Thịt bò mát khác với thịt bò tươi ( hay còn gọi là thịt bò nóng) ở chỗ sau khi trải qua quá trình giết mổ bình thường sẽ không tiêu thụ ngay như thịt bò nóng, mà con bò sẽ được xẻ đôi, đưa vào phòng giảm nhiệt trong 24 tiếng, sau đó thịt được pha lóc thành từng tảng. Tiếp đó cho vào túi hút chân không và chuyển vào phòng ủ, tại đây thịt được chín sinh hóa. Qua công nghệ, thịt mát giảm độ dai, ăn cảm giác mềm, hương vị ngọt hơn so với thịt bò nóng. Việc sản xuất thịt bò mát phải luôn tuân thủ các điều kiện nghiêm ngặt: từ khâu giết mổ đến khâu vận chuyển cũng như bảo quản ở các điểm bán hàng. Nhờ đó, sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn tuyệt đối, đồng thời cũng kéo dài thời hạn sử dụng hơn so với thịt tươi.Ông Vũ Bảo Nam, Giám đốc sản xuất Công ty TNHH Phú Lâm - một trong hai công ty tại nước ta đã có dây truyền sản xuất thịt bò mát đạt tiêu chuẩn châu Âu cho biết, để đảm bảo chất lượng của thịt bò mát, quá trình giết mổ phải được thực hiện trong phòng lạnh, đảm bảo vệ sinh. Tất cả các công đoạn luôn đảm bảo nhiệt độ dưới 4 độ C. Trong quá trình vận chuyển dùng xe đông lạnh, tối ưu nhất ở khoảng 1 độ C. Tại các điểm bán, sản phẩm phải được đặt trong đặt tủ mát để duy trì nhiệt độ theo yêu cầu.

Việc đầu tư dây chuyền sản xuất thịt bò mát đòi hỏi kinh phí lớn. Hiện tại chỉ có một vài doanh nghiệp ở Việt Nam bắt đầu xây dựng nhà máy và đưa vào sản xuất. Để tạo hành lang pháp lý cho thịt bò mát có vị thế trên thị trường trong và ngoài nước, Cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và thủy sản ( Bộ NN- PTNT), cùng với Hội Chăn nuôi Việt Nam đã xây dựng tiêu chuẩn quốc gia về thịt trâu, thịt bò mát, tiến độ đến hết quý I/2020 sẽ trình cơ quan thẩm quyền xem xét để ban hành. cầu sử dụng thịt mát nói chung trong đó có thịt bò mát ở nước ta đang bắt đầu tăng lên, theo xu thế chung của thế giới. Vì sao Việt Nam đã có tiêu chuẩn về thịt lợn mát, vẫn phải có tiêu chuẩn riêng cho thịt bò mát? Ông Nguyễn Tất Thắng, Tổng thư ký Hội Chăn nuôi Việt Nam lý giải: đặc điểm của thịt bò và thịt lợn khác nhau. Thịt lợn sản xuất trong quy trình ngắn ngày hơn, các chỉ tiêu về chất lượng, tỷ lệ protein, hàm lượng nước, khoáng chất, hoóc - môn, tính chất vật lý như độ rắn, khả năng sau giết mổ thay đổi, vì vậy, về mặt khoa học không thể áp dụng tiêu chuẩn này cho tiêu chuẩn khác.
Theo đó, hiện nay, thịt bò mát Việt Nam áp dụng những tiêu chuẩn vệ sinh an toàn của Bộ Y tế đã ban hành kèm theo các tiêu chuẩn vệ sinh khác quy định ở trong các bộ luật. Doanh nghiệp phải công bố sản phẩm, ngoài tiêu chuẩn về dinh dưỡng, còn phải đảm bảo tính vệ sinh an toàn, chỉ tiêu về kim loại nặng, chỉ tiêu về chất kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, hooc môn...  Cơ quan quản lý sẽ kiểm tra các sản phẩm của doanh nghiệp lưu thông trên thị trường dưới các quy định của các bộ quy chuẩn đó.