đã được chứng minh không đi vào sữa mẹ. Do đó, bột ngọt không gây ảnh hưởng đến phụ nữ cho con bú.Và tại giai đoạn trẻ ăn dặm, các tổ chức y tế trên thế giới đã kết luận không có bất kỳ mối nguy nào đối với trẻ em được chỉ ra khi sử dụng bột ngọt và quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau.

HỖ TRỢ GIẢM MUỐI, BẢO VỆ SỨC KHỎE TIM MẠCH

Ít ai biết bột ngọt đóng vai trò hữu ích trong việc giảm lượng muối ăn vào hằng ngày, do lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng 1/3 so với muối ăn.

Theo Bác sĩ Kim Chi, ví dụ với mỗi 1 lít nước dùng thì cần sử dụng khoảng 10g muối để có đảm bảo vị ngon tuy nhiên lại có lượng muối lớn. Nếu sử dụng kết hợp với bột ngọt, chúng ta chỉ cần sử dụng một nửa lượng muối ban đầu (tức 5g muối) và thêm 5g bột ngọt thì nước dùng vẫn duy trì được vị ngon và giảm được đến 30-40% lượng natri ăn vào.

Con số này rất có ý nghĩa đối với những người cần duy trì chế độ ăn giảm muối vì lý do bệnh lý, cũng như giúp phòng ngừa các bệnh mãn tính không lây, vốn là những lý do gây tử vong hàng đầu hiện nay, như các bệnh lý tim mạch, suy thận, đột quỵ… và đang ngày càng trẻ hóa.

Đồng thời, với những thắc mắc liệu bột ngọt có gây ra các triệu chứng như mất trí nhớ, Bác sĩ Chi cũng cho biết không có nghiên cứu y khoa nào chứng minh điều này. Thực tế, khi ăn vào, bột ngọt trước tiên sẽ gắn vào gai vị giác trên lưỡi, tạo vị umami. Vào hệ tiêu hóa, bột ngọt phân tách thành natri và glutamate. Khoảng 95% glutamate được ruột non hấp thụ và sử dụng làm năng lượng, chỉ 5% chuyển hóa tại gan.

Nghiên cứu chứng minh glutamate không vượt qua hàng rào máu não, vì vậy không ảnh hưởng đến trí nhớ. Những giai thoại về tác hại thần kinh của bột ngọt không có cơ sở khoa học.

Bột ngọt được các tổ chức y tế, sức khỏe uy tín trên thế giới như JECFA, EC/SCF, FDA, Bộ Y tế, Lao động, Phúc lợi Nhật Bản khẳng định là gia vị an toàn cho mọi đối tượng. Tại Việt Nam, Bộ Y tế Việt Nam cũng đưa bột ngọt vào danh mục các phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm.

Hiện nay, bột ngọt vẫn được sử dụng rất phổ biến tại hơn 130 quốc gia, trong đó có cả Mỹ, châu Âu. Tuy nhiên, do nền văn hóa ẩm thực của mỗi quốc gia khác nhau nên cách sử dụng gia vị bột ngọt cũng khác nhau. Nếu các nước Châu Á thường nêm trực tiếp bột ngọt vào món ăn, thì ở các nước phương Tây, bột ngọt chủ yếu xuất hiện trong thực phẩm chế biến sẵn dưới kí hiệu MSG hay E621.